Geröstete Barben mit Verjus
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Barbillons rostiz au vertjus. Les petiz en yver au potage, ou a la jance friz. Item, en yver au poivre egret ou jaunet, car c'est tout ung.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Rösten oder Braten von Fisch über offenem Feuer oder in einer Pfanne ist unkompliziert. Verjus und die Zutaten für die Saucen lassen sich gut transportieren.
Röste die Barben und serviere sie mit Verjus. Die kleineren Barben kannst du im Winter zum Potage reichen oder gebraten mit Jance. Ebenso eignen sie sich im Winter mit einer sauren Pfeffersauce oder Jaunet, denn diese sind im Grunde dasselbe.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Barbillons | Barben | Fischhändler | Karpfenfilet oder Welsfilet |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft (mit etwas Traubensaft gemischt) |
| Salz | Salz | — | — |
| Pfeffer | Schwarzer Pfeffer | — | — |
| Öl oder Schmalz | Pflanzenöl oder Schweineschmalz | — | — |
Anmerkungen
- Barbillons
- Barben, eine Gattung von Süßwasserfischen.
- rostiz
- Geröstet, hier im Sinne von über Feuer gebraten oder gegrillt.
- vertjus
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- potage
- Ein dicker, gebundener Eintopf, oft mit Fleisch oder Gemüse.
- jance friz
- Eine gebratene oder zubereitete Jance-Sauce, oft gelblich gefärbt und säuerlich-würzig.
- poivre egret
- Eine saure Pfeffersauce, typisch für die mittelalterliche Küche.
- jaunet
- Eine gelbe Sauce, deren Farbe oft von Safran oder Eigelb stammt und die eine säuerliche Note hatte.
- tout ung
- Wörtlich 'alles eins', bedeutet hier, dass die genannten Saucen geschmacklich ähnlich oder austauschbar sind.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ jance friz / poivre egret / jaunet
Gewählte Lesart: Diese Begriffe bezeichnen verschiedene, aber geschmacklich ähnliche Saucen, die oft eine saure und gelbliche Note aufweisen und hier als austauschbare Begleiter für den Fisch genannt werden.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Barben?
Barben sind Süßwasserfische, die heute seltener im Handel sind. Frage beim Fischhändler nach oder weiche auf Karpfen- oder Welsfilet aus, die geschmacklich ähnlich sind.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Rösten oder Braten von Fisch über offenem Feuer oder in einer Pfanne ist unkompliziert. Verjus und die Zutaten für die Saucen lassen sich gut transportieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitrone verwendet wird, aber milder und fruchtiger ist. Du findest ihn in Feinkostläden oder online. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden.
Was sind 'Jance friz', 'Poivre egret' und 'Jaunet'?
Dies sind Namen für verschiedene Saucen des Mittelalters. 'Jance' und 'Jaunet' waren oft gelbliche Saucen, die mit Safran oder Eigelb gefärbt wurden. 'Poivre egret' war eine saure Pfeffersauce. Der Text deutet an, dass sie geschmacklich ähnlich oder austauschbar waren, oft mit einer Kombination aus Säure (Verjus, Essig) und Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Safran).