Geschmortes Schweinefleisch mit Apfel und Zwiebel
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Vepřovinu. Vezmi chleba, vína, piva, vinného octa a v tom jednom, v kterém chceš,
Vepřovinu. Vezmi chleba, vína, piva, vinného octa a v tom jednom, v kterém chceš, vymej tu tlustú zvěřinu; potom ji daj do kotlíka a vař a daj trochu jablek do toho a jednu cibuli, neb jak rozumíš, a když to již uvře všecko, přeceď a jichu protáhni, jako obyčej jest.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf oder Kessel und eine Möglichkeit, die Brühe einzudicken (z.B. mit geriebenem Brot oder Mehl).
Nimm Schweinefleisch. Wähle zum Waschen und Kochen Wein, Bier oder Weinessig — nimm jenes, das dir am besten gefällt. Wasche das fette Fleisch darin, gib es dann in einen Topf und koche es in derselben Flüssigkeit. Füge etwas Äpfel und eine Zwiebel hinzu, oder wie du es für richtig hältst. Wenn alles gar ist, seih ab und dicke die Brühe mit geriebenem Brot ein, wie es Brauch ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Vepřovinu | Schweinefleisch (fett) | Metzger | — |
| vína / piva / vinného octa | Wein, Bier oder Weinessig (eines davon wählen) | — | — |
| chleba | Altbackenes Brot (zum Andicken der Brühe) | — | — |
| jablek | Äpfel | — | — |
| jednu cibuli | Zwiebel | — | — |
Anmerkungen
- Vepřovinu
- Schweinefleisch
- zvěřinu
- Wörtlich 'Wildbret', hier im Kontext von 'Vepřovinu' (Schweinefleisch) als allgemeiner Begriff für 'fettes Fleisch' oder 'Fleisch' zu verstehen.
- kotlíka
- Kleiner Topf oder Kessel
- neb jak rozumíš
- Oder wie du es für richtig hältst / nach eigenem Ermessen
- jichu protáhni
- Die Brühe eindicken
- obyčej jest
- Wie es Brauch ist / wie es üblich ist
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ v tom jednom, v kterém chceš, vymej tu tlustú zvěřinu; potom ji daj do kotlíka a vař
Gewählte Lesart: Wähle eine der Kochflüssigkeiten (Wein, Bier oder Weinessig) zum Waschen und Kochen des Fleisches. Das Brot gehört nicht zu den Wasch-/Kochflüssigkeiten, sondern wird am Ende als Eindickmittel für die Brühe verwendet ('jichu protáhni').
Andere mögliche Lesart:
- Wasche das Fleisch in der gewählten Flüssigkeit und koche es danach in einer anderen. — Der Text sagt nicht ausdrücklich, dass Wasch- und Kochflüssigkeit identisch sind. Wahrscheinlicher aber: mittelalterliche Praxis, die Waschflüssigkeit als Sudgrundlage zu nutzen.
⚖ zvěřinu
Gewählte Lesart: Fettes Fleisch, im Kontext des Titels 'Vepřovinu' (Schweinefleisch) als Schweinefleisch zu verstehen.
Andere mögliche Lesart:
- Wildbret (Wildfleisch) — ‚Zvěřinu' bedeutet wörtlich Wildbret. Es ist möglich, dass das Rezept auch für Wildfleisch gedacht war, aber der spezifische Titel ‚Vepřovinu' deutet auf Schweinefleisch als primäre Anwendung hin. Die Verwendung von ‚zvěřinu' könnte eine Verallgemeinerung für ‚fettes Fleisch' sein, das sowohl Schwein als auch Wild umfassen kann.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'jichu protáhni' und wie dicke ich die Brühe ein?
‚Jichu protáhni' bedeutet, die Brühe einzudicken. Im Mittelalter gab es verschiedene Methoden dafür: Man konnte geriebenes altbackenes Brot, Mehl oder auch Eigelb verwenden. Für dieses Rezept empfiehlt sich geriebenes Brot oder eine kleine Menge Mehl, das man in etwas Flüssigkeit anrührt und dann unter Rühren in die heiße Brühe gibt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen großen Topf oder Kessel und die Möglichkeit, über offenem Feuer oder Glut zu kochen. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung ist unkompliziert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was bedeutet 'zvěřinu' im Rezept, wenn der Titel 'Vepřovinu' lautet?
‚Vepřovinu' bedeutet Schweinefleisch und ist der Titel des Rezepts. ‚Zvěřinu' bedeutet wörtlich Wildbret, wurde aber im frühneuzeitlichen Tschechisch oft allgemeiner für ‚Fleisch' oder ‚fettes Fleisch' verwendet. Im Kontext dieses Rezepts bezieht es sich auf das Schweinefleisch, das als eine Art ‚fettes Fleisch' behandelt wird.