Eintopf mit gegrilltem Fleisch
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Gravé ou seymé est potage d'iver. Pelez ongnons et les cuisiez tous hachez, puis les frisiez en ung pot. Or couvient avoir vostre poulaille fendue sur le doz, et hallee sur le greil au feu de charbon, ou se c'est veel, aussi; et qu'ilz soient miz par morceaulx, soit veel, ou par quartiers se c'est poullaille; et les mectez avec les ongnons dedens le pot. Puiz avoir pain blanc harlé sur le gril et trempé ou boullon d'autre char. Et puis broyez gingembre, clo, graine et poivre long, deffaire de vertjus et de vin sans couler, mectre d'une part; puiz broyez le pain et couler par l'estamine et mectre au brouet et tout couler ensemble, et boulir, puiz drechier. Nota que l'en dit surfrire pour ce que c'est en ung pot; et se c'estoit en une paelle de fer, l'en diroit frire.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Fleisch kann am Lagerfeuer auf einem Rost gegrillt werden. Die Zwiebeln lassen sich in einem Topf über dem Feuer anbraten. Ein großer Topf und ein Sieb/Tuch zum Passieren sind die wichtigsten Utensilien.
Ein Gravé oder Seymé ist ein Wintereintopf. Schäle Zwiebeln, koche sie gehackt und brate sie dann in einem Topf an. Nun benötigst du dein Hähnchen, auf dem Rücken gespalten und über Holzkohle auf dem Rost gegrillt; oder wenn es Kalbfleisch ist, ebenso. Teile das Kalbfleisch in Stücke oder das Hähnchen in Viertel und gib sie zusammen mit den Zwiebeln in den Topf. Dann nimm Weißbrot, das auf dem Rost geröstet und in Brühe von anderem Fleisch eingeweicht wurde. Zerstoße anschließend Ingwer, Nelken, Paradieskörner und langen Pfeffer, löse dies mit Verjus und Wein auf, ohne es zu seihen, und stelle es beiseite. Zerstoße danach das Brot und seihe es durch ein feines Tuch, gib es zum Eintopf und seihe alles zusammen durch. Lasse es aufkochen und richte es dann an. Beachte, dass man 'surfrire' sagt, weil es in einem Topf geschieht; wäre es in einer Eisenpfanne, würde man 'frire' sagen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ongnons | 4 Zwiebeln | — | — |
| poulaille | 1 ganzes Hähnchen (ca. 1,2 kg) | — | — |
| veel | 500 g Kalbfleisch (z.B. Schulter) | Metzger | — |
| pain blanc | 200 g Weißbrot | — | — |
| boullon d'autre char | 500 ml Fleischbrühe | — | — |
| gingembre | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| clo | 0.5 TL gemahlene Nelken | — | — |
| graine | 0.5 TL Paradieskörner (gemahlen) | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| poivre long | 0.5 TL langer Pfeffer (gemahlen) | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer |
| vertjus | 100 ml Verjus | Feinkostladen, Online (z.B. Weingut) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vin | 100 ml Weißwein | — | — |
Anmerkungen
- Gravé ou seymé
- Bezeichnung für einen Eintopf, der gegrilltes Fleisch enthält. 'Gravé' bedeutet 'gegrillt'.
- potage
- Im Mittelalter ein dicker, gebundener Eintopf, oft mit Fleisch oder Gemüse, nicht eine klare Suppe.
- harlé sur le gril
- Auf dem Rost geröstet oder gegrillt.
- graine
- Kurzform für 'graine de paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- l'estamine
- Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.
- brouet
- Ein typischer mittelalterlicher Eintopf auf Brühebasis, oft mit einer gebundenen, würzigen Sauce.
- surfrire / frire
- Eine sprachliche Unterscheidung: 'surfrire' bezeichnet das Anbraten in einem Topf, 'frire' das Braten in einer Pfanne.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Gravé ou seymé est potage d'iver
Gewählte Lesart: Die Phrase wird als Titel oder Beschreibung des Gerichts verstanden, wobei 'Gravé' (gegrillt) die Hauptzubereitungsart des Fleisches beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
- 'Seymé' könnte sich auf 'semé' (gesät, verstreut) beziehen, was auf verstreute Gewürze hindeutet. — Einige Interpretationen sehen 'seymé' als Hinweis auf die Gewürze, die über das Gericht gestreut werden. Da 'gravé' jedoch die dominante Kochmethode ist, wurde die Lesart 'Eintopf mit gegrilltem Fleisch' gewählt.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Dies wird als 'Paradieskörner' (graine de paradis) interpretiert, ein häufiges mittelalterliches Gewürz.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Das Rezept verlangt das 'Zerstoßen' von Gewürzen und Brot. Für die Gewürze reicht ein kleiner Gewürzmörser. Für das Brot, das zu einer Paste verarbeitet wird, wäre ein großer Fleischmörser ideal, wie er im Mittelalter üblich war. Alternativ kannst du eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um das Brot fein zu zerkleinern und die Gewürze zu mahlen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Grillen des Fleisches über Holzkohle ist authentisch und einfach umzusetzen. Die Zwiebeln können in einem Topf über dem Feuer angebraten werden. Die Gewürze lassen sich vorbereitet mitbringen, und das Passieren durch ein Tuch ist auch am Lager möglich. Es erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Grillrost und einem Kochtopf.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (wörtlich 'grüner Saft') ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber milder und fruchtiger im Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden, bei einigen Weingütern oder online. Als Alternative kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Welche Gewürzmischung passt zu 'graine' und 'poivre long'?
'Graine' bezieht sich hier auf Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter oft anstelle von oder zusätzlich zu Pfeffer verwendet wurde. 'Poivre long' ist langer Pfeffer, der eine schärfere, leicht süßliche Note hat. Beide sind heute in spezialisierten Gewürzläden oder online erhältlich. Als Ersatz für Paradieskörner kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden, und für langen Pfeffer einfach schwarzen Pfeffer.