Grüne Pottages und Fastenspeisen

Moderne Übersetzung

🏕 Lagerküche-Tipp: Viele der in diesem Rezept beschriebenen Pottages lassen sich gut in einer Lagerküche zubereiten. Brühen können im Voraus gekocht und transportiert werden. Das Gemüse kann vor Ort geschnitten und direkt über dem Feuer in einem Topf oder Dutch Oven gegart werden. Für die Fastenvarianten sind Öl und Mandelmilch gut lagerfähig. Die frischen Kräuter wie Petersilie und Brunnenkresse sollten erst kurz vor der Zubereitung hinzugefügt werden, um ihren Geschmack und ihre Farbe zu bewahren. Das Ausdrücken des Mangolds zu Kugeln erfordert etwas Handarbeit, ist aber auch am Lager gut machbar.

Weiße Lauchpottage wird so genannt, weil sie aus dem Weißen der Lauchstangen, mit Schweinerücken, Andouille und Schinken, in den Jahreszeiten Herbst und Winter an Fleischtagen zubereitet wird. Und wisse, dass kein anderes Fett als Schweinefett dafür gut ist. Zuerst wähle die Lauchstangen aus, schneide sie dünn, wasche und blanchiere sie – das heißt im Sommer, wenn die Lauchstangen jung sind. Im Winter jedoch, wenn die Lauchstangen älter und härter sind, müssen sie stattdessen vorgekocht werden. Und wenn es ein Fischtag ist, müssen sie, nachdem dies geschehen ist, in einen Topf mit heißem Wasser gegeben und so gekocht werden; und ebenso dünn geschnittene Zwiebeln kochen, dann die Zwiebeln braten. Und danach brate die Lauchstangen mit den bereits gebratenen Zwiebeln, dann gib alles in einen Topf zum Kochen, und Kuhmilch, wenn es ein Fleischtag ist. An Fischtagen und in der Fastenzeit gib Mandelmilch hinzu. Und wenn es ein Fleischtag ist, wenn die Sommer-Lauchstangen blanchiert oder die Winter-Lauchstangen vorgekocht sind, wie gesagt, gib sie in einen Topf und koche sie im Wasser von Pökelfleisch oder von Schweinefleisch, und Speck darin. Beachte, dass man für Lauchstangen manchmal eine Bindung aus Brot macht. Ebenso wird weiße Mangoldpottage wie oben beschrieben zubereitet, in Schaf- und Rindfleischwasser zusammen, aber nicht mit Schweinefleisch; und an Fischtagen mit Milch, entweder Mandel- oder Kuhmilch. Ebenso Brunnenkresse in der Fastenzeit mit Mandelmilch. Nimm deine Brunnenkresse und koche sie vor, und eine Handvoll gehackten Mangold dazu, und brate sie in Öl; dann gib sie in Mandelmilch zum Kochen. Und an Fleischtagen brate sie in Speck und Butter, bis sie gar ist, dann verdünne sie mit Fleischwasser und Käse, und richte sie sofort an, denn sie würde sonst rot werden. Wenn man jedoch Petersilie hinzufügt, sollte sie nicht blanchiert werden. Eine Art Pottage, die man Spinat nennt, und sie haben längere Blätter, dünner und grüner als gewöhnlicher Pottage. Und man nennt sie auch Epinoch und sie wird in der Fastenzeit zu Beginn gegessen. Wähle den neuen und ersten Spinat aus, und zum Auswählen entferne die dicken Stiele, wie man es bei Kohl macht. Dann gib sie in kochendes Wasser, ohne sie zu zerkleinern, und habe in einem Topf klares Wasser oder Püree und Salz, und gib den Spinat in diesen Topf zum Kochen, und dann richte ihn an und gib Olivenöl oder Verjus in die Schüssel, und es soll keine Petersilie darin sein. Manchmal, und meistens, brät man den Spinat ganz roh, und wenn er gut gebraten ist, gibt man ein wenig Wasser hinzu, wie man es bei Ölsoupe macht. Eine andere Pottage aus neuem Mangold. Sie soll im Sommer blanchiert werden, wenn sie jung ist, oder im Winter vorgekocht, wenn sie eine richtige alte Mangoldpflanze ist, je nach ihrem Alter. Mangoldpottage, die gewaschen, dann geschnitten und vorgekocht wird, bleibt grüner als die, die zuerst vorgekocht und dann gehackt wird. Aber noch grüner und besser ist die, die ausgewählt, dann gewaschen und dann sehr fein geschnitten wird, dann in kaltem Wasser blanchiert; dann das Wasser wechseln und in anderem Wasser einweichen lassen, dann zu Kugeln ausdrücken und in den Topf geben, um in Brühe mit Speck und Schafwasser zu kochen. Und wenn sie ein wenig gekocht hat und man sie anrichten will, gib ausgewählte, gewaschene und gehackte Petersilie und ein wenig jungen Fenchel hinzu, und koche nur eine Brühe auf. Alles in allem ist die am wenigsten gekochte und nicht vorgekochte Pottage die grünste, und die Petersilie sollte nicht gekocht werden, es sei denn, ganz kurz, denn beim Kochen verliert sie ihren Geschmack. Grüne Pottage für Fischtage soll ausgewählt, geschnitten, dann in kaltem Wasser gewaschen werden, ohne sie vorzukochen, dann mit Verjus und wenig Wasser gekocht werden, und Salz hinzufügen; und sie soll kochend heiß angerichtet werden, sehr dick, nicht klar. Dann gib man hinein, auf den Boden der Schüssel unter die Pottage, gesalzene oder frische Butter, oder Käse oder Quark, oder alten Verjus. Pottage aus Minces ist in der Saison von Januar bis Ostern und sogar danach. Und beachte, dass bei der Zubereitung von Pottage mit Mandelmilch die Milch nicht durch ein Siebtuch gesiebt werden soll; bei einigen anderen Potages oder zum Trinken jedoch schon.

