Gebratener Hase nach Boussac-Art
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Boussac de lievre. Nota que du lievre freschement pris et tantost mengié la char est plus tendre que de lievre gardé. Item, lievre pris de xv jours vault mieulx, maiz que le soulail ne l'ait atouché. C'estassavoir xv jours ou fort de l'iver, en esté vi jours ou viii au plus, et sans soleil. Item, sachiez que se le lievre est mengié fraiz prins, la char en est plus tendre. Et ne le couvient point laver, maiz harler ou rostir avec son sang.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung des Hasen (Sengen, Braten) ist am Lagerfeuer möglich. Die empfohlene Lagerung des Hasen über mehrere Tage muss jedoch zu Hause unter kontrollierten Bedingungen erfolgen.
Merke wohl, dass das Fleisch eines frisch gefangenen und sogleich verzehrten Hasen zarter ist als das eines gelagerten Hasen. Des Weiteren ist ein Hase, der fünfzehn Tage gelagert wurde, besser, vorausgesetzt, die Sonne hat ihn nicht berührt. Das heißt, fünfzehn Tage im tiefsten Winter, im Sommer höchstens sechs oder acht Tage, und stets ohne Sonneneinstrahlung. Wisse auch, dass, wenn der Hase frisch gefangen verzehrt wird, sein Fleisch zarter ist. Und man soll ihn keineswegs waschen, sondern ihn mit seinem Blut sengen oder braten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lievre | 1 ganzer Hase | Metzger (auf Bestellung) / Jäger | — |
| son sang | Blut des Hasen (im Fleisch verbleibend) | — | — |
Anmerkungen
- Boussac de lievre
- Ein alter französischer Begriff, der sich auf eine bestimmte Zubereitungsart von Hase bezieht, wahrscheinlich Braten oder eine Art Schmorgericht.
- harler
- Das Fell des Hasen über offenem Feuer oder glühenden Kohlen absengen, anstatt ihn zu häuten. Eine historische Methode, die das Fleisch aromatisieren und die Haut garen sollte.
- avec son sang
- Die Anweisung, den Hasen mit seinem Blut zu garen, bedeutet, das Fleisch nicht ausbluten zu lassen, um den vollen Wildgeschmack und die Säfte zu erhalten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Boussac de lievre
Gewählte Lesart: Gebratener Hase oder Hase nach Boussac-Art
Andere mögliche Lesart:
- Eine spezifische Art von Hasenragout oder -eintopf — Der Begriff 'Boussac' ist nicht eindeutig. Obwohl die Zubereitungsanweisung 'sengen oder braten' eher auf einen Braten hindeutet, könnte es sich auch um eine Vorbereitung für ein Schmorgericht handeln, bei dem der Hase zunächst angebraten wird.
⚖ harler ou rostir avec son sang
Gewählte Lesart: sengen oder braten mit seinem Blut
Andere mögliche Lesart:
- Das Fell abbrennen und dann braten, wobei das Blut in einer Sauce verwendet wird — Obwohl das Rezept nicht explizit eine Sauce erwähnt, war die Verwendung von Blut in Saucen für Wildgerichte im Mittelalter üblich. 'Avec son sang' könnte auch bedeuten, das Blut als Zutat zu nutzen, anstatt es nur im Fleisch zu belassen.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Boussac'?
'Boussac' ist ein alter französischer Begriff, dessen genaue kulinarische Bedeutung heute nicht mehr eindeutig ist. Im Kontext dieses Rezepts, das das Sengen und Braten des Hasen beschreibt, deutet es auf eine Zubereitung des ganzen Hasen oder großer Teile hin, möglicherweise als Braten oder über offenem Feuer.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, die Zubereitung des Hasen durch Sengen und Braten ist gut am Lagerfeuer oder über Glut möglich. Die mehrtägige Lagerung des Hasen, wie im Rezept beschrieben, sollte jedoch zu Hause unter geeigneten Bedingungen (kühl, dunkel) erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an die junge Ehefrau des Autors.
Was bedeutet 'harler' und wie bereite ich den Hasen so zu?
'Harler' bedeutet, das Fell des Hasen über offenem Feuer oder glühenden Kohlen abzusengen, anstatt ihn zu häuten. Dies war eine gängige mittelalterliche Methode, um das Fleisch zu aromatisieren und die Haut zu garen. Moderne Köche können den Hasen häuten und dann braten, oder, für Authentizität, das Fell vorsichtig über einer Flamme abbrennen.
Warum soll der Hase nicht gewaschen werden?
Im Mittelalter glaubte man, dass das Waschen von Fleisch den Geschmack und die Säfte entzieht. Man bevorzugte es, das Fleisch ungewaschen zu lassen und es direkt mit seinem Blut zu garen, um den vollen Wildgeschmack zu erhalten.