Hasen-Hazmuk mit Blutsauce
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Hazmuk z zajíce takto dělají.
Vezmi krev zaječí, daj ji na víno a zvař znenáhla na tichém ohni, spal bílý chléb na černo, daj tam a hovězí polevky také mezi to, potom protáhni skrze hartuch, udělaj jako dobrú hustú jíchu, daj to koření, pepř, šafran, skořici, zazvor, zavař opět s kořením, vezmiž dobře rozpálený, daj do něho polévky hovězí netučné, a vezmi mouky čisté, bílé, vždy pomalu do polévky, a jen ať vždy tluče před se bez přestání, a když bude se zdáti, že jest dobře hustá, vezmi sadlo horké, dobře rozpalené, zalévaj jím vždy pomalu a ten ať tluče bez přestání, a když se bude samo pouštěti od štosu, tehdy daj jej na pánev do sádla teplého, vař ji v tom, ažť se samo všecko sádlo vydá ven, potom zceď to všecko sádlo, doluov, ať nic neostane, dajž na misu jako jinú kaši a polej tou jichou, kterážť jest prvé psána.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Bereite den Hazmuk vom Hasen wie folgt zu: Nimm Hasenblut und gib es zu Wein. Koche dies langsam bei milder Hitze auf. Verbrenne weißes Brot schwarz, gib es hinzu und ebenso Rinderbrühe. Ziehe die Mischung dann durch ein grobes Tuch, sodass eine gute, dicke Sauce entsteht. Gib die Gewürze Pfeffer, Safran, Zimt und Ingwer hinzu und koche die Sauce erneut mit den Gewürzen auf. Nimm nun einen gut erhitzten Topf oder eine Pfanne. Gib magere Rinderbrühe hinein und füge nach und nach reines, weißes Mehl hinzu. Rühre dabei ununterbrochen, bis die Masse gut dick wird. Nimm dann heißes, gut erhitztes Schmalz und gieße es langsam unter ständigem Rühren hinzu. Wenn sich die Masse von selbst vom Topfboden löst, gib sie in eine Pfanne mit warmem Schmalz. Koche sie darin, bis das gesamte Schmalz wieder austritt. Seihe dann das gesamte Schmalz ab, sodass nichts zurückbleibt. Gib den Hazmuk auf eine Schale wie einen anderen Brei und übergieße ihn mit der zuvor beschriebenen Sauce.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| krev zaječí | 200 ml Hasenblut | — | Schweineblut vom Metzger |
| víno | 200 ml Wein (rot oder weiß, trocken) | — | — |
| bílý chléb | Weißbrot | — | — |
| hovězí polevky | 500 ml Rinderbrühe | — | — |
| pepř | 1 TL Pfeffer (gemahlen) | — | — |
| šafran | 1 Prise Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| skořici | 1/2 TL Zimt (gemahlen) | — | — |
| zazvor | 1/2 TL Ingwer (gemahlen) | — | — |
| mouky čisté, bílé | 150 g Weizenmehl (Type 405) | — | — |
| sadlo | 200 g Schweineschmalz | Metzger, Supermarkt | — |
Anmerkungen
- Hazmuk
- Name eines böhmischen Gerichts, hier eine Art dicke, gebratene Paste.
- hartuch
- Grobes Tuch oder Sieb zum Passieren.
- jíchu
- Sauce, Brühe, Soße.
- štosu
- Masse, Boden des Topfes.
- kaši
- Brei, Mus.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Hazmuk z zajíce
Gewählte Lesart: „Hasen-Hazmuk“ – Der Titel deutet darauf hin, dass das Gericht entweder aus Hase zubereitet wird oder für Hasenfleisch gedacht ist. Da die Sauce Hasenblut enthält, ist die Lesart „Hasen-Hazmuk“ für ein Gericht, das mit Hasenblut zubereitet wird, am plausibelsten.
⚖ vezmiž dobře rozpálený
Gewählte Lesart: „Nimm einen gut erhitzten Topf/Pfanne“ – Dies bezieht sich auf das Gefäß, in dem die Mehl-Brühe-Mischung zubereitet wird. Es ist die logischste Interpretation im Kontext des Hinzufügens von Flüssigkeit und Mehl.
Andere mögliche Lesart:
- „Nimm das gut erhitzte/verbrannte Brot“ — Weniger plausibel, da das Brot bereits in der Sauce verwendet wurde und hier ein Gefäß für die weitere Zubereitung des Hazmuk-Teigs benötigt wird.
⚖ když se bude samo pouštěti od štosu
Gewählte Lesart: „wenn es sich von der Masse / vom Topfboden löst“ – Dies beschreibt den Zustand einer gut gekochten, dicken Paste, die sich beim Rühren vom Boden des Kochgefäßes löst.
Andere mögliche Lesart:
- „wenn es sich vom Stößel löst“ — Obwohl „štos“ auch „Stößel“ bedeuten kann, ist die Zubereitung hier eher ein Rühren in einem Topf als ein Stampfen in einem Mörser, was die Lesart „Masse/Topfboden“ wahrscheinlicher macht.
Häufige Fragen
Woher bekomme ich Hasenblut?
Hasenblut ist heute in Deutschland und vielen anderen Ländern schwer zu bekommen, da es nicht kommerziell gehandelt wird. Wenn du einen Jäger kennst, könntest du ihn fragen. Alternativ kann man für die Sauce auch Blut von anderen Tieren (z.B. Schweineblut vom Metzger) verwenden, was den Geschmack leicht verändert, aber die Konsistenz und Farbe beibehält.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Schritte, des kontinuierlichen Rührens, der präzisen Temperaturkontrolle und des Abgießens von Fett nicht gut für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer geeignet. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch“, verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Wie viel von den Zutaten soll ich verwenden, da keine Mengenangaben im Rezept stehen?
Historische Rezepte geben oft keine genauen Mengen an. Die hier angegebenen Mengen sind Schätzwerte für eine moderne Zubereitung. Für die Sauce kannst du etwa 200 ml Hasenblut und 200 ml Wein nehmen, dazu eine Scheibe Weißbrot und 200 ml Rinderbrühe. Für den Hazmuk-Teil sind etwa 300 ml magere Rinderbrühe, 150 g Mehl und 200 g Schmalz ein guter Startpunkt. Die Gewürze sind nach Geschmack zu dosieren, beginne mit kleinen Mengen (z.B. 1 TL Pfeffer, 1 Prise Safran, 1/2 TL Zimt und Ingwer) und passe sie an.