Milchzubereitung und Milchbrei
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
La nature du lait est telle que se le lait est trait et mis en ung tresbel et net vaissel de terre, ou de boiz, ou d'estain - et non mye d'arain ne de cuivre - et en iceulx vaisseaulx le tenir en repos sans remuer ou changier en divers vaisseaulx ne transporter ça ne la, il se garde bien jour et demy et ne se tourne point au boulir, maiz que l'en le remue quant il s'esmeut au boulir. Et n'y couvient point mectre de sel jusques au descendre du feu, ou au moins quant l'en y veult mectre les soupes; et y peut on mectre des souppes de pain levé ou autre, que ja ne se tournera, puis que le lait est ainsi gouverné comme dit est. Item, et se le lait n'est fraiz, ou que tu ayes doubte qu'il ne tourne en la paelle, s'i met ung petit de fleur et le mouvreras tresbien, et ja ne se tournera. Et se tu en veulx faire boulye, si desmelle primo ta fleur et ton lait et du sel, puiz met boulir et le muef tresbien. Et se tu en veulx faire potage, sy y met pour chascune pincte de lait, les moyeulx de demy iiiion d'oeufz, les germes ostez, tresbien batuz ensemble a par eulx, et puiz rebatuz avec du lait, et puis tout filé en la paelle, et puiz tresbien remue le lait qui bout. Puis faire souppes et, qui veult une cloche de gingembre et du saffran, fiat. Rost de char
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Die Hinweise zur Milchhaltung sind besonders nützlich, um Milch auch ohne Kühlung länger haltbar zu machen.
Die Beschaffenheit der Milch ist derart, dass, wenn die Milch gemolken und in ein sehr schönes und sauberes Gefäß aus Ton, Holz oder Zinn gegeben wird – keinesfalls aber aus Messing oder Kupfer – und in diesen Gefäßen in Ruhe gehalten wird, ohne sie zu rühren oder in andere Gefäße umzufüllen oder hin und her zu transportieren, sie sich gut anderthalb Tage hält und beim Kochen nicht gerinnt, vorausgesetzt, man rührt sie, wenn sie beim Kochen aufsteigt. Und es ist nicht nötig, Salz hinzuzufügen, bis sie vom Feuer genommen wird, oder zumindest, wenn man die Brotsuppen hineingeben möchte. Und man kann Brotsuppen aus Sauerteigbrot oder anderem hineingeben, und sie wird niemals gerinnen, wenn die Milch so behandelt wird, wie beschrieben. Wenn die Milch nicht frisch ist oder du befürchtest, dass sie in der Pfanne gerinnt, gib ein wenig Mehl hinzu und rühre es sehr gut um, und sie wird niemals gerinnen. **Für eine Boulye (gekochte Milch):** Vermische zuerst dein Mehl, deine Milch und Salz. Dann bringe es zum Kochen und rühre es sehr gut um. **Für einen Potage (Milchbrei):** Gib für jede Pinte Milch die Eigelbe von zwei Eiern hinzu, nachdem die Hagelschnüre entfernt und diese sehr gut separat geschlagen wurden. Schlage sie dann erneut mit etwas Milch und seihe alles in die Pfanne. Rühre die kochende Milch dann sehr gut um. Gib danach Brotsuppen hinzu. Wer möchte, füge eine Prise Ingwer und Safran hinzu. Rost de char (Gebratenes Fleisch)
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lait | Milch | — | — |
| sel | Salz | — | — |
| souppes de pain levé ou autre | Brot (Sauerteigbrot oder anderes) | — | — |
| fleur | Mehl | — | — |
| moyeuilx de demy iiiion d'oeufz | 2 Eigelb | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| saffran | Safran | Apotheke / Gewürzhändler | — |
Anmerkungen
- pinte
- Eine Pariser Pinte entsprach etwa 0,95 Litern.
- souppes
- Brotsuppen, in Flüssigkeit getauchte Brotstücke.
- boulye
- Gekochte Milch, wahrscheinlich ein dicker Brei.
- potage
- Dicker Eintopf/Brei, hier mit Eigelb angereichert.
- germes
- Hagelschnüre (Chalaza) im Ei.
- cloche
- Eine kleine Menge, eine Prise.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ moyeuilx de demy iiiion d'oeufz
Gewählte Lesart: Eigelbe von zwei Eiern.
Andere mögliche Lesart:
- Eigelbe von drei bis vier Eiern. — „demi iiiion“ könnte auch eine ungenaue Mengenangabe für „einige“ sein, oder eine Verwechslung mit „demi douzaine“ (halbes Dutzend = 6) ist denkbar, um den Potage reichhaltiger zu machen.
⚖ cloche de gingembre
Gewählte Lesart: Eine Prise Ingwer oder eine kleine Menge Ingwer.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Stück Ingwer. — „Cloche“ könnte auch ein kleines, glockenförmiges Stück Ingwerwurzel meinen, das man mitkochen und dann entfernen würde.
⚖ Rost de char
Gewählte Lesart: Dies ist der Titel des *nächsten* Rezepts im Originaltext und nicht Teil des aktuellen Milch-Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Anweisung, das Gericht mit gebratenem Fleisch zu servieren. — Weniger wahrscheinlich, da es keine Verknüpfung im Satzbau gibt und es wie eine eigenständige Überschrift formatiert ist.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'pinte' im Rezept?
Eine Pariser Pinte entsprach etwa 0,95 Litern.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Die Hinweise zur Milchhaltung sind besonders nützlich, um Milch auch ohne Kühlung länger haltbar zu machen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Was bedeutet 'moyeuilx de demy iiiion d'oeufz' im Rezept?
„Demy iiiion“ bedeutet wörtlich „die Hälfte von vier“, also zwei. Es sind demnach die Eigelbe von zwei Eiern gemeint.