Andoulles – Gefüllte Innereien-Würste
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Pour faire andoulles. Nota que les andoulles sont faictes du bouyau cullier et autres boyaulx gros, lesquelz sont gros remplis des autres pour faire saulsisses. Et iceulx boyaulx menuz, quant l'en les veult mectre es andoulles, sont fenduz au long en iiii parties. Item, de la panse qui est fendue par lesches fait l'en andoulles. Item, de la char qui est dessoubz les cotellectes. Item, des fagoes et autres choses qui sont entour la haste menue quant l'en ne veult point retenir celle haste menue entiere. Maiz premierement iceulx boyaulx sont deffreschumez en la paelle avec du sel deux ou troiz foiz, comme dessus est dit des bouyaulx pour boudins. Et les autres choses dessus dictes, dont ledit boyau cuilier et autres dont l'en fait andoulles doivent estre rempliz, seront premierement plungez et pouldrez de la pouldre de poivre, demye once, et du fanoul (i sixain de fanoul) broyez avec ung petit de sel broyé et atrempeement mis tout broyé menu avec les espices. Et quant icelles andoulles sont ainsi ensachees et emplyes, l'en les porte saler avec le lart et dessus le lart.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Beachte, dass Andoulles aus dem Mastdarm und anderen großen Därmen hergestellt werden, welche dick mit den anderen Zutaten gefüllt werden, um Würste zu formen. Und diese dünnen Därme, wenn man sie für die Andoulles verwenden will, werden der Länge nach in vier Teile gespalten. Ebenso macht man Andoulles aus dem Pansen, der in Scheiben geschnitten wird. Ebenso aus dem Fleisch, das unter den Rippen liegt. Ebenso aus dem Geschlinge (Innereien) und anderen Teilen, die um den kleinen Spieß (z.B. Lende) herum liegen, wenn man diesen kleinen Spieß nicht ganz behalten will. Doch zuerst werden diese Därme zwei- oder dreimal in der Pfanne mit Salz gereinigt und erfrischt, wie oben für die Därme zu Blutwürsten beschrieben. Und die anderen oben genannten Zutaten, mit denen der Mastdarm und die anderen Därme, aus denen man Andoulles macht, gefüllt werden sollen, werden zuerst eingetaucht und mit Pfefferpulver (eine halbe Unze) und Fenchel (ein Sixain Fenchel) bestreut, der mit etwas gemahlenem Salz zerstoßen und alles fein zerstoßen und angemessen mit den Gewürzen vermischt wird. Und wenn diese Andoulles so in die Därme gefüllt und gestopft sind, bringe man sie zum Salzen mit Schmalz und auf Schmalz.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| bouyau cullier et autres boyaulx gros | Mastdarm und andere große Därme | Metzger | — |
| boyaulx menuz | Dünndärme | Metzger | — |
| panse | Pansen (Kutteln) | Metzger | — |
| char qui est dessoubz les cotellectes | Fleisch unter den Rippen (z.B. Schweinebauch) | Metzger | — |
| fagoes et autres choses qui sont entour la haste menue | Geschlinge (Herz, Leber, Lunge) und andere Abschnitte vom Schwein | Metzger | — |
| sel | Salz | — | — |
| pouldre de poivre, demye once | 1/2 Unze (ca. 14 g) Pfefferpulver | — | — |
| fanoul (i sixain de fanoul) | 1 Sixain (kleine Menge) Fenchel (Samen oder Kraut) | — | Fenchelsamen (Supermarkt) |
| espices | Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| lart | Schmalz | — | — |
Anmerkungen
- Andoulles
- Eine Art Wurst aus Innereien, vergleichbar mit der modernen Andouillette.
- bouyau cullier
- Der Mastdarm.
- panse
- Der Pansen, ein Vormagen von Wiederkäuern, hier wohl vom Schwein oder Rind verwendet.
- cotellectes
- Rippen.
- fagoes
- Geschlinge, d.h. Herz, Leber, Lunge und andere Innereien.
- haste menue
- Wörtlich 'kleiner Spieß', hier im Sinne von Fleischstücken, die um die Lende oder andere kleine Bratenstücke herum liegen.
- deffreschumez
- Reinigen, erfrischen, von Unreinheiten befreien.
- sixain
- Eine alte Maßeinheit, hier wohl eine kleine Menge oder Handvoll.
- broyez
- Zerstoßen, gemahlen (im Mörser).
- espices
- Gewürzmischung.
- lart
- Schmalz (tierisches Fett).
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ fagoes
Gewählte Lesart: Geschlinge (Herz, Leber, Lunge)
⚖ haste menue
Gewählte Lesart: kleiner Spieß / Lende
Andere mögliche Lesart:
- Kleine Fleischstücke, die auf einem Spieß gebraten werden — Der Begriff 'haste' bedeutet Spieß, und 'menue' klein. Es kann sich auf die Art der Zubereitung oder die Größe der Fleischstücke beziehen.
⚖ i sixain de fanoul
Gewählte Lesart: eine kleine Menge Fenchel
Andere mögliche Lesart:
- Ein Bündel Fenchelkraut — Ein 'sixain' kann auch eine kleine Einheit oder ein Bündel bezeichnen, was bei Kräutern plausibel wäre.
Häufige Fragen
Was sind 'Andoulles' und welche Innereien werden verwendet?
Andoulles sind Würste, die traditionell aus verschiedenen Innereien wie Mastdarm, Dünndärmen, Pansen und anderen Fleischabschnitten hergestellt werden. Sie sind vergleichbar mit den heutigen Andouillettes, einer französischen Spezialität.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die spontane Zubereitung am Lagerfeuer geeignet. Die aufwendige Reinigung der Därme, das Zerkleinern der Zutaten und der Konservierungsprozess mit Schmalz erfordern Zeit und eine gut ausgestattete Küche. Bereite die Andoulles zu Hause vor und bringe sie fertig mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'fagoes' und 'haste menue'?
'Fagoes' bezeichnet das Geschlinge, also die inneren Organe wie Herz, Leber und Lunge. 'Haste menue' bezieht sich auf kleinere Fleischstücke, die um die Lende oder andere Bratenstücke herum liegen, oft Abschnitte, die nicht als Ganzes verwendet werden.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Wenn 'espices' ohne weitere Spezifikation genannt wird, ist eine typische mittelalterliche Gewürzmischung gemeint. Diese bestand oft aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern. Verwende eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack.
Brauche ich einen Mörser und Stößel für 'broyez'?
Das Zerstoßen ('broyez') der Gewürze und des Salzes kann mit einem kleinen Gewürzmörser erfolgen. Für größere Mengen oder wenn auch Fleisch zerkleinert werden müsste, wäre ein großer Fleischmörser ideal. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten fein zu mahlen.