Hasenragout nach Ménagier
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Civé de lievre. Premierement fendez le lievre par la poictrine, et s'il est de fresche prise, comme d'un ou deux jours, ne le lavez point, maiz le mectez harler sur le greil - id est roidir sur le bon feu de charbon - ou en la broche. Puiz aiez des ongnons cuiz, et du sain en ung pot, et mectez vos ongnons avec le sain, et vostre lievre par morceaulx, et les friolez au feu, en hochant le pot tres souvent, ou le friolez au fer de la paelle. Puiz harlez et brulez du pain, et trempez en l'eaue de la char avec vinaigre et vin. Et ayez avant broyé gingembre, graine, giroffle, poivre long, noiz muguectes et canelle, et soient broyez et destrempez de vertjus et vinaigre ou boullon de char. Requeilliez, puiz mectez d'une part. Puiz broyez vostre pain, deffaictes du boullon, et coulez le pain, et non les espices, par l'estamine; et mectez le boullon, les ongnons, et sain, espices, et pain brulé tout cuire ensemble, et le lievre aussi; et gardez que le civé soit brun, aguisé de vinaigre, atrempé de sel et d'espices. Nota que vous congnoistrés l'aage d'un lievre aux trouz qui sont dessolz la queue; car pour tant de pertruiz, tant d'ans.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut am Lager zubereiten. Das Anbraten des Hasen gelingt über einem Rost auf Glut oder am Spieß. Das Schmoren erfolgt in einem Topf über dem Feuer. Gewürze können vorab gemahlen und mitgebracht werden.
Zuerst teile den Hasen durch die Brust. Ist er frisch erlegt, etwa ein oder zwei Tage alt, wasche ihn nicht, sondern brate ihn scharf auf dem Rost – das heißt, festige ihn über gutem Kohlenfeuer – oder am Spieß an. Dann nimm gekochte Zwiebeln und Schmalz in einem Topf. Gib die Zwiebeln mit dem Schmalz und den Hasen in Stücken hinzu und brate sie im Feuer an, indem du den Topf sehr oft schüttelst, oder brate sie in einer Pfanne. Danach röste und verbrenne Brot und weiche es in Fleischbrühe mit Essig und Wein ein. Zuvor mahle Ingwer, Paradieskörner, Nelken, langen Pfeffer, Muskatnuss und Zimt. Diese Gewürze sollen gemahlen und mit Verjus und Essig oder Fleischbrühe aufgelöst werden. Sammle sie und stelle sie beiseite. Dann mahle dein Brot, löse es in Brühe auf und seihe das Brot, nicht aber die Gewürze, durch ein feines Tuch. Gib die Brühe, die Zwiebeln, das Schmalz, die Gewürze und das verbrannte Brot alles zusammen zum Kochen, und den Hasen ebenfalls. Achte darauf, dass das Ragout braun ist, mit Essig geschärft und mit Salz und Gewürzen abgeschmeckt. Beachte, dass du das Alter eines Hasen an den Löchern unter dem Schwanz erkennen wirst; denn so viele Löcher, so viele Jahre.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lievre | 1 Hase | Wildhändler, Jäger | 1 Kaninchen |
| ongnons cuiz | 2-3 gekochte Zwiebeln | — | — |
| sain | 2-3 EL Schweineschmalz | Metzger, Supermarkt | — |
| pain | Brot | — | — |
| eaue de la char | ca. 500 ml Fleischbrühe | — | — |
| vinaigre | 2-3 EL Essig | — | — |
| vin | 100 ml Rotwein | — | — |
| gingembre | 1 TL Ingwer (gemahlen) | — | — |
| graine | 1/2 TL Paradieskörner (gemahlen) | Online (Gewürzhändler) | 1/2 TL schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| giroffle | 1/2 TL Nelken (gemahlen) | — | — |
| poivre long | 1/2 TL Langer Pfeffer (gemahlen) | Online (Gewürzhändler) | 1/2 TL schwarzer Pfeffer |
| noiz muguectes | 1/4 TL Muskatnuss (gemahlen) | — | — |
| canelle | 1/2 TL Zimt (gemahlen) | — | — |
| vertjus | 2-3 EL Verjus | Feinkostladen, Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| sel | Salz | — | — |
Anmerkungen
- harler
- Scharf anbraten, festigen oder rösten, um die Oberfläche zu versiegeln und Geschmack zu entwickeln.
- sain
- Schweineschmalz.
