Füße und Innereien in Essig
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Menuz de piez. Prenez jugiers et foyes et faictes cuire en vin et en eaue, premierement les jugiers et au derrenier les foyes. Puiz les mectez en ung plat et du percil mincé et du vinaigre pardessus. Item, de piez de beuf et de mouton et de chevrel.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Füße und Innereien. Nimm Backen und Lebern und koche sie in Wein und Wasser. Koche zuerst die Backen und zuletzt die Lebern. Lege sie dann auf eine Platte und gib gehackte Petersilie und Essig darüber. Ebenso verfahre mit Füßen von Rind, Schaf und Ziege.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| jugiers | Backen (z.B. Rinderbacken) | Metzger | — |
| foyes | Lebern (z.B. Kalbsleber) | Metzger | — |
| vin | Wein (trockener Weißwein) | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| percil mincé | Gehackte Petersilie | — | — |
| vinaigre | Essig (z.B. Weißweinessig) | — | — |
| piez de beuf | Rinderfüße | Metzger | — |
| piez de mouton | Schafsfleischfüße | Metzger | — |
| piez de chevrel | Ziegenfüße (oder Lammfüße) | Metzger | Lammfüße (Supermarkt, Metzger) |
Anmerkungen
- Menuz de piez
- Kleinigkeiten von Füßen / Innereien von Füßen
- jugiers
- Backen (Wangenfleisch)
- foyes
- Lebern
- percil mincé
- Gehackte Petersilie
- vinaigre
- Essig
- piez de beuf
- Rinderfüße
- piez de mouton
- Schafsfleischfüße
- piez de chevrel
- Ziegenfüße (oder Lammfüße)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Menuz de piez
Gewählte Lesart: Als Titel für ein Gericht aus verschiedenen Innereien und Füßen.
Andere mögliche Lesart:
- Kleinigkeiten von Füßen — Der Begriff 'menuz' kann sich auf kleine Stücke oder Innereien beziehen, und 'piez' bedeutet Füße. Die gewählte Lesart als allgemeiner Titel für Innereien und Füße deckt den gesamten Rezeptinhalt besser ab, da auch Backen und Lebern erwähnt werden, die nicht direkt 'von Füßen' stammen.
⚖ Item, de piez de beuf et de mouton et de chevrel.
Gewählte Lesart: Die zuvor beschriebene Zubereitungsmethode (Kochen in Wein und Wasser, Servieren mit Petersilie und Essig) gilt auch für Füße von Rind, Schaf und Ziege.
Andere mögliche Lesart:
- Dies ist ein separates, aber verwandtes Gericht oder eine zusätzliche Zutatliste. — Die Formulierung 'Item, de...' leitet in mittelalterlichen Rezepten oft eine Erweiterung oder Variation ein, die auf der vorherigen Anweisung basiert. Die primäre Lesart ist daher die plausibelste Interpretation im Kontext historischer Kochbücher.
Häufige Fragen
Was sind 'jugiers' und 'foyes'?
'Jugiers' bezeichnet das Wangenfleisch oder die Backen eines Tieres, während 'foyes' die Lebern sind. Das Rezept lässt offen, von welchem Tier diese Innereien stammen, aber Rind oder Kalb sind plausible Optionen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der langen Kochzeiten für Füße nicht ideal für die spontane Lagerküche. Die Füße benötigen mehrere Stunden, um zart zu werden. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche eines wohlhabenden bürgerlichen Haushalts im späten Mittelalter.
Kann ich andere Füße oder Innereien verwenden?
Ja, das Rezept ist flexibel. Es nennt explizit Rinder-, Schafs- und Ziegenfüße, aber auch andere Innereien wie Herz oder Nieren könnten nach diesem Prinzip zubereitet werden, wobei die Kochzeiten entsprechend angepasst werden müssen.