Reis für Fasten- und Fleischtage
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Ris. Esliziez le, et lavez en deux ou troiz paires d'eaues chaudes tant que l'eaue reviengne toute clere. Puis le faictes aussi comme demy cuire. Puis le purez, et mectez sur tranchouers en platz pour esgouter et seicher devant le feu. Puis cuisiez bien espoiz avec l'eaue de la gresse de char de beuf et avec du saffran, se c'est jour de char. Et se c'est jour de poisson, n'y mectez pas eaue de char, maiz en ce lieu mectez amandes bien finement broyees et sans couler, puis succrer fort, et sans saffran. Autres menues choses qui ne sont de neccessité
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Den Reis kannst du vorab sortieren und waschen. Das Halb-Garen und Pürieren lässt sich am besten mit einem großen Mörser und Stößel direkt am Lagerfeuer bewerkstelligen, oder du bereitest den pürierten Reis bereits zu Hause vor und bringst ihn getrocknet mit. Das Trocknen vor dem Feuer ist am Lager gut machbar. Rinderbrühe kann man vorbereitet mitbringen oder aus Brühwürfeln/Pulver anrühren. Gemahlene Mandeln sind im Supermarkt erhältlich und lassen sich leicht transportieren. Zucker und Safran sind ebenfalls unproblematisch.
Nimm den Reis, sortiere ihn und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln warmen Wassers, bis das Wasser ganz klar wird. Dann koche ihn halb gar. Püriere ihn dann und lege ihn auf Platten oder Schneidebretter zum Abtropfen und Trocknen vor dem Feuer. **Für Fleischtage:** Koche den Reis dann sehr dickflüssig mit Rinderbrühe und mit Safran. **Für Fastentage:** Ist es jedoch ein Fastentag, so verwende keine Rinderbrühe, sondern gib stattdessen sehr fein zerstoßene Mandeln hinzu, ohne sie zu seihen, süße dann kräftig und verzichte auf Safran. Weitere Kleinigkeiten sind nicht zwingend erforderlich.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ris | 250 g Reis | — | — |
| deux ou troiz paires d'eaues chaudes | 1-2 Liter warmes Wasser | Leitung | — |
| l'eaue de la gresse de char de beuf | 500 ml Rinderbrühe | — | — |
| du saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt | — |
| amandes bien finement broyees | 150 g Mandeln, sehr fein gemahlen | — | — |
| succrer fort | 50-100 g Zucker | — | — |
Anmerkungen
- Ris
- Reis
- Esliziez le
- Wähle ihn aus, sortiere ihn
- paires d'eaues
- Wechsel von Wasser (nicht 'Paare')
- demy cuire
- halb gar kochen
- purez
- pürieren, zu Brei verarbeiten
- tranchouers en platz
- Schneidebretter oder Platten
- espoiz
- dickflüssig
- eaue de la gresse de char de beuf
- Brühe vom Rinderfett, Rinderbrühe
- jour de char
- Fleischtag (Tage, an denen Fleischverzehr erlaubt war)
- jour de poisson
- Fastentag (Tage, an denen nur Fisch und pflanzliche Produkte erlaubt waren)
- amandes bien finement broyees
- sehr fein zerstoßene Mandeln
- sans couler
- ohne zu seihen/filtern (d.h. die Mandelmasse direkt verwenden, nicht nur die Flüssigkeit)
- succrer fort
- kräftig süßen
- Autres menues choses qui ne sont de neccessité
- Weitere Kleinigkeiten, die nicht zwingend erforderlich sind
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ purez
Gewählte Lesart: Der Reis soll nach dem Halb-Garen zu einem feinen Brei oder einer Paste verarbeitet werden.
Andere mögliche Lesart:
- Der Reis soll lediglich grob zerdrückt werden. — Obwohl 'pürieren' eine feine Konsistenz impliziert, könnten die damaligen Werkzeuge (Mörser) auch eine etwas gröbere Textur ergeben haben, die immer noch als 'püriert' galt.
⚖ eaue de la gresse de char de beuf
Gewählte Lesart: Dies ist eine kräftige Rinderbrühe, die möglicherweise durch das Auskochen von Rinderfett angereichert wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um das reine, flüssige Fett handeln, das beim Auslassen von Rinderfett entsteht. — Das Wort 'eaue' (Wasser) spricht eher für eine Brühe, aber 'gresse' (Fett) könnte auch auf eine fettige Flüssigkeit hindeuten, die nicht unbedingt eine klare Brühe ist.
⚖ sans couler
Gewählte Lesart: Die fein zerstoßenen Mandeln sollen direkt, also als dicke Mandelpaste, in den Reis gegeben werden, ohne sie zu seihen, um eine dünne Mandelmilch zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte bedeuten, dass die Mandelmilch nicht durch ein Tuch gepresst werden muss, um die feinen Mandelpartikel zu entfernen. — Die Formulierung 'sans couler' (ohne zu seihen) betont, dass die gesamte Mandelmasse verwendet werden soll, was zu einer dickeren und reichhaltigeren Konsistenz führt als eine gesiebte Mandelmilch.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'pürieren' bei Reis und wie mache ich das?
Im Mittelalter wurde 'pürieren' oft in einem großen Mörser mit einem schweren Stößel durchgeführt, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für Reis bedeutet dies, ihn nach dem Halb-Garen zu zerstampfen, bis er eine breiige, glatte Konsistenz hat. Modern kannst du dafür einen Pürierstab oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine feine Reispaste zu erhalten. Wer es authentisch mag, nutzt einen großen Granit-Mörser.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren. Das Waschen, Halb-Garen und Pürieren des Reises kann direkt am Feuer erfolgen, wobei ein großer Mörser authentisch wäre. Das Trocknen vor dem Feuer ist ebenfalls unkompliziert. Rinderbrühe kann man vorbereitet mitbringen oder aus Instant-Brühe herstellen. Gemahlene Mandeln und Zucker sind ohnehin Lager-Standard.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche bürgerliche Küche in Frankreich und bietet detaillierte Anweisungen für eine Vielzahl von Gerichten, oft mit Varianten für Fasten- und Fleischtage.
Was ist der Unterschied zwischen 'Fastentag' und 'Fleischtag'?
Im mittelalterlichen Christentum gab es strenge Fastenregeln. An 'Fleischtagen' (jours gras) war der Verzehr von Fleisch, Geflügel und tierischen Produkten wie Eiern und Milch erlaubt. An 'Fastentagen' (jours de poisson oder jours maigres) waren diese Produkte verboten; stattdessen durften Fisch und pflanzliche Speisen (Getreide, Gemüse, Obst, Nüsse, Mandelmilch) gegessen werden. Dieses Rezept bietet für beide Gelegenheiten eine passende Variante.
Was ist mit 'Wasser des Rinderfetts' gemeint?
Die Formulierung 'eaue de la gresse de char de beuf' bezieht sich wahrscheinlich auf eine kräftige Rinderbrühe, die möglicherweise durch das Auskochen von Rinderfett oder fleischigen Knochen besonders reichhaltig und geschmackvoll gemacht wurde. Es ist eine Brühe, die den Reis mit dem vollen Aroma des Rindfleisches anreichert.