Rinderzunge: Frisch und gepökelt
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Langue de beuf fresche soit pourboulye, pelee, lardee et rostie, et mengee a la cameline. Item, est assavoir que la langue du vieil vault mieulx que la langue du jeune beuf, sicomme aucuns dient; autres dient le contraire. En Gascongne quant il commence a faire froit, ilz achectent des langues, les pourboulissent et pelent, et puiz les salent l'une sur l'autre en ung salouer et laissent viii jours, puiz les pendent a la cheminee tout l'yver, et en esté hault, a sec. Et ainsi se gardent bien x ans, puiz sont cuictes en eaue, et vin qui veult, et mengees a la moustarde. Aliter, langue de beuf vieil soit pourboulye, pelee, et nectoyee, puiz embrochee, boutonnee de cloux de giroffle, rostye et mengee a la cameline.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Eine frische Rinderzunge sollst du vorbrühen, schälen, mit Speck spicken und braten. Serviere sie mit Kamelinsauce. Es ist zu wissen, dass die Zunge eines alten Rindes besser ist als die Zunge eines jungen Rindes, wie einige sagen; andere behaupten das Gegenteil. In der Gascogne, wenn es kalt zu werden beginnt, kaufen sie Zungen, brühen sie vor und schälen sie. Dann salzen sie die Zungen übereinander in einem Pökeltrog und lassen sie acht Tage lang liegen. Danach hängen sie die Zungen den ganzen Winter über an den Kamin und im Sommer hoch und trocken auf. Auf diese Weise halten sie sich gut zehn Jahre. Später werden sie in Wasser gekocht, und wer möchte, gibt Wein hinzu, und sie werden mit Senf gegessen. Alternativ soll eine Zunge eines alten Rindes vorbrüht, geschält und gereinigt werden. Danach spießest du sie auf, spickst sie mit Gewürznelken, brätst sie und servierst sie mit Kamelinsauce.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Langue de beuf fresche | 1 frische Rinderzunge | Metzger | — |
| Speck (implied by 'lardee') | 100 g durchwachsener Speck zum Spicken | Metzger | — |
| Cameline | Kamelinsauce | — | — |
| sel (implied by 'salent') | Salz | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| vin | Wein (optional) | — | — |
| moustarde | Senf | — | — |
| cloux de giroffle | 10-15 Gewürznelken | — | — |
Anmerkungen
- pourboulye
- Vorbrühen oder kurz kochen, um die Zunge zu reinigen und die Haut leichter abziehen zu können.
- pelee
- Die äußere Haut der Zunge abziehen, die nach dem Vorbrühen weicher wird.
- lardee
- Die Zunge mit Speckstreifen spicken, um sie saftiger zu machen und Geschmack hinzuzufügen.
- cameline
- Eine mittelalterliche Gewürzsauce, typischerweise auf Basis von Essig, Ingwer, Zimt und anderen Gewürzen.
- salouer
- Ein Pökeltrog oder Salzfass, ein Gefäß zum Einlegen von Fleisch in Salz.
- embrochee
- Auf einen Bratspieß stecken, um die Zunge über dem Feuer zu braten.
- boutonnee de cloux de giroffle
- Mit ganzen Gewürznelken bestecken, um Aroma abzugeben.
Häufige Fragen
Was ist Kamelinsauce und wie bereite ich sie zu?
Kamelinsauce (Sauce Cameline) ist eine der häufigsten mittelalterlichen Saucen. Sie besteht typischerweise aus Brotkrumen, die mit Essig oder Verjus, Ingwer, Zimt, Nelken und oft auch anderen Gewürzen wie Galgant oder Paradieskörnern zu einer sämigen Sauce verrührt werden. Für eine einfache Version kannst du Weißweinessig, etwas Wasser, geriebenen Ingwer, Zimt und eine Prise Nelkenpulver mit geriebenem Brot oder Semmelbröseln zu einer Sauce verrühren und kurz aufkochen lassen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Die Zubereitung einer frischen, gebratenen Rinderzunge ist im Lager machbar, wenn du Zugang zu einem Spieß und offenem Feuer hast. Das Vorbrühen kann in einem großen Topf erfolgen. Die Gascogner Konservierungsmethode ist jedoch ein Langzeitprojekt und nicht für die spontane Lagerküche geeignet. Du könntest aber eine bereits nach dieser Methode vorbereitete, getrocknete Zunge mitbringen und dann im Lager kochen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine umfassende Sammlung von Ratschlägen für eine junge Ehefrau, die von der Haushaltsführung über Gartenbau bis hin zu zahlreichen Kochrezepten reicht. Es bietet einen tiefen Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Frankreich.
Was bedeutet 'spicken' im Kontext dieses Rezepts?
Das Spicken bedeutet, Fleisch mit dünnen Streifen von Speck (oder hier auch Gewürznelken) zu durchziehen oder zu bestecken. Dies dient dazu, mageres Fleisch saftiger zu machen, ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen und es optisch ansprechender zu gestalten. Für Speckstreifen wird oft eine Spicknadel verwendet, während Nelken einfach in die Oberfläche gesteckt werden.