Zutaten

Anmerkungen

Poree

Ein dicker Eintopf oder Brei, oft aus Gemüse, Getreide oder Fleisch, der im Mittelalter eine Hauptspeise darstellte.

Eschine

Bezeichnet den Schweinerücken oder Schweinekamm.

Andoulle

Eine geräucherte Wurst, oft aus Schweineinnereien, ähnlich der modernen Andouille.

Jambon

Schinken.

Esverder

Blanchieren; kurzes Aufkochen von Gemüse in Wasser, um Farbe, Geschmack und Textur zu erhalten oder zu verbessern.

Pourboulir

Vorkochen oder Vorbrühen; ein längerer Kochvorgang als Blanchieren, um härteres Gemüse weicher zu machen.

Jour de char / Charnage

Fleischtag; Tage, an denen der Verzehr von Fleisch und tierischen Produkten (außer Fisch) erlaubt war.

Jour de poisson / Karesme

Fischtag oder Fastenzeit; Tage, an denen der Verzehr von Fleisch, Eiern, Milchprodukten und Schmalz verboten war. Fisch und pflanzliche Produkte waren erlaubt.

Lait de vasche

Kuhmilch.

Lait d'amandes

Mandelmilch; ein häufiger Ersatz für Kuhmilch an Fastentagen oder zur Verfeinerung von Speisen.

Salures

Pökelfleisch oder gesalzenes Fleisch; hier ist das Kochwasser dieses Fleisches gemeint, das als würzige Basis dient.

Lart

Speck oder fetter Speck, oft geräuchert.

Lyoison de pain

Brotbindung; die Verwendung von altbackenem Brot als Verdickungsmittel für Saucen und Eintöpfe.

Bectes

Mangold oder ähnliches Blattgemüse wie Rübenblätter. Nicht die Wurzelrübe.

Mouton

Schaf oder Lammfleisch.

Beuf

Rindfleisch.

Cresson

Brunnenkresse.

Friolez

Anbraten oder Sautieren in Fett.

Huille

Öl; an Fastentagen meist Olivenöl, an Fleischtagen auch tierisches Fett.

Destrempez

Verdünnen oder Auflösen einer Zutat in Flüssigkeit.

Frommage / Frommagee

Käse / Quark oder Frischkäse.

Drecez / dreschiez

Anrichten oder Servieren einer Speise.

Roussiroit

Würde rot oder bräunlich werden; bezieht sich auf die Verfärbung von Speisen, die nicht sofort serviert werden.

Percil

Petersilie.

Espinars / Epinoche

Spinat.

Costes

Die dicken Stiele oder Rippen von Blättern, wie bei Kohl oder Spinat.

Choulx

Kohl.

Eaue fremiant

Siedendes oder leicht kochendes Wasser.

Eaue clere ou puree

Klares Wasser oder eine Art Püree, möglicherweise zur Bindung oder Geschmacksgebung.

Vertjus

Verjus; der saure Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet wurde.

Souppe a l'uille

Eine Art Brotsuppe, die mit Öl zubereitet wird.

Espraindre par peloctes

Zu Kugeln ausdrücken oder formen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.

Fanoul jeune

Junger Fenchel.

Boullon

Brühe oder Fleischbrühe.

Espoisse, sans cler

Dick und nicht klar; beschreibt die gewünschte Konsistenz eines Pottage.

Minces

Ein dünnes, zartes Blattgemüse, das im Winter und Frühjahr geerntet wird, wie Feldsalat oder junger Spinat.

Estamine

Ein feines Siebtuch oder Passiertuch zum Abseihen von Flüssigkeiten.

Häufige Fragen