Hardouil von Kapaunen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Hardouil de chappons. Despeciez les par menbres ou quartiers, puiz les cuisiez en eaue, puiz friolez en sain de lart, et tandiz broyez gingembre, canelle, giroffle et graine, et deffaictes de vertjus, et ne soit point coulé; maiz sorissiez pain sur le greil, broyez apres les espices, et destrempez de vertjus; puis passez ledit pain par l'estamine et faictes tout boulir. Et au drecier mectez vostre grain par escuelles, et le potage tout chault dessus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Rezept lässt sich gut am Lagerfeuer zubereiten. Gewürze können vorab gemahlen und Brot vorgeröstet werden.
Zerlege die Kapaunen in Glieder oder Viertel. Koche sie dann in Wasser. Brate sie anschließend in Schweineschmalz an. Währenddessen zerstoße Ingwer, Zimt, Nelken und Paradieskörner. Löse sie in Verjus auf; diese Mischung soll nicht passiert werden. Röste aber Brot auf dem Rost. Zerstoße danach die Gewürze (Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner) und weiche sie in Verjus ein. Passiere dann das besagte Brot mit den Gewürzen und dem Verjus durch ein feines Tuch und lasse alles aufkochen. Beim Anrichten gib die Kapaunenstücke in Schalen und gieße den heißen Potage darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| chappons | 1 Kapaun | Metzger | 1 großes Huhn |
| eaue | Wasser | — | — |
| sain de lart | 2 EL Schweineschmalz | — | Pflanzenöl |
| gingembre | 1 TL gemahlener Ingwer | — | — |
| canelle | 1 TL gemahlener Zimt | — | — |
| giroffle | 1/2 TL gemahlene Nelken | — | — |
| graine | 1/2 TL gemahlene Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| vertjus | 200 ml Verjus | Feinkostladen, Online (z.B. Weinhandel) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| pain | Weißbrot | — | — |
Anmerkungen
- Hardouil
- Eine Art dickflüssiger, gewürzter Eintopf oder Sauce in der mittelalterlichen französischen Küche.
- chappons
- Kapaunen, kastrierte Masthähne, die für ihr zartes Fleisch geschätzt wurden.
- sain de lart
- Schweineschmalz, ein häufig verwendetes Bratfett im Mittelalter.
- graine
- Kurzform für 'graine de paradis' (Paradieskörner, Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter oft als Pfefferersatz diente.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wurde.
- greil
- Ein Rost oder Grill, über dem Brot geröstet wird.
- estamine
- Ein feines Tuch oder Sieb, das zum Passieren und Klären von Flüssigkeiten oder Pürees verwendet wird.
- potage
- Im mittelalterlichen Kontext ein dicker, gebundener Eintopf oder eine Sauce, nicht eine klare Suppe.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Dies bezieht sich auf 'graine de paradis' (Paradieskörner), ein im Mittelalter häufig verwendetes Gewürz.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine allgemeine Bezeichnung für 'Körner' handeln. — Im Kontext der anderen Gewürze (Ingwer, Zimt, Nelken) ist die spezifische Nennung von Paradieskörnern als 'graine' in mittelalterlichen Rezepten sehr üblich und plausibler als eine unspezifische 'Körner'-Zutat.
⚖ broyez gingembre, canelle, giroffle et graine, et deffaictes de vertjus, et ne soit point coulé / broyez apres les espices, et destrempez de vertjus; puis passez ledit pain par l'estamine
Gewählte Lesart: Die erste Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner mit Verjus) wird nicht passiert und dient als direkte Würzung. Die zweite Gewürzmischung (vermutlich dieselben Gewürze) wird mit geröstetem Brot und Verjus vermengt und dann passiert, um die Sauce zu binden und zu verfeinern.
Andere mögliche Lesart:
- Die Anweisungen könnten sich auf eine einzige Gewürzmischung beziehen, wobei die 'nicht passieren'-Anweisung für die erste Phase und die 'passieren'-Anweisung für die finale Phase gilt. — Die explizite Nennung von 'apres les espices' nach dem Rösten des Brotes und die separate Anweisung zum Passieren des Brotes legen jedoch eine zweistufige Zubereitung nahe, die eine komplexere Textur und Geschichtstiefe ermöglicht.
Häufige Fragen
Was ist 'Hardouil'?
Ein Hardouil ist eine typische Speise der mittelalterlichen französischen Küche, die einen dickflüssigen, stark gewürzten Eintopf oder eine Sauce bezeichnet. Oft wird er mit Brot gebunden, um eine sämige Konsistenz zu erhalten.
Wo bekomme ich Verjus und Paradieskörner?
Verjus findest du in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Paradieskörner sind seltener, aber bei spezialisierten Gewürzhändlern online erhältlich. Als Alternative für Verjus kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, für Paradieskörner eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einer Prise Kardamom.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte wie Kochen, Braten und Rösten lassen sich problemlos über offenem Feuer oder auf einem Dreibein umsetzen. Gewürze können vorab gemahlen und das Brot bereits geröstet mitgebracht werden, um die Zubereitungszeit vor Ort zu verkürzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'Mörser' im Rezept?
Wenn das Rezept 'zerstoßen' oder 'broyez' (mahlen/zerstoßen) erwähnt, ist damit ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Darin wurden Zutaten wie Gewürze, Nüsse oder auch Fleisch zu einer feinen Paste verarbeitet. Für moderne Nachkocher ist ein Mixer oder eine Küchenmaschine eine gute Alternative, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Für die Gewürze reicht ein kleinerer Mörser oder fertig gemahlene Gewürze.