Gebratene Neunaugen mit Kräutern
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Hanons. Nota que les hanons qui sont ensemble amoncelez et se entretiennent a une masse sans esparpillier ou departir, et sont vermeilz et de vive couleur, sont fraiz; et ceulx qui ne s'entretiennent et sont esparpilliez et de fade ou moicte couleur, sont de vielle prise. Soient esleuz, puis lavez tresbien et eschaudez en ii ou iii eaues bien chaudes, et puis reffaiz en eaue froide, puis seichier sur une touaille bien petit au feu; et soient friz en huille avec ongnons cuiz, et apres pouldrez d'espices et mengiez aux ailletz vers clarectz, raverdiz de blé ou d'ozeille, ou de feuille de salemonde ou de barbarin.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet, da es in einer Pfanne über offenem Feuer zubereitet werden kann. Die größte Herausforderung ist die Beschaffung der Hauptzutat, der Neunaugen, die heute geschützt sind. Wenn du einen Ersatzfisch verwendest, bereite diesen vor (schuppen, ausnehmen). Das leichte Trocknen über dem Feuer ist mit einem Tuch und etwas Vorsicht gut machbar.
Beachte, dass Neunaugen, die zusammengehäuft sind und eine feste Masse bilden, ohne sich zu zerstreuen oder zu trennen, und die rot und von lebhafter Farbe sind, frisch sind; und jene, die nicht zusammenhalten und zerstreut sind und eine blasse oder feuchte Farbe haben, sind alt. Wähle die Neunaugen aus, wasche sie dann sehr gut und brühe sie in zwei oder drei sehr heißen Wassern ab. Erfrische sie danach in kaltem Wasser und trockne sie dann auf einem Tuch ganz leicht über dem Feuer. Brate sie in Öl zusammen mit gekochten Zwiebeln. Bestreue sie danach mit Gewürzen und iss sie mit grünen Knoblauchsprossen und Verjus, aufgefrischt mit jungen Weizenblättern oder Sauerampfer, oder mit Blättern von Salbei oder Berberitze.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Hanons | Neunaugen (Lampreten) | ⚠ Artenschutz: Neunaugen sind streng geschützt und nicht im Handel erhältlich. Als Ersatz eignen sich Welsfilet, Aal (ebenfalls geschützt, daher nur aus nachhaltiger Zucht oder als Alternative zu vermeiden) oder Räuchermakrele. | Welsfilet oder Räuchermakrele |
| ii ou iii eaues bien chaudes | Wasser | Leitung | — |
| eaue froide | Wasser | Leitung | — |
| huille | Pflanzenöl | — | — |
| ongnons cuiz | Zwiebeln | — | — |
| espices | Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer) | — | — |
| ailletz vers | Grüne Knoblauchsprossen | Wochenmarkt / Bio-Laden | Frühlingszwiebeln mit Knoblauchgeschmack |
| clarectz | Verjus | Feinkostladen / Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| blé | Junge Weizenblätter / Weizengras | Bio-Laden / Reformhaus (als Weizengras) | Spinat oder Petersilie für die Farbe |
| ozeille | Sauerampfer | Wochenmarkt / Wildsammlung | Zitronensaft und etwas Spinat |
| feuille de salemonde | Salbeiblätter | — | — |
| barbarin | Berberitzenblätter | Wildsammlung / spezialisierte Gärtnerei | Zitronenmelisse oder Minze |
Anmerkungen
- Hanons
- Neunaugen (Lampreten), aalförmige, kieferlose Fische, die im Mittelalter als Delikatesse galten.
- eschaudez
- Abbrühen oder Blanchieren in heißem Wasser, um die Haut zu reinigen und vorzubereiten.
- reffaiz en eaue froide
- In kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen und die Textur zu festigen.
- seichier sur une touaille bien petit au feu
- Auf einem Tuch leicht über dem Feuer trocknen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen und eine bessere Bräunung zu ermöglichen.
- huille
- Öl, im Mittelalter oft Olivenöl oder andere Pflanzenöle, besonders an Fastentagen.
- ongnons cuiz
- Gekochte Zwiebeln, die entweder vorgekocht oder direkt mit dem Fisch im Öl gegart werden.
- espices
- Eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung, die typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer und Muskatnuss umfasste.
