Gesalzenes Rind und Hammel gekocht
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
En juing et en juillet beuf et mouton salé par pieces est bien cuit a l'eaue et aux ciboulles, salé du matin au vespre ou d'un jour au plus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses einfache Gericht lässt sich hervorragend über offenem Feuer zubereiten. Das Fleisch kann bereits zu Hause gesalzen und vorbereitet mitgebracht werden.
Nimm im Juni und Juli Rind- und Hammelfleisch in Stücken. Salze das Fleisch vom Morgen bis zum Abend oder höchstens einen Tag lang. Koche es anschließend gut mit Wasser und Zwiebeln, bis es zart ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| beuf et mouton salé par pieces | Rindfleisch und Hammelfleisch in Stücken | Metzger | — |
| l'eaue | Wasser | Leitung | — |
| ciboulles | Zwiebeln | — | — |
| salé | Salz | — | — |
Anmerkungen
- salé
- Gesalzen, hier im Sinne von kurz gepökelt oder stark gesalzen.
- ciboulles
- Kleine Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ salé
Gewählte Lesart: Die Angabe 'du matin au vespre ou d'un jour au plus' deutet auf eine kurze Einwirkzeit hin, die über einfaches Würzen hinausgeht, aber keine Langzeitkonservierung ist. Es dient der Geschmacksgebung und leichten Zartmachung.
Andere mögliche Lesart:
- Einfaches Würzen mit Salz vor dem Kochen. — Obwohl eine Zeitangabe gemacht wird, könnte 'salé' auch als allgemeine Anweisung zum Salzen des Fleisches vor dem Kochen verstanden werden, ohne eine spezifische Pökelmethode zu implizieren, sondern lediglich als Geschmacksgebung.
⚖ ciboulles
Gewählte Lesart: Im Kontext eines Eintopfs mit Fleisch sind kleine Zwiebeln oder Schalotten geschmacklich und von der Substanz her plausibler als zarte Schnittlauchhalme.
Andere mögliche Lesart:
- 'Ciboulles' ist der Ursprung des modernen französischen Wortes 'ciboulette' (Schnittlauch). — Sprachlich ist die Verbindung zu Schnittlauch gegeben. Allerdings würde Schnittlauch beim langen Kochen seine Struktur und viel seines Aromas verlieren, was für ein gekochtes Fleischgericht weniger sinnvoll erscheint.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'salé' in diesem Rezept?
'Salé' bedeutet hier, dass das Fleisch für kurze Zeit (maximal einen Tag) gesalzen oder leicht gepökelt wird, um es zu würzen und leicht zu konservieren, nicht im Sinne einer Langzeitpökelung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses einfache Kochrezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf, Wasser, Fleisch, Zwiebeln und Salz und kann problemlos über offenem Feuer zubereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem französischen Haushaltsbuch aus der Zeit um 1393. Es wurde für eine junge Ehefrau verfasst und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Was sind 'ciboulles' im Kontext dieses Rezepts?
'Ciboulles' bezeichnet im mittelalterlichen Französisch kleine Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln. Für dieses Rezept eignen sich am besten kleine, milde Zwiebeln, die mitgekocht werden.