Gelbe Kutteln mit Rindfleisch
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
A servir de trippes au jaunet. Ou vous en prendrez crues, ou cuictes. Si crues, mectez les cuire en ung pot en eaue et sans sel. Et d'autre part mectez cuire une piece de giste de beuf, ou de la joe, sans sel. Et quant les deux potz bouldront paissiez le pot de trippes de l'eaue du beuf, et faictes plus cuire les trippes que le beuf. Et quant les trippes seront pres cuictes si y mectez du lart, et faictes boulir et cuire avec. Et sur le point que l'en doit tirer hors les trippes du pot, mectez du saffran. Et quant le saffran avra assez jauny, trayez les trippes et mectez du sel en l'eaue se vous voulez. Si cuictes, si les mectez plus parcuire en l'eaue du giste et sans sel, et du remenant comme dessus. Qui veult cuire trippes, il n'y couviennt point mectre de sel au cuire, car elles noirciroient. Item, les piez, la queue et la mulecte, qui sont noires, doivent cuire a part, et la pance et autres choses blanches d'autre part.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Zum Servieren von Kutteln auf Gelb. Entweder nimmst du rohe oder bereits gekochte Kutteln. **Zubereitung mit rohen Kutteln:** Sind die Kutteln roh, gib sie in einen Topf mit Wasser und ohne Salz zum Kochen. Separat davon koche ein Stück Rinderbrust oder Rinderbacke, ebenfalls ohne Salz. Sobald beide Töpfe kochen, fülle den Kutteltopf mit dem Kochwasser des Rindfleischs auf. Lasse die Kutteln länger kochen als das Rindfleisch. Wenn die Kutteln fast gar sind, gib Speck hinzu und lasse ihn mitkochen. Kurz bevor die Kutteln aus dem Topf genommen werden sollen, füge Safran hinzu. Sobald der Safran ausreichend gelb gefärbt hat, nimm die Kutteln heraus und salze das Kochwasser, wenn du möchtest. **Zubereitung mit gekochten Kutteln:** Sind die Kutteln bereits gekocht, lasse sie im Kochwasser des Rindfleischs ohne Salz weitergaren. Das Übrige verfahre wie oben beschrieben. **Allgemeine Hinweise:** Wer Kutteln kochen will, sollte beim Garen kein Salz hinzufügen, da sie sonst schwarz würden. Die Füße, der Schwanz und die dunklen Innereien, die schwarz sind, sollen separat gekocht werden; der Pansen und andere weiße Teile separat.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| trippes | Kutteln (Rind) | Metzger | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| sel | Salz | — | — |
| piece de giste de beuf, ou de la joe | Rinderbrust oder Rinderbacke | Metzger | — |
| lart | Speck | Metzger | — |
| saffran | Safran | Supermarkt / Gewürzhändler | — |
| piez | Rinderfüße | Metzger (auf Bestellung) | Rinderknochen für Brühe |
| queue | Rinderschwanz | Metzger (auf Bestellung) | Rinderknochen für Brühe |
| mulecte | Dunkle Rinderinnereien (z.B. Omasum) | Metzger (auf Bestellung) | Andere dunkle Kuttelteile |
| pance | Pansen (Rind) | Metzger (auf Bestellung) | Helle Kuttelteile |
Anmerkungen
- trippes
- Kutteln, die Vormägen von Wiederkäuern, meist vom Rind.
- giste de beuf
- Ein Schmorstück vom Rind, oft aus der Brust oder Keule.
- mulecte
- Ein dunkler Teil der Rinderinnereien, möglicherweise der Blättermagen (Omasum) oder andere dunkle Kuttelteile, die separat gekocht werden, um die Farbe des Gerichts nicht zu beeinträchtigen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ mulecte
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'dunkle Rinderinnereien', da der Text explizit 'qui sont noires' (die schwarz sind) erwähnt und es im Kontext von 'piez, la queue' (Füße, Schwanz) steht, was auf weitere Offal-Teile hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
- Blättermagen (Omasum) — Der Blättermagen ist ein dunklerer Teil der Rinderkutteln und passt zur Beschreibung 'noires'. Viele historische Quellen deuten darauf hin, dass 'mulette' spezifisch den Blättermagen bezeichnen könnte.
⚖ giste de beuf
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Rinderbrust oder Rinderbacke', da 'gîte de bœuf' ein Schmorstück ist und 'joue' (Backe) explizit als Alternative genannt wird, was auf ähnliche Fleischteile hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
- Rinderkeule oder -schulter — Das moderne 'gîte de bœuf' kann auch Teile der Keule oder Schulter bezeichnen, die ebenfalls für Schmorgerichte geeignet sind.
Häufige Fragen
Was sind 'Kutteln' und woher bekomme ich sie?
Kutteln sind die Vormägen von Wiederkäuern, meist vom Rind. Sie sind eine traditionelle Zutat in vielen Küchen. Du bekommst sie frisch oder vorgekocht beim Metzger deines Vertrauens, oft auf Bestellung. Achte auf gute Qualität und frische Ware.
Warum soll man Kutteln ohne Salz kochen?
Das Rezept weist explizit darauf hin, Kutteln ohne Salz zu kochen, da sie sonst schwarz werden könnten. Salz kann die Farbe und Textur von Kutteln während des langen Kochprozesses negativ beeinflussen. Salze die Kutteln erst am Ende des Garvorgangs oder nach dem Herausnehmen aus dem Kochwasser.
Was bedeutet 'mulecte' und welche Teile sind gemeint?
'Mulecte' bezieht sich auf dunkle Rinderinnereien, die separat von den helleren Kuttelteilen gekocht werden sollen. Dies dient dazu, die Farbe des Gerichts nicht zu beeinträchtigen. Es könnte sich um den Blättermagen (Omasum) oder andere dunklere Teile der Kutteln handeln. Frage deinen Metzger nach dunklen Kuttelteilen oder Innereien, die sich zum Schmoren eignen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der langen Kochzeiten, insbesondere für rohe Kutteln (mehrere Stunden), und der Notwendigkeit, mehrere Töpfe gleichzeitig zu verwenden, nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert eine aufwendigere Vorbereitung und Ausstattung, die am Lager oft nicht gegeben ist. Es empfiehlt sich, die Kutteln und das Rindfleisch zu Hause vorzukochen und am Lager nur noch zu erwärmen und mit Safran zu vollenden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.