Feiner englischer Leber-Eintopf
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Soubtil brouet d'Angleterre. Prenez chastaignes cuictes pelees, et autant ou plus de moyeulx d'oeufz durs, et du foye de porc; broyez ensemble, destrempez d'eaue tiede, puiz coulez par l'estamine. Puiz broyez gingembre, canelle, giroffle, graine, poivre long, garingal, et saffren pour donner couleur, et faictes boulir ensemble.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zutaten können zu Hause vorbereitet und gemahlen werden, um die Zubereitung am Lagerfeuer zu erleichtern.
Nehmt gekochte, geschälte Kastanien, und ebenso viel oder mehr hartgekochte Eigelbe, sowie Schweineleber. Zerstoßt alles zusammen im Mörser, verdünnt es mit lauwarmem Wasser und seiht es dann durch ein feines Tuch. Zerstoßt anschließend Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner, langen Pfeffer, Galgant und Safran, um Farbe zu geben, und lasst alles zusammen aufkochen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| chastaignes cuictes pelees | Gekochte, geschälte Kastanien | — | — |
| moyeulx d'oeufz durs | Hartgekochte Eigelbe | — | — |
| foye de porc | Schweineleber | Metzger | — |
| eaue tiede | Lauwarmes Wasser | Leitung | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| giroffle | Nelken | — | — |
| graine | Paradieskörner | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| poivre long | Langer Pfeffer | — | — |
| garingal | Galgant | — | — |
| saffren | Safran | — | — |
Anmerkungen
- brouet
- Ein dicker, oft gebundener und stark gewürzter Eintopf oder eine Sauce, nicht eine klare Suppe.
- estamine
- Ein feines Tuch zum Seihen oder Passieren.
- graine
- Kurzform für 'graine de paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ brouet
Gewählte Lesart: Als 'Brouet' wird ein dicker, gebundener und stark gewürzter Eintopf oder eine Sauce verstanden, nicht eine klare Brühe.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre eine klare Brühe oder Suppe. — Der moderne Begriff 'Bouillon' könnte fälschlicherweise eine klare Suppe suggerieren, was jedoch nicht der mittelalterlichen Bedeutung von 'Brouet' entspricht.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Der Begriff 'graine' wird hier als 'Paradieskörner' (graine de paradis) interpretiert, ein häufiges Gewürz der Zeit.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre eine generische 'Saat' oder 'Samen'. — Ohne weitere Spezifikation könnte 'graine' auch andere Samen meinen, doch im Kontext der Gewürzliste ist 'Paradieskörner' die historisch plausibelste Interpretation für die französische Küche des 14. Jahrhunderts.
⚖ broyez
Gewählte Lesart: Das Zerstoßen ('broyez') von Leber, Kastanien und Eigelb impliziert die Verwendung eines großen Fleischmörsers, um eine feine Paste zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch das Zerstoßen in einem kleineren Gewürzmörser gemeint sein. — Ein kleinerer Mörser wäre für die Menge und Konsistenz der genannten Zutaten jedoch unpraktisch und würde nicht die gewünschte feine Textur ergeben.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Paradieskörner?
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter häufig verwendet wurde. Du findest sie bei spezialisierten Gewürzhändlern online. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einem Hauch Kardamom verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet, wenn du die Leber, Kastanien und Eigelbe bereits zu Hause fein mahlst und die Gewürze abwiegst. Am Lager musst du dann nur noch alles mit Wasser vermischen, durchseihen und aufkochen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und ist eine wichtige Quelle für die französische Kochkunst dieser Epoche.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, um Zutaten wie Leber, Kastanien und Eigelb zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für die moderne Küche kannst du einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Was ist ein 'Brouet'?
Ein 'Brouet' ist im mittelalterlichen Französisch kein klarer Suppen-Bouillon, sondern ein dicker, oft gebundener und stark gewürzter Eintopf oder eine Sauce. Die Zutaten werden fein zerstoßen und durchgeseiht, um eine glatte, sämige Konsistenz zu erhalten.