Knoblauch-Kameliensauce für Rochen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Aulx camelins pour raye. Broyez gingembre, aulx et croustes de pain blanc trempees en vinaigre, ou pain ars, et deffaictes de vinaigre. Et si vous y mectez du foye il en vauldroit mieulx.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser und Stößel. Ingwer und Knoblauch können vorab gerieben oder gehackt werden. Brot kann bereits eingeweicht mitgebracht werden.
Zerstöße Ingwer, Knoblauch und in Essig eingeweichte Weißbrotkrusten im Mörser. Alternativ kannst du auch verbranntes Brot verwenden. Löse die Mischung mit Essig auf, bis eine sämige Sauce entsteht. Wenn du Leber hinzufügst, wird die Sauce noch besser und reichhaltiger.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gingembre | Ingwer (ca. 20 g) | — | — |
| aulx | Knoblauch (2-3 Zehen) | — | — |
| croustes de pain blanc trempees en vinaigre | Weißbrotkrusten, in Essig eingeweicht (von 2 Scheiben Brot) | — | — |
| vinaigre | Essig (ca. 100 ml) | — | — |
| pain ars | Verbranntes Brot (1 Scheibe Weißbrot) | — | — |
| foye | Leber (ca. 50 g) | Fischhändler / Metzger | Hühnerleber |
Anmerkungen
- Aulx camelins
- Knoblauch-Kameliensauce, eine Variante der mittelalterlichen Kameliensauce mit starker Knoblauchnote.
- Raye
- Rochen, ein Knorpelfisch, der im Mittelalter häufig gegessen wurde.
- Broyez
- Zerstoßen oder mahlen im Mörser.
- croustes de pain blanc trempees en vinaigre
- In Essig eingeweichte Weißbrotkrusten, die als Bindemittel und Geschmacksgeber dienen.
- pain ars
- Verbranntes Brot, das der Sauce Farbe und einen rauchigen Geschmack verleihen sollte.
- deffaictes de vinaigre
- Mit Essig auflösen oder verdünnen.
- foye
- Leber, hier wahrscheinlich Fischleber, die die Sauce sämiger und geschmackvoller macht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Aulx camelins
Gewählte Lesart: Knoblauch-Kameliensauce. 'Cameline' ist eine bekannte mittelalterliche Gewürzsauce, die hier mit Knoblauch angereichert wird.
⚖ foye
Gewählte Lesart: Fischleber. Da die Sauce für Rochen bestimmt ist, ist die Verwendung von Rochen- oder anderer Fischleber am wahrscheinlichsten, um den Geschmack zu ergänzen.
Andere mögliche Lesart:
- Leber von Geflügel oder anderen Tieren. — Mittelalterliche Köche verwendeten oft Leber von verschiedenen Tieren, um Saucen zu binden und zu bereichern, auch zu Fischgerichten.
⚖ pain ars
Gewählte Lesart: Verbranntes Brot. Dies könnte für eine dunklere Farbe oder einen rauchigen Geschmack hinzugefügt werden.
Andere mögliche Lesart:
- Stark geröstetes Brot. — Obwohl 'ars' 'verbrannt' bedeutet, könnte es auch eine Übertreibung für 'sehr stark geröstet' sein, um eine intensive Röstnote zu erzielen, ohne dass das Brot komplett verkohlt ist.
Häufige Fragen
Was ist eine 'Kameliensauce'?
Die Kameliensauce (Sauce Cameline) war eine der beliebtesten mittelalterlichen Saucen in Frankreich. Sie basierte typischerweise auf Essig oder Verjus, Ingwer und Zimt, oft ergänzt durch Nelken, Pfeffer und Brot als Bindemittel. Der Name leitet sich wahrscheinlich von der zimtbraunen Farbe ab, die an die Farbe von Kamelhaar erinnert.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser und Stößel. Ingwer und Knoblauch können bereits vorab gerieben oder gehackt werden, um die Zubereitungszeit vor Ort zu verkürzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Was bedeutet 'Broyez' und brauche ich einen Mörser?
'Broyez' bedeutet 'zerstoßen' oder 'mahlen'. Im mittelalterlichen Kochkontext, besonders bei Zutaten wie Ingwer, Knoblauch und Brot, ist damit das Zerkleinern in einem Mörser gemeint. Für eine authentische Zubereitung ist ein Mörser und Stößel ideal. Alternativ kann man eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Paste zu erhalten.
Welche Art von Leber ist gemeint?
Da die Sauce für Rochen (Raye) bestimmt ist, ist es am wahrscheinlichsten, dass Fischleber gemeint ist, idealerweise die Leber des Rochens selbst oder eines anderen Fisches. Dies würde den Geschmack der Sauce harmonisch ergänzen. Alternativ könnte auch Hühnerleber verwendet werden, die ebenfalls Saucen bindet und bereichert.
Was ist der Zweck von 'verbranntem Brot'?
Verbranntes Brot ('pain ars') wurde im Mittelalter manchmal in Saucen verwendet, um ihnen eine dunkle Farbe zu verleihen und möglicherweise einen rauchigen oder herberen Geschmack zu erzielen. Es diente auch als Bindemittel. Heute könnte man dies durch stark geröstetes Brot oder eine Prise Aktivkohle (für die Farbe) ersetzen, wobei der Geschmack dann anders ausfällt.