Zubereitete Köpfe vom Reh oder Kalb
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Hlavy skládané srní neb telecí.
Vezmi několik hlav srních neb telecích, obvař je a obeř čistě a zastav je čistě zase, ať vrou. Potom dada je na necky, ober z nich maso a sekaj je čistě na štoku a daj medu do kotlíka a rozpusť a daj maso do něho, ať se smaží, jako lektvař a nařež mandluov dosti a řeckého vína (hrozinek) a jader višňových, i nasyp tam do toho a vymíšej, okořeň to výborně pepřem, hřebičky, zázvorem, a když se usmaží, daj z toho kotlíka na bílý šat, dobře mocný, a zavaž, jako by tvaroh zavázal, daj to pod kamen veliký, ať se roztiskne, jako tenký bochník. Potom udělaj takto jichu: Vezmi řeckého vína hrozenek a černého perníku, ztluč to v moždíři a rozpust vínem dobrým, protáhni a vlí do kotlíka a okořeň všemi kořeními krom muškátového květu a slaď dobře a když zevře, vynes ven, ať vystydne, a ty hlavy vydav z toho šatu a skrájej je na topenky čistě tence, a potom, když na misu chceš dávati, rozklaď po několika topenkách, polivej svrchu tou jichou a chceš-li posypovati tragí, to buď při tobě.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm einige Köpfe vom Reh oder Kalb, koche sie ab und säubere sie gründlich. Setze sie wieder sauber auf, damit sie kochen. Lege sie dann auf eine saubere Unterlage, nimm das Fleisch von ihnen ab und hacke es sauber auf einem Hackstock. Gib Honig in einen Kessel und schmelze ihn. Gib das Fleisch hinein, damit es brät wie ein Mus. Schneide genügend Mandeln und Rosinen sowie Kirschkerne. Streue alles hinein und mische es. Würze es vortrefflich mit Pfeffer, Nelken und Ingwer. Wenn es gebraten ist, gib es aus dem Kessel auf ein starkes, weißes Tuch und binde es zu, als ob du Quark zubinden würdest. Lege es unter einen großen Stein, damit es sich zu einem dünnen Laib flachdrückt. Dann mache so eine Sauce: Nimm Rosinen und schwarzen Lebkuchen, zerstoße es im Mörser und löse es mit gutem Wein auf. Seihe es durch und gieße es in einen Kessel. Würze mit allen Gewürzen außer Muskatblüte und süße gut. Wenn es aufkocht, nimm es heraus, damit es abkühlt. Nimm die Köpfe aus dem Tuch und schneide sie sauber in dünne Scheiben. Wenn du es auf eine Schüssel geben willst, verteile einige Scheiben und übergieße sie mit der Sauce. Wenn du mit Tragant bestreuen willst, so sei es dir überlassen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Hlavy srní neb telecí | Reh- oder Kalbsköpfe | Metzger | Schweinebacken oder Rinderwangen |
| medu | Honig | — | — |
| mandluov dosti | Mandeln (ganz) | — | — |
| řeckého vína (hrozinek) | Rosinen | — | — |
| jader višňových | Kirschkerne | — | Bittermandeln (gemahlen) oder Bittermandelöl (wenige Tropfen) |
| pepřem | Pfeffer (gemahlen) | — | — |
| hřebičky | Nelken (gemahlen) | — | — |
| zázvorem | Ingwer (gemahlen) | — | — |
| černého perníku | Dunkler Lebkuchen | Supermarkt (Saisonware) oder selbstgebacken | Gewürzspekulatius oder Lebkuchengewürz mit etwas Honigkuchen |
| vínem dobrým | Rotwein (trocken) | — | — |
| všemi kořeními krom muškátového květu | Gewürze (z.B. Zimt, Kardamom, Piment) | — | — |
| tragí | Tragant (gemahlen) | Apotheke, Online-Spezialitätenhandel | — |
Anmerkungen
- necky
- Ein großer Holztrog oder eine Wanne, hier als saubere Arbeitsfläche gemeint.
- lektvař
- Ein dickes Mus oder eine Latwerge, oft aus Früchten, hier als Vergleich für die Konsistenz des gebratenen Fleisches.
- řeckého vína (hrozinek)
- Wörtlich ‚griechischer Wein', aber die Klammer ‚hrozinek' (Rosinen) präzisiert, dass Rosinen gemeint sind.
- jader višňových
- Kirschkerne, verwendet wegen ihres Bittermandelaromas. Die hier eingesetzte Menge — einige Kerne als Würzmittel unter mehreren Portionen verteilt — ist unbedenklich. Blausäurevergiftungen durch Kirschkerne erfordern den Verzehr von mehreren Hundert Kernen auf einmal.
- šat, dobře mocný
- Ein starkes, festes Tuch, hier zum Pressen des Fleisches verwendet.
