Pürierte Ackerbohnen nach Ménagier
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Feves vieilles qui sont pour cuire a toute l'escorche doivent estre trempees, et mises au feu en ung pot des le soir devant et toute la nuyt. Puis gecter celle eaue et mectre cuire en une autre eaue; puis les purer comme pois pour oster celle premiere forte saveur; et puis cuire a l'eaue de la char et au lart, comme dit est devant, a l'eaue de pois, ou a jour de poisson a l'eaue doulce (et puis apres mectre de l'uile), ou a l'eaue des ongnons et aux ongnons; et qui en veult de coulez, face comme des pois. Item les feves seront frasees en Pasqueretz en ceste maniere: c'estassavoir qui en vouldra de frasees, il les couvient eslire, laver, et sans tremper mectre les feves a toute l'escorche en ung pot au feu en eaue fremiant, et laissiez boulir jusques a ce que l'escorche soit ridee et gredelie, et puis tiré arriere du feu et puisié a une culier; et les escorcher et fraser en leur chaleur l'une culeree apres l'autre, et gecter en eaue froide. Apres ce les couvient laver en eaue tiede comme les pois, et puis mectre cuire en eaue froide; et quant elles seront boulyes comme bayennes les purer et gecter la puree, et remplir de boullon de char se c'est a jour de char, ou d'autre eaue se c'est a jour de poisson; a affaictier a l'uile et a l'ongnon bien cuit, puis frit ou affaictié au beurre. Et peuent estre reverdies de feulles de feves nouvelles broyees, deffaictes d'eaue chaude et coulees; puis faire comme des autres, soit au jour de char au lart ou au jour de poisson.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Getrocknete Ackerbohnen sind ideal für die Lagerküche, da sie gut transportierbar sind. Das Einweichen über Nacht ist unkompliziert. Das lange Kochen über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist gut machbar. Das Schälen der heißen Bohnen erfordert etwas Geduld, kann aber mit einem kleinen Messer oder den Fingern erledigt werden. Zum Pürieren kann ein Holzlöffel oder ein Stößel im Topf verwendet werden. Das Durchseihen der pürierten Masse erfordert ein feines Tuch oder Sieb, das man mitbringen sollte. Frische Blätter von jungen Ackerbohnen sind saisonal und am Lager oft schwer zu bekommen; sie können weggelassen werden, ohne das Grundrezept zu beeinträchtigen.
Alte Ackerbohnen, die mit ihrer Schale gekocht werden sollen, müssen am Abend zuvor und die ganze Nacht eingeweicht und in einem Topf auf das Feuer gesetzt werden. Dann gieße dieses Wasser ab und lasse sie in neuem Wasser kochen. Danach reinige sie wie Erbsen, um den ersten starken Geschmack zu entfernen. Koche sie dann entweder mit Fleischbrühe und Schweineschmalz, wie zuvor beschrieben, oder mit Erbsenwasser, oder an einem Fastentag mit frischem Wasser (und gib danach Öl hinzu), oder mit Zwiebelwasser und Zwiebeln. Wer sie passiert haben möchte, verfahre wie bei Erbsen. Die Ackerbohnen werden für Ostern auf folgende Weise püriert: Wer sie püriert haben möchte, muss sie auswählen, waschen und ohne Einweichen die Ackerbohnen mit ihrer Schale in einem Topf in siedendem Wasser auf das Feuer setzen. Lasse sie kochen, bis die Schale runzelig und verschrumpelt ist. Dann nimm sie vom Feuer und schöpfe sie löffelweise heraus. Schäle und püriere sie, solange sie heiß sind, einen Löffel nach dem anderen, und gib sie in kaltes Wasser. Danach wasche sie in lauwarmem Wasser wie Erbsen und setze sie dann in kaltem Wasser zum Kochen auf. Wenn sie wie Bayonne-Bohnen weich gekocht sind, püriere sie und seihe die pürierte Masse durch, um die Fasern zu entfernen. Fülle sie dann mit Fleischbrühe auf, wenn es ein Fleischtag ist, oder mit anderem Wasser, wenn es ein Fastentag ist. Bereite sie mit Öl und gut gekochten Zwiebeln zu, dann frittiert oder mit Butter verfeinert. Sie können auch mit zerstoßenen Blättern junger Ackerbohnen, die in heißem Wasser aufgelöst und durchgeseiht wurden, grün gefärbt werden. Dann verfahre wie bei den anderen, sei es am Fleischtag mit Schweineschmalz oder am Fastentag.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Feves vieilles | Getrocknete Ackerbohnen (Fava-Bohnen) | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| char | Fleischbrühe | Metzger | — |
| lart | Schweineschmalz | Metzger | — |
| eaue de pois | Erbsenwasser (Kochwasser von Erbsen) | — | Gemüsebrühe oder Wasser |
| uile | Pflanzenöl | — | — |
| ongnons | Zwiebeln | — | — |
| beurre | Butter | — | — |
| feulles de feves nouvelles | Blätter von jungen Ackerbohnen | Wochenmarkt (saisonal), eigener Garten | Spinat oder Petersilie für die Farbe |
Anmerkungen
- Feves vieilles
- Getrocknete Ackerbohnen, auch Fava-Bohnen genannt.
- escorche
- Die äußere Schale oder Hülse der Bohne.
- purer
- Im Kontext des Rezepts bedeutet dies zunächst 'reinigen' oder 'klären' durch Kochen und Abgießen, später 'pürieren' und 'durchseihen'.
- lart
- Schweineschmalz, ein häufig verwendetes Kochfett im Mittelalter.
- jour de poisson
- Ein Fastentag, an dem kein Fleisch, sondern Fisch oder pflanzliche Speisen erlaubt waren.
