Gebratener Tintenfisch auf verschiedene Arten
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Seiche conree soit pelee, puis despeciee par morceaulx. Puis la mectez en une paelle sur le feu, et du sel avec, et remuez souvent, et qu'elle soit bien seiche. Puis la mectez en une nappe et l'espraignez bien, et seichés ça et la par la nappe. Puis l'enfarinez en farine et frisiez en foison d'uille, ou a ongnons ou sans ongnons. Puis pouldrez d'espices dessus, et mengiez aux aillets raverdiz de blefz. Item, aucuns, apres ce qu'elle est pellee et mise par morceaulx, la tiennent et remuent longuement en la paelle pour gecter son humeur et sa liqueur, laquelle l'en doit souvent gecter et purer. Et quant elle ne gecte plus riens, l'en l'essuye comme dessus. Et puis la frit l'en en foison d'uille longuement, tant qu'elle devient gredelie et recroquillee comme chaons de lart. Et adonc est mise en ung plat et de la pouldre fine dessus, et ainsi mengee. Et en la paelle ou est demouree l'uille toute chaude sur le feu, laquelle huille a receu la freschumee dont elle vault pis, l'en doit gecter du vin froit qui par fumee fait yssir la freschumee. Et ainsi l'uille demeure bonne pour potages, et meilleur que autres qui ne sont mie cuictes. Item, qui n'avroit autre viande que seiche, et elle fut fricte aux ongnons comme dessus, puis mise en deux platz, et avoir bonne jance aux aulx boulye et gectee dessus, ce seroit appetit assez passable. Seche fresche soit lavee tresbien, puis mise en une paelle ou four avec de l'eaue, du vertjus, de l'uille, et des ciboulles nouvelles, et cuicte; maiz primo soient ostez l'oz et l'amer. Oeufz de divers appareilz
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt eine Pfanne und ausreichend Öl zum Frittieren. Die Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung ist über offenem Feuer möglich.
Einen vorbereiteten Tintenfisch häuten, dann in Stücke teilen. Lege ihn dann mit Salz in eine Pfanne auf das Feuer und rühre oft, bis er gut trocken ist. Lege ihn dann in ein Tuch, drücke ihn gut aus und trockne ihn hier und da mit dem Tuch. Mehle ihn dann in Mehl und frittiere ihn in reichlich Öl, entweder mit Zwiebeln oder ohne Zwiebeln. Bestreue ihn dann mit Gewürzen und iss ihn mit blanchierten jungen Knoblauchsprossen. **Alternative Zubereitung für knusprigen Tintenfisch:** Manche halten und rühren den Tintenfisch, nachdem er gehäutet und in Stücke geteilt wurde, lange in der Pfanne, um seine Feuchtigkeit und Flüssigkeit abzugießen, welche man oft abgießen und reinigen soll. Und wenn er nichts mehr abgibt, wische man ihn wie oben beschrieben ab. Und dann frittiere man ihn lange in reichlich Öl, bis er knusprig und gekräuselt wird wie Speckschwarten. Und dann wird er auf eine Platte gelegt und mit feinem Gewürzpulver bestreut und so gegessen. **Reinigung des Frittieröls:** In die Pfanne, in der das heiße Öl auf dem Feuer verblieben ist, welches Öl den Schaum aufgenommen hat, wodurch es schlechter wird, soll man kalten Wein gießen, der durch Rauch den Schaum austreten lässt. Und so bleibt das Öl gut für Eintöpfe und besser als anderes, das nicht gekocht wurde. **Tintenfisch mit Knoblauchsauce:** Wer keine andere Speise als Tintenfisch hätte, und dieser mit Zwiebeln wie oben frittiert und dann auf zwei Platten gelegt würde, und man eine gute gekochte Knoblauchsauce darüber gießt, das wäre ein recht annehmliches Gericht. **Gekochter Tintenfisch:** Frischen Tintenfisch sehr gut waschen, dann mit Wasser, Verjus, Öl und frischen Schnittlauchzwiebeln in eine Pfanne oder den Ofen geben und kochen; aber zuerst sollen der Knochen und die Bitterkeit entfernt werden. **Unvollständiges Rezeptfragment:** Eier auf verschiedene Arten zubereitet.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Seiche conree | Tintenfisch (ganz oder Filet) | Fischhändler / Supermarkt | — |
| du sel | Salz | — | — |
| farine | Weizenmehl | — | — |
| foison d'uille | Pflanzenöl (zum Frittieren) | — | — |
| ongnons | Zwiebeln | — | — |
| espices | Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer) | — | — |
| aillets raverdiz de blefz | Junge Knoblauchsprossen (blanchiert) | Wochenmarkt / Bio-Laden | Frühlingszwiebeln oder Bärlauch |
| pouldre fine | Feines Gewürzpulver (z.B. Ingwer, Zimt, Muskat) | — | — |
| vin froit | Kalter Weißwein | — | — |
| bonne jance aux aulx boulye | Gekochte Knoblauchsauce | — | Selbstgemachte Knoblauchsauce aus gekochtem Knoblauch, Essig und Brühe |
| Seche fresche | Frischer Tintenfisch | Fischhändler / Supermarkt | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen / Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| ciboulles nouvelles | Frische Schnittlauchzwiebeln / Frühlingszwiebeln | — | — |
| Oeufz | Eier | — | — |
Anmerkungen
- Seiche conree
- Zubereiteter Tintenfisch, d.h. bereits ausgenommen und gereinigt.
