Hirsch: Zerlegung und Zubereitung
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
A la Nostre Dame en mars commencent les appareilz des servoisons, et dit l'en a la my may, My may, my teste, pource que lors le cerf a boulu la moictié de sa teste, maiz le droit cuer des servoisons commence a la Saincte Croix en may, et de la croist le cerf en venoison jusques a la Magdaleine; et peut estre chacié le cerf jusques a la Saincte Croix en septembre, et lors se passe sa saison. Item, au deffaire l'en luy oste premierement les deux parties; ce sont les coullons, avec lesquelz sont les neux, le jargeau, le franc boyau etc. Et sont ses deytez pourbouliz, puiz cuiz, mengiez a la saulse chaude. Item, en ung cerf sont les espaulles, la hampe, les cuisses, le foye, les nombles, les lardés, la queue (scilicetle seimer), les deux costelz, et c'est tout. Item, la char par pieces, fresche. Il semble que sans parboulir l'en la doit mectre en eaue boulant, et tantost retirer et larder au long; et est boulye et lardee au long, puis boulye en eaue; et appelle l'en le potage bouly lardé aux espices et aux souppes. Item, les nomblets sont rostiz a la chaude saulse. Item, les lardés, c'est ce qui est entre les costes et l'eschine, et sont meilleurs en pasté que autrement. Item, aussi d'un cerf fraiz, l'en le mengue a la sausse chaude quant il est mis en rost. Item, l'en fait present de la teste et du pié aux seigneurs, et cela n'est point mengaille: ce n'est fors pour savoir quel, et de quel aage, le cerf estoit. Maiz de mengaille l'en fait present du seymer, de la hampe, et des deux costés. Item, la queue est dicte le seymer, et qui la veult saler il convient oster tous les oz, ce que l'en peut, car il contient une grant partie du doz. Item, la hampe c'est la poictrine, et est bonne salee; et sale l'en la venoison du cerf tout ainsi comme la char du beuf. Item, toute la brouaille, exepté foye, est pour la cuiree des chiens, et l'appelle l'en le hu.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zerlegung eines ganzen Hirsches ist am Lagerfeuer kaum praktikabel. Es empfiehlt sich, bereits zerlegte Teilstücke oder Innereien vom Metzger mitzubringen. Das Kochen und Braten der einzelnen Teile ist jedoch gut in einer Lagerküche umsetzbar. Ein großer Topf für den Potage und eine Pfanne oder ein Rost für die gebratenen Innereien sind die Hauptausrüstung. Das Spicken des Fleisches kann vorbereitet oder direkt am Lager mit einem Spickmesser erfolgen.
Im März, um Mariä Verkündigung, beginnen die Vorbereitungen für die Wildbretsaison. Man sagt, Mitte Mai sei 'Mitte Mai, mein Kopf', weil der Hirsch dann die Hälfte seines Geweihs abgeworfen hat. Doch die eigentliche Wildbretsaison beginnt zu Kreuzerhöhung im Mai, und von da an wächst der Hirsch als Wildbret bis zur Magdalena. Gejagt werden kann der Hirsch bis zur Kreuzerhöhung im September, dann endet seine Saison. Beim Zerlegen des Hirsches entfernt man zuerst die beiden Teile: das sind die Hoden, zusammen mit den Nieren, dem Penis und dem Enddarm. Diese Teile werden kurz vorgekocht, dann gar gekocht und mit einer warmen Sauce gegessen. Ein Hirsch umfasst die Schultern, die Brust, die Keulen, die Leber, die Innereien (Nieren, Herz, Lunge), das Bauchfleisch, den Schwanz (genannt Seymer) und die beiden Rippenstücke – das ist alles. Das frische Fleisch in Stücken: Es scheint, dass man es ohne Vorkochen in kochendes Wasser geben und sofort wieder herausnehmen sollte. Spicke es dann der Länge nach mit Speck. So wird es gekocht und der Länge nach gespickt, dann erneut in Wasser gekocht. Man nennt diesen Eintopf 'gespickter gekochter Potage mit Gewürzen und Brotschnitten'. Die Innereien (Herz, Leber, Lunge) werden mit warmer Sauce gebraten. Das Bauchfleisch, das zwischen den Rippen und dem Rückgrat liegt, schmeckt am besten in einer Pastete. Auch frisches Hirschfleisch isst man mit warmer Sauce, wenn es gebraten wird. Kopf und Füße werden den Herren als Geschenk dargebracht, aber nicht zum Verzehr. Dies dient lediglich dazu, die Art und das Alter des Hirsches zu bestimmen. Zum Verzehr werden jedoch der Schwanz, die Brust und die beiden Rippenstücke als Geschenk überreicht. Der Schwanz wird Seymer genannt. Wer ihn salzen möchte, muss alle Knochen entfernen, so gut es geht, denn er enthält einen großen Teil des Rückgrats. Die Brust ist das Bruststück und eignet sich gut zum Salzen. Hirschwildbret wird genauso gesalzen wie Rindfleisch. Alle Gedärme, außer der Leber, sind für das Hundefutter bestimmt und werden 'Hu' genannt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| cerf | Wildbret vom Hirsch | Metzger, Wildhändler | — |