- frasees
- Püriert oder zerstampft.
- Pasqueretz
- Ostern, ein wichtiger Feiertag im christlichen Kalender.
- eaue fremiant
- Siedendes oder stark köchelndes Wasser.
- ridee et gredelie
- Runzelig und verschrumpelt, beschreibt den Zustand der Bohnenschalen nach dem Kochen.
- escorcher
- Schälen, hier das Entfernen der äußeren Schale der gekochten Ackerbohnen.
- boulyes comme bayennes
- Gekocht bis sie sehr weich sind, wie eine bestimmte Bohnensorte, möglicherweise aus der Region Bayonne.
- boullon de char
- Fleischbrühe.
- affaictier
- Zubereiten oder anrichten.
- reverdies
- Grün gefärbt, hier durch die Zugabe von zerstoßenen Blättern.
- broyees
- Zerstoßen oder zerrieben, meist in einem Mörser.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ purer et gecter la puree
Gewählte Lesart: Ich habe 'purer' als 'pürieren' und 'gecter la puree' als 'die pürierte Masse durchseihen, um die Fasern zu entfernen' interpretiert. Dies ergibt eine glatte, faserfreie Püree-Konsistenz, die für die 'frasees' (pürierten) Bohnen sinnvoll ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtliche Übersetzung von 'gecter la puree' wäre 'die pürierte Masse wegwerfen'. — Dies würde jedoch dem Zweck des Rezepts, pürierte Bohnen herzustellen, widersprechen. Es ist unwahrscheinlich, dass die gesamte pürierte Masse entsorgt werden sollte, nachdem so viel Aufwand in die Zubereitung gesteckt wurde. Daher wurde die Interpretation gewählt, dass nur die unerwünschten faserigen Bestandteile entfernt werden.
⚖ eaue de pois
Gewählte Lesart: Ich habe 'eaue de pois' als 'Erbsenwasser' übersetzt, also Wasser, in dem Erbsen gekocht wurden, da es als Alternative zu Fleischbrühe genannt wird und somit eine spezifische Geschmacksnote oder eine vegetarische Basis darstellen könnte.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch einfach 'Wasser für Erbsen' bedeuten, also klares Wasser, das für eine erbsenähnliche Konsistenz verwendet wird. — Die Formulierung ist nicht eindeutig. Da es jedoch neben 'Fleischbrühe' und 'frischem Wasser' als eigene Option aufgeführt wird, ist eine spezifische Flüssigkeit plausibler.
⚖ boulyes comme bayennes
Gewählte Lesart: Ich habe dies als 'gekocht wie Bayonne-Bohnen' interpretiert, was auf eine sehr weiche Konsistenz hindeutet, die für das Pürieren ideal ist.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch auf eine bestimmte Zubereitungsart oder eine spezifische Sorte von Bohnen aus der Region Bayonne beziehen, die für ihre Weichheit bekannt war. — Ohne weitere historische Quellen ist die genaue Bedeutung von 'bayennes' schwer zu bestimmen. Die Interpretation als Konsistenzanweisung ist jedoch die praktikabelste für die Nachvollziehbarkeit des Rezepts.
Häufige Fragen
Was sind 'Feves vieilles' und 'Ackerbohnen'?
„Feves vieilles“ sind getrocknete Ackerbohnen, auch bekannt als Fava-Bohnen oder Dicke Bohnen. Sie sind eine alte Kulturpflanze und waren im Mittelalter ein Grundnahrungsmittel.
Was bedeutet 'purer' im Rezept?
Das Wort 'purer' hat im Rezept zwei Bedeutungen, je nach Kontext. Zuerst bedeutet es 'reinigen' oder 'klären' durch Kochen, Abgießen und Spülen, um unerwünschte Geschmacksstoffe zu entfernen. Später, im Zusammenhang mit 'frasees' (püriert), bedeutet es 'pürieren' und 'durchseihen', um eine feine, faserfreie Masse zu erhalten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Getrocknete Ackerbohnen sind leicht zu transportieren und das lange Einweichen und Kochen über dem Feuer ist typisch für die mittelalterliche Küche. Das Pürieren kann mit einfachen Werkzeugen wie einem Holzlöffel oder Stößel erfolgen. Lediglich die frischen Ackerbohnenblätter zur Grünfärbung sind saisonal und am Lager eventuell schwer zu beschaffen, können aber weggelassen werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'boulyes comme bayennes' im Rezept?
'Boulyes comme bayennes' bedeutet, dass die Bohnen so lange gekocht werden sollen, bis sie sehr weich sind, ähnlich einer bestimmten Bohnensorte, die möglicherweise aus der Region Bayonne stammte und für ihre Weichheit bekannt war. Es ist eine Anweisung zur Konsistenz.
Ist dies ein Fasten- oder Fleischtagsrezept?
Dieses Rezept ist vielseitig und bietet Varianten für beide. Es kann an Fleischtagen mit Fleischbrühe und Schweineschmalz zubereitet werden, oder an Fastentagen ('jour de poisson') mit Wasser und Pflanzenöl. Die Zugabe von Butter ist ebenfalls eine Option, die je nach Fastenregeln variieren konnte.
Brauche ich einen Mörser für dieses Rezept?
Für das Pürieren der Bohnen selbst ist kein spezieller Mörser erforderlich; dies kann mit einem Holzlöffel oder Stößel im Kochtopf erfolgen. Ein kleiner Mörser ist jedoch nützlich, wenn du die Blätter von jungen Ackerbohnen zerstoßen möchtest, um das Gericht grün zu färben. Alternativ kannst du die Blätter auch sehr fein hacken oder in einem modernen Mixer pürieren.