Frische Bohnen auf zweierlei Art
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Item, feves nouvelles doivent premierement estre cuictes jusques a bayennes, puis purer, et apres boulir dedens la puree grosses souppes de deux doyes d'espaiz et de pain brun; puis mectre en ung chascun des feves deux d'icelles souppes et du sel pardessus. Item, quant elles sont bayennes et purees, l'en les peut frire a la gresse de la ribellecte, puis mectre ung petit de pouldre pardessus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Rezept lässt sich gut am Lagerfeuer zubereiten. Bringe die Bohnen geschält und das Brot geschnitten mit.
Zuerst koche frische Saubohnen, bis sie sehr weich sind und aufplatzen. Püriere sie dann. Danach koche in diesem Püree dicke Scheiben von Schwarzbrot, etwa zwei Finger dick. Lege dann in jede Portion der Bohnen zwei dieser Brotscheiben und streue Salz darüber. Alternativ, wenn die Bohnen sehr weich gekocht und püriert sind, kannst du sie auch in Ribellette-Fett braten. Streue danach ein wenig Gewürzpulver darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| feves nouvelles | Frische Saubohnen | — | — |
| pain brun | Schwarzbrot | — | — |
| sel | Salz | — | — |
| gresse de la ribellecte | Ausgelassenes Schweinefett (Ribellette-Fett) | Metzger | Speckwürfel auslassen oder Pflanzenöl |
| pouldre | Gewürzpulver | — | — |
Anmerkungen
- bayennes
- Sehr weich gekocht, bis die Bohnen aufplatzen.
- souppes
- Dicke Brotscheiben, die in Flüssigkeit gekocht oder getunkt werden.
- doyes d'espaiz
- Finger dick.
- gresse de la ribellecte
- Ausgelassenes Schweinefett, möglicherweise von gebratenem Bauchspeck oder einer Art Speckkuchen (Ribellette).
- pouldre
- Ein allgemeines Gewürzpulver, oft eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörnern.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ cuictes jusques a bayennes
Gewählte Lesart: Sehr weich gekocht, bis sie aufplatzen.
Andere mögliche Lesart:
- Geschält und dann gekocht. — Obwohl 'bayennes' auch 'geschält' bedeuten könnte, impliziert der Kontext des Pürierens, dass es sich um einen Zustand der Weichheit nach dem Kochen handelt, bei dem die Bohnen ihre Form verlieren.
⚖ en ung chascun des feves
Gewählte Lesart: In jede Portion der Bohnen (des Pürees).
Andere mögliche Lesart:
- Auf jede einzelne Bohne. — Nach dem Pürieren ist es unmöglich, Brotscheiben 'in' jede einzelne Bohne zu legen. Die Lesart 'in jede Portion des Bohnenpürees' ist logischer und praktikabler für die Zubereitung.
⚖ gresse de la ribellecte
Gewählte Lesart: Ausgelassenes Schweinefett, möglicherweise von gebratenem Bauchspeck.
Andere mögliche Lesart:
- Fett von einer 'Ribellette', einer Art Pastete oder Gericht. — Der Begriff 'Ribellette' ist in modernen und historischen Kochbüchern selten. Die wahrscheinlichste Interpretation ist, dass es sich um ausgelassenes Fett von einer spezifischen Zubereitung von Schweinefleisch handelt, die als 'Ribellette' bekannt war, oder einfach um eine Art von Schweinefett.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'bayennes' im Rezept?
'Bayennes' beschreibt den Zustand der Bohnen, wenn sie sehr weich gekocht sind und beginnen, aufzuplatzen. Dies ist wichtig für die spätere Pürierung.
Was ist 'Ribellette-Fett' und wo bekomme ich es?
Ribellette-Fett ist ausgelassenes Schweinefett, möglicherweise von einer 'Ribellette', einer Art gebratenem Bauchspeck oder Speckkuchen. Du kannst es vom Metzger bekommen oder selbst herstellen, indem du gewürfelten Bauchspeck langsam auslässt. Alternativ kannst du auch ein neutrales Pflanzenöl verwenden, verlierst aber den charakteristischen Geschmack.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist problemlos möglich. Für eine einfachere Handhabung kannst du die Bohnen bereits geschält und das Brot geschnitten zum Lager mitbringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau.
Welche Gewürzmischung passt zu 'pouldre'?
Im mittelalterlichen Frankreich bezeichnet 'pouldre' oft eine allgemeine Gewürzmischung. Eine typische 'pouldre ducale' oder 'pouldre forte' enthielt Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörner. Verwende eine Prise dieser Mischung, um den authentischen Geschmack zu erzielen.