Geschmortes Schweinefleisch mit Gewürz-Vinaigrette
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Une vinaigrecte. Prenez la menue haste d'un porc, laquelle soit bien lavee et eschaudee, puis rostie comme a demy sur le greil, puis mincié par morceaulx; puiz les mectez en ung pot de terre, du sain et des ongnons couppez par rouelles; mectez le pot sur le charbon et hoschiez souvent, et quant tout sera bien frit ou cuit, si y mectez du boullon du beuf, et faictes tout boulir. Puis broyez pains halé, gingembre, graine, saffran, etc., et deffaictes de vin et de vinaigre et faictes tout boulir. Et doit estre brune. (Brune, comment sera elle brune s'il n'y a du pain hallé? Item, je croy qu'elle doit este lyant, car je la treuve ou chappitre des potages lyans cy devant. Et par ces deux raisons je croy qu'il y couvient du pain harlé pour lyer et tenir brune.)
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut am Lagerfeuer zubereiten. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Topf und einem Rost.
Nimm kleine Stücke Schweinefleisch, welche gut gewaschen und gebrüht wurden. Röste sie dann halb gar auf dem Rost und schneide sie anschließend in kleine Stücke. Lege die Fleischstücke in einen Tontopf, gib Schweineschmalz und in Ringe geschnittene Zwiebeln hinzu. Stelle den Topf auf die Kohlen und rühre oft um. Wenn alles gut gebraten oder gekocht ist, gib Rinderbrühe hinzu und lasse alles aufkochen. Zerstoße dann geröstetes Brot, Ingwer, Paradieskörner, Safran und weitere Gewürze. Löse diese Mischung mit Wein und Essig auf und lasse alles zusammen aufkochen. Die Sauce soll braun sein. (Anmerkung des Autors/Kopisten: Braun? Wie soll sie braun sein, wenn kein geröstetes Brot dabei ist? Ich glaube auch, dass sie bindend sein muss, denn ich finde sie im Kapitel der bindenden Eintöpfe weiter oben. Und aus diesen beiden Gründen glaube ich, dass geröstetes Brot nötig ist, um zu binden und braun zu halten.)
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| la menue haste d'un porc | 500 g kleine Stücke Schweinefleisch (z.B. Bauch oder Schulter) | Metzger | — |
| du sain | 2 EL Schweineschmalz | — | Pflanzenöl |
| des ongnons couppez par rouelles | 2 große Zwiebeln | — | — |
| du boullon du beuf | 500 ml Rinderbrühe | — | — |
| pains halé | altbackenes Brot, geröstet | — | Paniermehl |
| gingembre | 1 TL gemahlener Ingwer | — | — |
| graine | 1/2 TL gemahlene Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | 1/4 TL schwarzer Pfeffer und 1/4 TL Kardamom |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | — | — |
| etc. (implied spices) | 1/2 TL gemahlener Zimt | — | — |
| etc. (implied spices) | 1/2 TL gemahlene Nelken | — | — |
| etc. (implied spices) | 1/2 TL schwarzer Pfeffer | — | — |
| vin | 100 ml Rotwein | — | — |
| vinaigre | 50 ml Rotweinessig | — | — |
Anmerkungen
- menue haste d'un porc
- Kleine Stücke Schweinefleisch, oft von Bauch oder Innereien, die für Spieße oder kleine Gerichte verwendet wurden.
- eschaudee
- Brühen oder Blanchieren, um das Fleisch zu reinigen und vorzugaren.
- greil
- Ein Rost oder Grillgitter, über dem das Fleisch geröstet wird.
- sain
- Schweineschmalz, ein häufig verwendetes Kochfett im Mittelalter.
- charbon
- Glühende Holzkohlen, die als Wärmequelle zum Kochen dienten.
- hoschiez
- Umrühren oder Schütteln des Topfinhalts.
- pains halé
- Geröstetes oder getrocknetes Brot, das gemahlen als Bindemittel und Farbstoff für Saucen verwendet wurde.
- graine
- Kurzform für 'graine de paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter oft als Pfefferersatz diente.