- ailletz vers
- Grüne Knoblauchsprossen oder junger Knoblauch, der milder im Geschmack ist als reifer Knoblauch.
- clarectz
- Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitrone verwendet wurde.
- raverdiz
- Wörtlich 'wieder grün gemacht' oder 'aufgefrischt', bezieht sich auf das Hinzufügen von frischen grünen Kräutern oder Pflanzen für Farbe und Geschmack.
- blé
- Weizen; im Kontext von 'raverdiz' wahrscheinlich junge Weizenblätter oder Weizengras, die für ihre grüne Farbe und frischen Geschmack verwendet wurden.
- ozeille
- Sauerampfer, ein Kraut mit säuerlichem Geschmack, das oft in Saucen und Salaten verwendet wurde.
- salemonde
- Salbei, ein aromatisches Kraut, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde.
- barbarin
- Berberitze, deren saure Blätter oder Beeren zum Würzen verwendet wurden.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Hanons
Gewählte Lesart: Als 'Neunaugen' (Lampreten) übersetzt, da dies die korrekte historische Bezeichnung für diese aalförmigen Fische ist.
⚖ clarectz
Gewählte Lesart: Als 'Verjus' übersetzt, den sauren Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter ein gängiges Säuerungsmittel war.
⚖ raverdiz de blé
Gewählte Lesart: Als 'aufgefrischt mit jungen Weizenblättern' interpretiert, da 'raverdiz' das 'Wieder-Grün-Machen' impliziert und 'blé' (Weizen) in diesem Kontext am ehesten junge, grüne Triebe meint.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart könnte 'Weizengrütze' oder 'Weizenmehl' sein, um die Sauce zu binden oder zu verdicken. — Diese Interpretation ist weniger wahrscheinlich, da 'raverdiz' stark auf eine grüne, frische Zutat hindeutet und die anderen aufgezählten Zutaten (Sauerampfer, Salbei, Berberitzenblätter) ebenfalls grüne Kräuter sind.
⚖ salemonde
Gewählte Lesart: Als 'Salbei' übersetzt, da 'salemonde' eine bekannte mittelalterliche Bezeichnung für Salbeiarten wie Muskatellersalbei oder Grünen Salbei ist.
⚖ barbarin
Gewählte Lesart: Als 'Berberitze' übersetzt, da 'barbarin' die mittelalterliche Bezeichnung für diese Pflanze ist, deren saure Blätter oder Beeren zum Würzen verwendet wurden.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Neunaugen?
Neunaugen (Lampreten) sind in Deutschland und der EU streng geschützt (FFH-Richtlinie Anhang II) und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Eine authentische Zubereitung ist daher nicht möglich. Als ethisch vertretbare Alternativen eignen sich Welsfilet (aus nachhaltiger Zucht), Räuchermakrele oder Räucherforelle. Aal ist ebenfalls geschützt (CITES Anhang II) und sollte vermieden werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet, sofern du einen Ersatzfisch verwendest. Das Braten in Öl über offenem Feuer ist unkompliziert. Bereite die Zwiebeln und Gewürze vor, um Zeit zu sparen. Die frischen Kräuter können vor Ort gesammelt oder mitgebracht werden. Das leichte Trocknen des Fisches über dem Feuer ist mit etwas Geschick machbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris und enthält neben Rezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (französisch für 'grüner Saft') ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer, aber milder und fruchtiger als Essig oder Zitronensaft und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Im 'Ménagier de Paris' und anderen mittelalterlichen Kochbüchern bezeichnet 'espices' oft eine allgemeine, süß-würzige Mischung. Eine typische Kombination wäre Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt, einer Prise Nelkenpulver und schwarzem Pfeffer verwenden.
Was bedeutet 'raverdiz de blé'?
'Raverdiz' bedeutet 'wieder grün gemacht' oder 'aufgefrischt' und bezieht sich auf das Hinzufügen von frischen, grünen Zutaten für Farbe und Geschmack. 'Blé' ist Weizen. In diesem Kontext sind wahrscheinlich junge Weizenblätter oder Weizengras gemeint, die für ihre grüne Farbe und ihren frischen, leicht grasigen Geschmack verwendet wurden. Alternativ kann man auch Spinat oder Petersilie für die grüne Farbe nutzen.