| coullons, neux, jargeau, franc boyau | Diverse Innereien vom Hirsch (z.B. Hoden, Nieren, Penis, Enddarm) | Metzger, Wildhändler (auf Bestellung) | — |
| eaue | Wasser | — | — |
| larder au long | Speck zum Spicken | — | — |
| espices | Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| souppes | Brot (für Suppen) | — | — |
| nomblets | Hirsch-Innereien (Herz, Leber, Lunge) | Metzger, Wildhändler (auf Bestellung) | — |
| saler | Salz | — | — |
Anmerkungen
- coullons
- Hoden
- neux
- Nieren
- jargeau
- Penis
- franc boyau
- Enddarm
- deytez
- Teile / Delikatessen
- hampe
- Brust / Bruststück
- seymer
- Schwanz / Wedel
- nomblets
- Innereien (Herz, Leber, Lunge)
- lardés
- Bauchfleisch / Flanke
- brouaille
- Gedärme / Innereien (außer Leber)
- cuiree des chiens
- Hundefutter
- potage
- dicker Eintopf
- souppes
- Brotschnitten / Suppen
- espices
- Gewürzmischung
- larder
- spicken (mit Speckstreifen versehen)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ deytez
Gewählte Lesart: Ich habe 'Teile' gewählt, da es sich um eine Aufzählung von Körperteilen handelt, die nicht alle als 'Delikatessen' im modernen Sinne gelten würden.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'Delikatessen'. — Im mittelalterlichen Kontext konnten auch ungewöhnliche Innereien als Delikatessen betrachtet werden, insbesondere wenn sie für den Verzehr durch Menschen bestimmt waren.
⚖ espices
Gewählte Lesart: Ich habe 'Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)' gewählt, da 'espices' im Ménagier oft eine Standardmischung meint und diese drei Gewürze häufig vorkommen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre, eine breitere Palette mittelalterlicher Gewürze zu verwenden. — Die genaue Zusammensetzung von 'espices' konnte variieren und weitere Gewürze wie langer Pfeffer, Muskatnuss oder Paradieskörner umfassen.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Potage'?
Im mittelalterlichen Kontext ist ein 'Potage' kein klarer Suppen- oder Brühe-Eintopf, sondern ein dickflüssiger, oft gebundener Eintopf, der eher einem heutigen Ragout oder einer dicken Gemüsesuppe ähnelt. Er wurde oft mit Brotschnitten (Souppes) serviert, die die Flüssigkeit aufsaugen sollten.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Wenn im Ménagier de Paris nur 'espices' (Gewürze) ohne weitere Spezifikation genannt werden, ist meist eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern (Maniguette) gemeint. Für eine einfache Zubereitung kannst du eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, die Zubereitung der einzelnen Fleisch- und Innereien-Teile durch Kochen, Braten oder Schmoren ist gut in einer Lagerküche umsetzbar. Die Zerlegung eines ganzen Hirsches ist jedoch sehr aufwendig und erfordert spezielle Kenntnisse und Werkzeuge, die selten direkt am Lager verfügbar sind. Es empfiehlt sich, bereits zerlegte und vorbereitete Stücke mitzubringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine umfassende Anleitung für eine junge Ehefrau und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung, Gartenarbeit und Jagd. Es bietet einen tiefen Einblick in die bürgerliche Küche und Lebensweise des späten Mittelalters in Frankreich.
Was bedeutet 'larder' im Rezept?
'Larder' bedeutet 'spicken'. Dabei werden dünne Streifen von Speck oder anderem Fett mit einer Spicknadel in das Fleisch gezogen. Dies dient dazu, mageres Fleisch saftiger zu machen und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Es war eine gängige Technik in der mittelalterlichen Küche.