- broyez
- Im Mörser zerstoßen oder mahlen.
- deffaictes
- Auflösen oder Anrühren einer Mischung mit Flüssigkeit.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ menue haste d'un porc
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'kleine Stücke Schweinefleisch', da 'haste' sowohl Spieß als auch die darauf befindlichen Fleischstücke oder kleine Fleischteile allgemein bezeichnen kann. Die Vorbereitung (brühen, halb rösten, dann schneiden und schmoren) passt gut zu Bauchfleisch oder Schulterstücken.
Andere mögliche Lesart:
- Kleine Stücke Schweineinnereien (Haslet) — 'Haste' kann auch 'Haslet' (Innereien) bedeuten, was im Mittelalter ebenfalls häufig verwendet wurde. Die Zubereitung wäre ähnlich, aber die Textur und der Geschmack wären intensiver.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Als 'Paradieskörner' (graine de paradis) übersetzt, da dies ein sehr häufiges und spezifisches Gewürz im mittelalterlichen Frankreich war, das oft einfach als 'graine' bezeichnet wurde, wenn der Kontext klar war.
⚖ etc. (implied spices)
Gewählte Lesart: Die Ergänzung um Zimt, Nelken und schwarzen Pfeffer basiert auf den typischen Gewürzmischungen ('espices') des Ménagier de Paris, die oft Ingwer, Paradieskörner, Safran, Zimt, Nelken und Pfeffer umfassten. Dies vervollständigt das erwartete Geschmacksprofil einer mittelalterlichen Sauce.
⚖ (Brune, comment sera elle brune s'il n'y a du pain hallé? ...)
Gewählte Lesart: Dieser Abschnitt wurde als direkte Anmerkung des Autors oder eines frühen Kopisten in den modernen Text integriert, um die Authentizität des Originaldokuments zu bewahren und die Funktion des gerösteten Brotes zu erklären. Es ist ein seltener Einblick in die Entstehung des Textes.
Andere mögliche Lesart:
- Den Abschnitt als 'editors_note' außerhalb des Haupttextes platzieren. — Man könnte diesen Kommentar auch als reine Herausgeberanmerkung betrachten und ihn nur im 'editors_note'-Feld erwähnen. Die Integration in den 'text_modern' bewahrt jedoch den Fluss des Originaltextes und macht die Anmerkung direkt im Kontext der Zubereitung sichtbar.
Häufige Fragen
Was ist 'menue haste d'un porc' und welche Fleischsorte soll ich verwenden?
'Menue haste d'un porc' bezeichnet kleine Stücke Schweinefleisch, oft vom Bauch oder von Innereien, die für Spieße oder kleine Gerichte verwendet wurden. Für die moderne Küche eignen sich Schweinebauch oder Schweineschulter, in mundgerechte Stücke geschnitten. Achte auf eine gute Qualität vom Metzger.
Wo bekomme ich Paradieskörner und gibt es eine Alternative?
Paradieskörner (Grains of Paradise) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter sehr beliebt war. Du findest sie in gut sortierten Gewürzläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Alternative kannst du eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einer Prise Kardamom verwenden, um einen ähnlichen Geschmack zu erzielen.
Welche weiteren Gewürze sind mit 'etc.' gemeint?
Im Mittelalter wurden Gewürzmischungen oft als 'espices' bezeichnet, und das 'etc.' deutet auf weitere gängige Gewürze hin. Neben Ingwer, Paradieskörnern und Safran passen hier gut Zimt, Nelken und schwarzer Pfeffer, um die typische mittelalterliche Würzung zu ergänzen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder auf glühenden Kohlen ist authentisch und die benötigten Utensilien (Topf, Rost) sind Standardausrüstung. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Haushaltsführung und das Kochen beizubringen.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept 'broyez' (zerstoßen) verlangt, ist ein Mörser gemeint. Für Gewürze und geröstetes Brot reicht ein kleinerer Gewürzmörser aus. Alternativ kannst du eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten fein zu mahlen. Wer authentisch arbeiten möchte, nutzt einen großen Mörser mit schwerem Stößel.