Grüner Eintopf mit Verjus
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Brouet vergay. Cuisiez tel char comme vous vouldrez en eaue ou ung pou de vin ou en boullon de char, vin et lart pour donner goust. Puiz friolez vostre char; puiz broyez gingembre, saffren, percil, et ung petit de sauge, qui veult, et des moyeulx d'eufz filez par une culier pertruisee, tous cruz, pour lyer, ou pain broyé alayé du boullon, et mectre boulir ensemble et du vertjus; et aucuns y mectent du frommage, et c'est raison.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Das Fleisch kann vorab geschnitten und mariniert werden. Die Gewürze lassen sich als Pulver oder frisch im Mörser vor Ort zerstoßen. Ein Dreibein über offenem Feuer oder ein Dutch Oven eignen sich hervorragend zum Kochen und Anbraten. Die Eigelbe und das Brot zum Binden können frisch hinzugefügt werden.
Bereite einen Grünen Eintopf mit Verjus zu. Koche das Fleisch deiner Wahl in Wasser oder etwas Wein oder in Fleischbrühe, Wein und Speck, um ihm Geschmack zu verleihen. Danach brate dein Fleisch an. Zerstoße anschließend Ingwer, Safran, Petersilie und, wer möchte, ein wenig Salbei. Gib rohe Eigelbe hinzu, die du durch ein Sieb gestrichen hast, alles roh, um die Sauce zu binden. Alternativ kannst du auch zerstoßenes Brot verwenden, das du mit Brühe befeuchtet hast. Lasse alles zusammen mit Verjus aufkochen. Manche geben auch Käse hinzu, und das ist durchaus vernünftig.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| tel char comme vous vouldrez | 500 g Fleisch (z.B. Huhn, Schwein, Kalb) | Metzger | — |
| eaue | 200 ml Wasser | — | — |
| ung pou de vin | 50 ml Weißwein | — | — |
| boullon de char | 500 ml Fleischbrühe | — | — |
| lart | 50 g Speck (geräuchert oder ungeräuchert) | Metzger | — |
| gingembre | 10 g frischer Ingwer | — | — |
| saffren | 1 Prise Safranfäden | — | — |
| percil | Petersilie | — | — |
| ung petit de sauge | 1 TL frischer Salbei (gehackt) | — | — |
| moyeulx d'eufz | 3 Eigelbe | — | — |
| pain broyé | 50 g altbackenes Brot (zerstoßen) | — | — |
| vertjus | 100 ml Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | 50 ml Weißweinessig und 50 ml Traubensaft |
| frommage | 50 g Hartkäse (z.B. Parmesan, gerieben) | — | — |
Anmerkungen
- Brouet vergay
- Ein 'Brouet' ist ein dicker, brothbasierter Eintopf. 'Vergay' deutet auf die grüne Farbe durch Kräuter und die Säure des Verjus hin.
- char
- Fleisch im Allgemeinen, hier kann jede Art von Fleisch verwendet werden.
- lart
- Speck oder Lard, hier zur Geschmacksgebung und als Fettquelle.
- broyez
- Zerstoßen oder mahlen, typischerweise in einem Mörser.
- percil
- Petersilie.
- qui veult
- Wer möchte, optional.
- moyeulx d'eufz
- Eigelbe.
- filez par une culier pertruisee
- Durch einen durchlöcherten Löffel oder ein Sieb gestrichen, um eine feine, glatte Bindung zu erzielen.
- tous cruz
- Alles roh, bezieht sich auf die Eigelbe, die roh zur Bindung verwendet werden.
- pour lyer
- Zum Binden, um die Flüssigkeit zu verdicken.
- pain broyé alayé du boullon
- Zerstoßenes, altbackenes Brot, das mit Brühe befeuchtet wurde, ebenfalls als Bindemittel.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der eine säuerliche Note ähnlich wie Essig, aber fruchtiger, verleiht.
- frommage
- Käse.
- c'est raison
- Das ist vernünftig oder angemessen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ filez par une culier pertruisee
Gewählte Lesart: Die Formulierung 'filez par une culier pertruisee' wurde als 'durch ein Sieb gestrichen' übersetzt, um die Absicht einer glatten Bindung der Eigelbe zu betonen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'durch einen durchlöcherten Löffel gefädelt', was auf eine Technik hindeuten könnte, bei der die Eigelbe in feinen Strängen in die Flüssigkeit gegeben werden. — Diese Lesart ist weniger wahrscheinlich im Kontext einer Bindung für einen Eintopf, wo eine homogene Vermischung gewünscht ist, aber 'filer' kann auch 'Fäden ziehen' bedeuten.
⚖ char
Gewählte Lesart: Der Begriff 'char' wurde als 'Fleisch deiner Wahl' übersetzt, da das Original keine spezifische Fleischsorte nennt und somit Flexibilität in der Zubereitung erlaubt.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist säuerlich, aber fruchtiger und milder als Essig. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und etwas Traubensaft verwenden, um die Balance aus Säure und Fruchtigkeit nachzubilden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung kann über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven erfolgen. Das Anbraten des Fleisches und das Kochen des Eintopfs sind unkompliziert. Die Gewürze können vorab gemahlen oder frisch im Mörser zubereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet einen faszinierenden Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder feuchten Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, bei dem Gewürze und Brot zerstoßen werden, reicht ein kleinerer Gewürzmörser aus. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten fein zu zerkleinern.