- paelle
- Pfanne.
- nappe
- Ein Tuch oder eine Serviette zum Trocknen.
- foison d'uille
- Reichlich Öl, genug zum Frittieren.
- espices
- Eine allgemeine Gewürzmischung, typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, Muskatnuss.
- aillets raverdiz de blefz
- Blanchierte junge Knoblauchsprossen oder -triebe. 'Blefz' könnte hier 'bleds' (Getreide) meinen, im Sinne von jungen Trieben, oder eine Verballhornung.
- freschumee
- Schaum, Abschaum oder Unreinheiten, die sich beim Frittieren im Öl bilden.
- gredelie et recroquillee comme chaons de lart
- Knusprig und gekräuselt wie Speckschwarten oder Grieben.
- pouldre fine
- Feines Gewürzpulver, oft eine Mischung aus edlen Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Muskat.
- potages
- Im Mittelalter ein dicker, gebundener Eintopf, nicht eine klare Suppe.
- jance aux aulx boulye
- Eine gekochte Knoblauchsauce. 'Jance' war eine allgemeine Bezeichnung für Saucen, oft mit Knoblauch oder Ingwer.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wurde.
- ciboulles nouvelles
- Frische Schnittlauchzwiebeln oder Frühlingszwiebeln.
- l'oz et l'amer
- Der 'Knochen' bezieht sich auf den Schulp (Rückenschale) des Tintenfisches, 'die Bitterkeit' auf eventuelle Innereien oder unsaubere Teile.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ aillets raverdiz de blefz
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'blanchierte junge Knoblauchsprossen'. 'Aillets' sind junge Knoblauch- oder Laucharten, 'raverdiz' bedeutet 'wieder grün gemacht' oder 'blanchiert'. 'Blefz' ist hier als Verweis auf junge Triebe oder Sprossen interpretiert, nicht als Getreide im modernen Sinne.
Andere mögliche Lesart:
- Junge Knoblauchsprossen, die mit Getreide (z.B. Gerste) serviert werden. — Das Wort 'blefz' könnte eine Variante von 'bleds' (Getreide) sein, was auf eine Beilage aus Getreide hindeuten würde.
⚖ espices / pouldre fine
Gewählte Lesart: Als allgemeine Gewürzmischung übersetzt, da keine spezifischen Gewürze genannt werden. Typisch für die Zeit waren Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, Muskatnuss.
⚖ jance aux aulx boulye
Gewählte Lesart: Als 'gekochte Knoblauchsauce' übersetzt. 'Jance' war eine gängige Bezeichnung für Saucen, oft mit Knoblauch oder Ingwer als Basis.
⚖ chaons de lart
Gewählte Lesart: Als 'Speckschwarten' oder 'Grieben' übersetzt, da dies die knusprige, gekräuselte Textur am besten beschreibt.
⚖ Oeufz de divers appareilz
Gewählte Lesart: Als 'Eier auf verschiedene Arten zubereitet' übersetzt und als unvollständiges Rezeptfragment oder Überschrift für einen neuen Abschnitt gekennzeichnet, da keine weiteren Anweisungen folgen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Tintenfisch?
Tintenfisch (Sepia) ist in gut sortierten Supermärkten, beim Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt erhältlich. Achte auf frische Ware.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Frittieren in einer Pfanne über offenem Feuer ist problemlos möglich. Die Zutaten sind haltbar und leicht zu transportieren. Die Reinigung des Öls mit Wein ist ein praktischer Tipp für die Wiederverwendung im Lager.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einem fruchtigeren Aroma. Du findest ihn in Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices' und 'pouldre fine'?
Im mittelalterlichen Frankreich war 'espices' eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus teuren Gewürzen. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Für 'pouldre fine' wurden oft die feinsten und edelsten dieser Gewürze verwendet. Eine gute Mischung für den modernen Nachkocher wäre eine Prise Ingwer, Zimt, Nelkenpulver und etwas schwarzer Pfeffer.
Was sind 'aillets raverdiz de blefz' und 'jance aux aulx boulye'?
'Aillets raverdiz de blefz' sind junge Knoblauchsprossen oder -triebe, die blanchiert wurden. Du kannst dafür junge Frühlingszwiebeln oder Bärlauch verwenden. 'Jance aux aulx boulye' ist eine gekochte Knoblauchsauce. Dafür kochst du Knoblauchzehen weich, zerdrückst sie und rührst sie mit Essig und etwas Brühe zu einer Sauce an.