Gekochte Kürbisschalen mit Safran
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Courges. Soit pelee l'escorche, car c'est le meilleur. Et toutesvoyes, qui vouldra mectre ce dedans, soient ostez les grains; ja soit ce que l'escorche seule vault mieulx. Puis couvient trancher l'escorche pelee par morceaulx, puis pourboulir, puis hacher longuement, puis mectre cuire en gresse de beuf; a la parfin jaunir de saffren, ou jecter dessus du saffren par filectz, l'un ça, l'autre la, ce que les queulx dient frangié de saffran.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Möglichkeit zum feinen Hacken. Rinderfett und Safran sind gut transportierbar.
Kürbisse. Schäle die Kürbisschale ab, denn diese ist der beste Teil. Wer dennoch das Innere verwenden möchte, entferne die Kerne; obgleich die Schale allein besser ist. Schneide dann die geschälte Schale in Stücke, blanchiere sie kurz, hacke sie lange und fein, und koche sie anschließend in Rinderfett. Zum Schluss färbe sie mit Safran gelb, oder streue Safranfäden hier und da darüber, was die Köche 'frangié de saffran' nennen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Courges | 1 Kürbis (z.B. Hokkaido oder Butternut) | — | — |
| gresse de beuf | 2-3 EL Rinderfett | Metzger | Schweineschmalz oder Pflanzenöl |
| saffren | 1 Prise Safranfäden | — | — |
Anmerkungen
- Courges
- Kürbis oder Kürbisgewächse allgemein
- escorche
- Schale
- pourboulir
- Kurz aufkochen, blanchieren
- hacher longuement
- Lange und fein hacken
- gresse de beuf
- Rinderfett
- frangié de saffran
- Mit Safranfäden bestreut (wörtlich: gefranst mit Safran)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ l'escorche seule vault mieulx
Gewählte Lesart: Die geschälte Kürbisschale allein ist besser, was bedeutet, dass die Schale der bevorzugte Teil des Kürbisses für dieses Gericht ist.
Andere mögliche Lesart:
- Das Fruchtfleisch direkt unter der Schale ist das Beste. — Diese Lesart ist weniger wahrscheinlich, da der Text explizit 'l'escorche pelee' (die geschälte Schale) zum Schneiden und Kochen anweist und die Schale 'allein' als besser als das Innere bezeichnet.
⚖ hacher longuement
Gewählte Lesart: Lange und fein hacken, um eine sehr feine, fast breiige Konsistenz zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
- Lange hacken, um die Fasern aufzubrechen und weicher zu machen. — Das Wort 'longuement' betont die Dauer des Hackprozesses, was auf eine gründliche Zerkleinerung abzielt, nicht nur auf eine bestimmte Größe, was eine sehr feine Textur impliziert.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'l'escorche seule vault mieulx'?
Diese Phrase bedeutet 'die Schale allein ist besser'. Das Rezept betont, dass die geschälte Kürbisschale der bevorzugte Teil des Kürbisses für dieses Gericht ist, im Gegensatz zum inneren Fruchtfleisch.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Alle Schritte – Schälen, Schneiden, Blanchieren, Hacken und Kochen in Fett – lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher durchführen. Die Zutaten sind einfach zu transportieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau.
Was bedeutet 'frangié de saffran'?
'Frangié de saffran' bedeutet wörtlich 'mit Safran gefranst'. Es beschreibt eine dekorative Art, Safranfäden über das Gericht zu streuen, sodass sie wie Fransen oder feine Linien aussehen, anstatt den Safran vollständig unterzumischen.
Was bedeutet 'hacher longuement' und welche Konsistenz soll erreicht werden?
Die Anweisung 'hacher longuement' bedeutet 'lange und fein hacken'. Ziel ist eine sehr feine, fast breiige Konsistenz der Kürbisschalen. Dies kann mit einem großen Fleischmörser und Stößel erreicht werden, oder in der modernen Küche mit einem leistungsstarken Mixer oder einer Küchenmaschine.