Birnen nach Jahreszeit zubereiten
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Poires a leur commencement, scilicet en octobre et novembre, et qu'elles sont de nouvel queillies, sont dures et fortes, et lors les doit l'en cuire en l'eaue. Et quant ce sont poires d'angoisse, pour leur faire avoir belle couleur l'en doit mectre du foing dedens le pot ou elles cuisent. Et apres sont rosties; maiz apres ce, quant elles sont plus fennees et ramoicties pour la moicteur du temps, l'en ne les met point cuire en eaue, maiz en la breze seulement, scilicet en fevrier et en mars.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Kochen in Wasser kann über offenem Feuer in einem Kessel oder Topf erfolgen. Das Rösten in der Glut ist ebenfalls eine klassische Lagerküchenmethode.
Birnen zu Beginn ihrer Saison, nämlich im Oktober und November, wenn sie frisch geerntet sind, sind hart und fest. Dann koche sie in Wasser. Wenn es sich um Angoisse-Birnen handelt, lege etwas Heu in den Topf, in dem sie kochen, um ihnen eine schöne Farbe zu verleihen. Danach werden sie geröstet. Später jedoch, wenn die Birnen weicher und feuchter durch die Witterung geworden sind – nämlich im Februar und März – koche sie nicht mehr in Wasser, sondern nur noch in der Glut.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Poires | Birnen | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| foing | Heu | Tierhandlung / Bauernhof | — |
Anmerkungen
- Poires a leur commencement
- Birnen zu Beginn ihrer Saison, also frisch geerntet
- Poires d'angoisse
- Eine alte, sehr harte und oft herbe Birnensorte, die lange Kochzeiten benötigte.
- foing
- Heu, das hier zum Färben und Aromatisieren der Birnen verwendet wird.
- breze
- Glut oder heiße Asche, in der die Birnen direkt gegart werden.
- fennees et ramoicties
- Weicher und feuchter geworden, durch Lagerung oder Witterung.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Poires d'angoisse
Gewählte Lesart: Eine spezifische, sehr harte Birnensorte, die lange Kochzeiten erforderte.
⚖ foing
Gewählte Lesart: Heu, das zum Färben und Aromatisieren der Birnen verwendet wird.
⚖ breze
Gewählte Lesart: Glut oder heiße Asche als Kochmedium.
⚖ fennees et ramoicties
Gewählte Lesart: Als 'weicher und feuchter geworden' übersetzt, was den Zustand der Birnen nach längerer Lagerung oder durch die Feuchtigkeit der Jahreszeit beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch 'verwelkt und mürbe' bedeuten. — Das altfranzösische 'fané' bedeutet 'verwelkt' und 'ramoictir' 'feucht werden, mürbe werden'. Die gewählte Übersetzung 'weicher und feuchter' fasst den Zustand gut zusammen, der eine andere Zubereitungsart erfordert.
Häufige Fragen
Was sind 'Poires d'angoisse' und welche Birnen kann ich stattdessen verwenden?
'Poires d'angoisse' waren eine spezifische, sehr harte und oft herbe Birnensorte, die im Mittelalter verbreitet war. Heute sind sie kaum noch erhältlich. Als Ersatz eignen sich feste Kochbirnen wie die 'Gute Luise' oder 'Conference', die noch nicht ganz reif sind. Auch Quitten könnten eine ähnliche Textur ergeben, benötigen aber längere Kochzeit.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Kochen in Wasser kann über offenem Feuer in einem Kessel oder Topf erfolgen. Das Rösten in der Glut ist ebenfalls eine klassische Lagerküchenmethode, die keine spezielle Ausrüstung erfordert. Heu lässt sich leicht transportieren und findet sich oft in der Natur oder im Tierhandel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Warum wird Heu ('foing') beim Kochen der Birnen verwendet?
Heu wurde hier verwendet, um den 'Poires d'angoisse' eine schöne, goldene Farbe zu verleihen. Es konnte auch ein subtiles, erdiges Aroma hinzufügen. Es ist eine alte Methode, die auch bei anderen Früchten oder sogar Fleisch angewendet wurde, um Farbe und Geschmack zu beeinflussen.