- graine
- Kurzform für 'Graine de Paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika.
- poivre long
- Langer Pfeffer, eine alte Pfeffersorte mit süßlich-scharfem Aroma.
- noiz muguectes
- Muskatnuss.
- canelle
- Zimt.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- estamine
- Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten.
- civé
- Ein Ragout oder Eintopf, oft mit Zwiebeln, Wein oder Essig und Gewürzen zubereitet.
- Nota que vous congnoistrés l'aage d'un lievre aux trouz qui sont dessolz la queue; car pour tant de pertruiz, tant d'ans
- Anmerkung zur Altersbestimmung eines Hasen: Die Anzahl der Löcher unter dem Schwanz soll dem Alter in Jahren entsprechen. Eine mittelalterliche Volksweisheit.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ harler
Gewählte Lesart: Als 'scharf anbraten' oder 'rösten' übersetzt, basierend auf dem Kontext 'sur le greil' (auf dem Rost) oder 'en la broche' (am Spieß) und der Erklärung 'roidir' (festigen, steif machen).
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart könnte 'abhängen' oder 'reifen lassen' sein, im Sinne von das Fleisch 'hart werden lassen'. — Die Erwähnung von 'fresche prise, comme d'un ou deux jours' könnte auf eine kurze Reifezeit hindeuten. Jedoch präzisiert der Text 'id est roidir sur le bon feu de charbon', was die Interpretation des Anbratens über Feuer stützt.
⚖ brulez du pain
Gewählte Lesart: Als 'verbrenne das Brot' übersetzt, um die Absicht einer starken Röstung bis zur Schwärze für Farbe und Geschmack zu betonen.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte es auch als 'röste das Brot' übersetzen. — Obwohl 'brulez' wörtlich 'verbrennen' bedeutet, könnte es im kulinarischen Kontext auch eine sehr starke Röstung meinen, die nicht zum vollständigen Verkohlen führt, sondern eine dunkle Kruste und intensive Röstaromen erzeugt.
⚖ ne le lavez point
Gewählte Lesart: Als 'wasche ihn nicht' übersetzt, was eine bewusste Entscheidung für Wildfleisch ist, das oft nicht gewaschen, sondern nur abgewischt oder abgehangen wird.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Als 'Paradieskörner' übersetzt, da dies die gängige Kurzform für 'Graine de Paradis' in mittelalterlichen Rezepten ist.
⚖ Nota que vous congnoistrés l'aage d'un lievre aux trouz qui sont dessolz la queue; car pour tant de pertruiz, tant d'ans
Gewählte Lesart: Die Anmerkung zur Altersbestimmung des Hasen durch Löcher unter dem Schwanz wurde als historische Volksweisheit übersetzt und in der 'editors_note' und 'annotations' erläutert.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Hasen, Paradieskörner, langen Pfeffer und Verjus?
Einen Hasen erhältst du am besten bei einem Wildhändler oder direkt von einem Jäger. Als Alternative kannst du auch Kaninchen verwenden. Paradieskörner und langen Pfeffer sind in gut sortierten Gewürzläden oder online bei spezialisierten Händlern erhältlich. Verjus findest du in Feinkostläden oder ebenfalls online. Als Ersatz für Verjus kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Anbraten des Hasen kann auf einem Rost über Glut oder am Spieß erfolgen. Das anschließende Schmoren gelingt hervorragend in einem Topf oder Kessel über dem offenen Feuer. Die Gewürze können bereits zu Hause gemahlen und transportfreundlich mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Führung eines Haushalts und die Zubereitung von Speisen zu lehren.
Was bedeuten 'harler' und 'brulez du pain' im Rezept?
'Harler' bedeutet, das Fleisch scharf anzubraten oder zu rösten, um es zu festigen und eine Kruste zu bilden. 'Brulez du pain' bedeutet wörtlich 'verbrenne das Brot'. Dies ist eine bewusste Technik, um dem Gericht eine dunkle Farbe und einen rauchigen, intensiven Geschmack zu verleihen, ähnlich einem sehr dunklen Röstaroma. Es ist nicht gemeint, das Brot ungenießbar zu verkohlen, sondern es stark anzurösten, bis es fast schwarz ist.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, in dem Zutaten wie Fleisch, Nüsse oder Gewürze zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Für die Gewürze in diesem Rezept genügt ein kleinerer Gewürzmörser. Für das Brot kannst du es auch einfach fein zerbröseln oder in einer modernen Küchenmaschine zerkleinern. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.