- tvaroh
- Frischkäse oder Quark, hier als Vergleich für das Zubinden des Tuchs.
- jichu
- Eine Sauce oder ein Jus.
- černého perníku
- Dunkler Lebkuchen, oft stark gewürzt und mit Honig gebacken.
- moždíři
- Mörser, hier ein großer Küchenmörser zum Zerstoßen von Zutaten.
- topenky
- Wörtlich ‚Toast' oder ‚geröstete Brotscheiben', hier aber im Kontext als dünne Scheiben des gepressten Fleischlaibs zu verstehen.
- tragí
- Tragant, ein pflanzliches Gummi, das als Verdickungsmittel oder hier als dekoratives Puder verwendet wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ jader višňových
Gewählte Lesart: Die Kerne von Kirschen, die für ihr Bittermandelaroma verwendet wurden.
Andere mögliche Lesart:
- Kirschen (ohne Kerne) — Es könnte auch gemeint sein, dass die Kirschen selbst verwendet werden, und die Kerne nur als Hinweis auf die Frucht dienen. Jedoch ist 'jader' spezifisch für Kerne/Samen, und das Bittermandelaroma war in der mittelalterlichen Küche geschätzt.
⚖ řeckého vína (hrozinek)
Gewählte Lesart: Die Klammer ‚hrozinek' (Rosinen) präzisiert, dass Rosinen gemeint sind, obwohl ‚řeckého vína' wörtlich ‚griechischer Wein' bedeutet.
Andere mögliche Lesart:
- Griechischer Wein — Ohne die Klammer könnte man annehmen, dass griechischer Wein als Flüssigkeit gemeint ist. Die Klammer macht die Rosinen-Lesart jedoch eindeutig.
⚖ topenky
Gewählte Lesart: Obwohl ‚topenky' wörtlich ‚Toast' oder ‚geröstete Brotscheiben' bedeuten kann, ist im Kontext des gepressten Fleisches klar, dass dünne Scheiben des Fleischlaibs gemeint sind.
Andere mögliche Lesart:
- Geröstete Brotscheiben — In anderen Kontexten könnte ‚topenky' tatsächlich geröstetes Brot bedeuten, das als Beilage dient. Hier jedoch würde es den Hauptbestandteil des Gerichts ersetzen, was unwahrscheinlich ist.
⚖ všemi kořeními krom muškátového květu
Gewählte Lesart: Dies ist eine typische Formulierung für eine allgemeine Gewürzmischung der Zeit, die über die bereits genannten Pfeffer, Nelken und Ingwer hinausgeht. Gängig waren Zimt, Kardamom, Piment, Galgant, Safran (obwohl hier nicht gelb gefärbt).
Andere mögliche Lesart:
- Nur die bereits genannten Gewürze (Pfeffer, Nelken, Ingwer) — Es könnte auch bedeuten, dass nur die zuvor genannten Gewürze gemeint sind, aber die Formulierung ‚alle Gewürze' deutet auf eine breitere Palette hin, die in der mittelalterlichen Küche üblich war.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kirschkerne und sind sie sicher?
Kirschkerne enthalten Amygdalin, das im Körper in geringen Mengen Blausäure freisetzt — aber von den wenigen Kernen in diesem Rezept wird niemand vergiftet. Mittelalterliche Köche nutzten sie ganz selbstverständlich als Würzmittel, genau wie Bittermandeln. Wer auf Nummer sicher gehen will, nimmt stattdessen gemahlene Bittermandeln oder ein paar Tropfen Bittermandelöl, die im Supermarkt erhältlich sind und dasselbe Aroma liefern.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung, des Pressens unter einem großen Stein und der Kühlzeiten nicht ideal für die schnelle Lagerküche. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in frühneuzeitlichem Tschechisch und bietet Einblicke in die Festtagsküche des böhmischen Adels und wohlhabenden Bürgertums.
Was bedeutet ‚tragí' im Rezept?
‚Tragí' ist Tragant, ein pflanzliches Gummi, das aus dem Saft von Tragantsträuchern gewonnen wird. Es wurde im Mittelalter als Verdickungsmittel, Emulgator oder hier als feines Puder zum Bestreuen von Speisen verwendet. Du findest es in Apotheken oder spezialisierten Online-Shops.
Wie viel Hefe, Gewürze oder Wein soll ich verwenden, da keine Mengen angegeben sind?
Viele mittelalterliche Rezepte verzichten auf genaue Mengenangaben. Für die Gewürze folge deinem Geschmack, beginne mit je einer halben bis ganzen Teelöffelspitze pro Gewürz und schmecke ab. Für den Wein in der Sauce verwende so viel, dass eine dickflüssige, aber gießbare Konsistenz entsteht, etwa 100-200 ml.