Gesalzene Rinderzunge zur langen Lagerung
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Langue de beuf salee. En la saison qu'il fait bon saler prenez des langues de beuf une quantité et les parboulez ung petit; puis les reez et pelez; puis les salez l'une sur l'autre et les laissiez en sel viii ou ix jours; puis les pendez a la cheminee le remenant de l'iver; puis les pendez en ung lieu sec ung an ou ii ou iiii.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
In der Zeit, da es gut ist zu salzen, nimm eine beliebige Menge Rinderzungen. Brühe sie ein wenig vor. Dann schabe und häute sie. Salze sie anschließend übereinander geschichtet und lass sie acht oder neun Tage im Salz liegen. Hänge sie danach den Rest des Winters an den Kamin. Hänge sie anschließend für ein, zwei oder vier Jahre an einen trockenen Ort.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| langues de beuf une quantité | Rinderzungen, eine beliebige Menge | Metzger | — |
| sel | Salz | — | — |
Anmerkungen
- parboulez
- vorbrühen, leicht kochen
- reez
- schaben, kratzen
- pelez
- häuten, schälen
- cheminee
- Kamin, offener Herd
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung im Lager geeignet, da es eine mehrtägige Pökelzeit und eine sehr lange Trocknungsphase von bis zu vier Jahren erfordert. Es dient der Vorratshaltung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche Küche und Haushaltsführung des späten Mittelalters.
Was bedeutet 'reez et pelez' im Rezept?
'Reez' bedeutet 'schaben' oder 'kratzen', und 'pelez' bedeutet 'häuten' oder 'schälen'. Nach dem Vorbrühen der Zungen werden sie von ihrer äußeren Haut und eventuellen Unreinheiten befreit, um sie für das Pökeln vorzubereiten.
Wie lange sind die gesalzenen Rinderzungen haltbar?
Nach dem Pökeln und der Trocknung am Kamin können die Zungen an einem trockenen Ort für ein bis vier Jahre gelagert werden. Dies war eine gängige Methode der mittelalterlichen Vorratshaltung, um Fleisch über lange Zeiträume haltbar zu machen.