Gepresste Milch mit Speck und Gewürzen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Lait lardé. Prenez le lait de vasche ou de brebis, et mectez fremier sur le feu. Et gectez des lardons et du saffran et ayez oeufz (scilicet blanc et moyeux) bien batuz, et gectez a ung coup sans mouvoir, et faictes boulir tout ensemble. Et apres hostez hors du feu et laissiez tourner; ou sans oeufz les fait l'en tourner de vertjus. Et quant il est reffroidié l'en le lye bien fort en une piece de toille ou estamine, et luy donne l'en quelque fourme que l'en veult, ou plate ou longue, et chargié d'une grosse pierre laissiez reffroidier sur ung dreçouer toute nuyt. Et l'endemain laiché, et frit au fer de paelle (et se frit de luy mesmes sans autre gresse, ou a gresse qui veult) et est mis en platz ou escuelles comme lesche de lart, et lardé de giroffle et de pignolet; et qui le veult faire vert, si prengne du tournesot.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Kuh- oder Schafsmilch und bringe sie auf dem Feuer zum Köcheln. Gib Lardons und Safran hinzu. Schlage Eier (sowohl Eiweiß als auch Eigelb) gut auf und gieße sie auf einmal, ohne zu rühren, in die Milch. Lasse alles zusammen aufkochen. Danach nimm die Mischung vom Feuer und lasse sie gerinnen; oder, wenn du keine Eier verwenden möchtest, lasse sie mit Verjus gerinnen. Sobald die Masse abgekühlt ist, binde sie sehr fest in ein Leinentuch oder ein feines Siebtuch. Gib ihr die gewünschte Form, sei es flach oder länglich, und beschwere sie mit einem großen Stein. Lasse sie die ganze Nacht auf einem Brett abkühlen. Am nächsten Tag schneide die gepresste Milch in Scheiben und brate sie in einer Pfanne. Sie brät sich von selbst ohne weiteres Fett, doch wer möchte, kann zusätzlich Fett verwenden. Serviere die Scheiben auf Tellern oder in Schalen, ähnlich wie Speckscheiben, und spicke sie mit Nelken und Pinienkernen. Wer die Speise grün färben möchte, verwende Tournesol.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lait de vasche ou de brebis | Kuh- oder Schafsmilch | — | — |
| lardons | Lardons (kleine Speckwürfel) | Metzger, Supermarkt | Geräucherter Bauchspeck |
| saffran | Safranfäden | — | — |
| oeufz (scilicet blanc et moyeux) | Eier | — | — |
| vertjus | Verjus | Bio-Laden, Online-Feinkost | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| piece de toille ou estamine | Leinentuch oder feines Siebtuch | — | — |
| grosse pierre | Großer Stein (zum Beschweren) | — | Schwerer Topf oder Gewicht |
| giroffle | Ganze Nelken | — | — |
| pignolet | Pinienkerne | — | — |
| tournesot | Tournesol (Chrozophora tinctoria) | Online-Spezialhändler für historische Farbstoffe | Spinatpulver oder Spirulina für grüne Farbe |
Anmerkungen
- Lardons
- Kleine Würfel aus Speck oder fettem Schweinefleisch.
- Tournesot
- Eine Färberpflanze (Chrozophora tinctoria), die einen blauen bis violetten Farbstoff liefert, der durch Säure grün wird. Im Mittelalter häufig zum Färben von Speisen verwendet.
- Verjus
- Der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitrone verwendet wurde, aber ein fruchtigeres Aroma besitzt.
- Estamine
- Ein feines, durchlässiges Tuch, oft aus Wolle oder Leinen, das zum Seihen oder Filtern verwendet wurde, ähnlich einem Passiertuch oder feinen Sieb.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Lardons
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Lardons' bezieht sich auf kleine Würfel aus fettem Speck oder Schweinefleisch, die dem Gericht Geschmack und Textur verleihen.
Andere mögliche Lesart:
- Alternativ könnte 'Lardons' auch nur reines Schweinefett meinen. — Im Mittelalter wurde 'lard' oft synonym für Schweinefett verwendet. Der Kontext 'wie Speckscheiben' deutet jedoch auf die fleischigere Variante hin.
⚖ tourner
Gewählte Lesart: Das Verb 'tourner' wurde hier im Sinne von 'gerinnen lassen' übersetzt, da die Zugabe von Eiern oder Verjus in Milch typischerweise zur Gerinnung führt, um eine feste Masse zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtliche Übersetzung wäre 'drehen' oder 'wenden'. — Dies würde im Kontext der Speisenzubereitung jedoch keinen Sinn ergeben, da es um die Umwandlung der flüssigen Milch in eine feste Form geht.
⚖ tournesot
Gewählte Lesart: Tournesol ist eine Färberpflanze (Chrozophora tinctoria), die im Mittelalter zur Farbgebung von Speisen genutzt wurde. Ihre Farbe wechselt von blau/violett zu grün in saurem Milieu.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte 'Tournesot' auch als eine Art Sonnenblume missverstehen. — Der Kontext der Farbgebung und die historische Verwendung in Kochbüchern belegen jedoch eindeutig die Färberpflanze Chrozophora tinctoria.
Häufige Fragen
Was ist 'Tournesot' und wo bekomme ich es?
Tournesol (Chrozophora tinctoria) ist eine Färberpflanze, die im Mittelalter zum Färben von Speisen verwendet wurde. Sie ist heute schwer erhältlich, kann aber bei spezialisierten Online-Händlern für historische Farbstoffe gefunden werden. Als moderne Alternative für die grüne Farbe kannst du Spinatpulver oder Spirulina verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es eine lange Abkühl- und Presszeit über Nacht erfordert. Die gepresste Milch kann jedoch zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden, um sie dort nur noch zu braten und zu servieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet und hat einen fruchtig-sauren Geschmack, der milder ist als Essig und komplexer als Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder bei Online-Händlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept ein Fasten- oder Fleischtagsrezept?
Da dieses Rezept Lardons (Speckwürfel) enthält, ist es eindeutig ein Gericht für Fleischtage ('jours gras') und nicht für die Fastenzeit ('jours de karesme').