Fisch kochen und Frische erkennen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
A cuire poisson couvient premierement mectre l'eaue fremir, et du sel, et puis mectre les testes boulir ung petit, puis les queues, et boulir ensemble, et puis le remenant. Tout poisson freschement mort est ferme soubz le poulce et dur, et a l'oreille vermeille; et s'il est vieil mort, secus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Feuerstelle. Frischen Fisch am Lager zubereiten.
Um Fisch zu kochen, bringe zuerst das Wasser zum Sieden und gib Salz hinzu. Dann lasse die Köpfe ein wenig kochen, danach die Schwänze, und koche sie zusammen, und dann den Rest des Fisches. Jeder frisch getötete Fisch ist fest und hart unter dem Daumen und hat rote Kiemen; ist er hingegen schon länger tot, verhält es sich anders.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| l'eaue | Wasser | Leitung | — |
| du sel | Salz | — | — |
| poisson | Fisch (ganz) | Fischhändler / Wochenmarkt | — |
Anmerkungen
- fremir
- Sieden, leicht kochen
- boulir
- Kochen
- poulce
- Daumen
- oreille vermeille
- Rote Kiemen (wichtiges Frischemerkmal bei Fisch)
- secus
- Anders, gegenteilig
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ oreille vermeille
Gewählte Lesart: Die Phrase 'oreille vermeille' wurde als 'rote Kiemen' übersetzt, da dies im Kontext der Fischfrische die korrekte anatomische und indikative Bedeutung hat, obwohl 'oreille' wörtlich 'Ohr' bedeutet.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses einfache Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Du benötigst lediglich einen Topf, Wasser, Salz und eine Feuerstelle. Achte darauf, dass der Fisch wirklich frisch ist, da die Zubereitung sehr schlicht ist und die Qualität der Zutat entscheidend ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es diente als umfassender Ratgeber für die Haushaltsführung, einschließlich Kochrezepten, und richtete sich an eine junge Ehefrau.
Was bedeutet 'oreille vermeille' im Rezept?
Wörtlich übersetzt bedeutet 'oreille vermeille' 'rotes Ohr'. Im Kontext der Fischfrische ist damit jedoch die Farbe der Kiemen gemeint. Frischer Fisch hat leuchtend rote Kiemen, während sie bei älterem Fisch verblassen und gräulich werden.