Exotisches Wildfleisch in süßer Sauce
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Zvěřina bůvolová aneb zubrová, aneb jiné neobyčejné z cizích krajin.
Takto se má na ně jicha výborná dělati: Vezmi fikuov a řeckého vína, a usuše topenku z bílého chleba, daj to spolu do moždíře, ať se stluče, a když se na místo utluče, zahřeje vína, vlí do toho, a protáhni skrze hartuch, a nadělaje kusuo z těch zvěřin, daj na ně tu jichu do kotla, neb do hrnce, a okořeň pepřem, zazvorem, šafranem, hřebičky, a oslaď malo cukrem nebo medem, a pretuj na ní jablek, řeckého vína, mandluov, hrozenek, aneb jak kdo chce míti, vedle běhu hospodářského.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf oder Kessel und eine Feuerstelle. Ein Mörser ist hilfreich, kann aber durch eine Küchenmaschine ersetzt werden.
So soll eine ausgezeichnete Sauce dafür zubereitet werden: Nimm Feigen und griechischen Wein. Trockne eine Scheibe Weißbrot und gib alles zusammen in einen Mörser, um es fein zu zerstoßen. Ist es ausreichend zerstoßen, erwärme etwas Wein, gieße ihn hinzu und streiche die Mischung durch ein Tuch. Schneide das Wildfleisch in Stücke und gib die zubereitete Sauce darüber, entweder in einen Kessel oder einen Topf. Würze das Gericht mit Pfeffer, Ingwer, Safran und Nelken. Süße es leicht mit Zucker oder Honig. Füge Äpfel, griechischen Wein, Mandeln und Rosinen hinzu, oder wie es dir beliebt, je nach den Möglichkeiten deines Haushalts.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Zvěřina bůvolová aneb zubrová, aneb jiné neobyčejné z cizích krajin | Wildfleisch (Büffel, Wisent oder anderes exotisches Wild) | Spezialitätenmetzger, Wildhändler. ⚠ Büffel und Wisent sind in Europa geschützt und nicht kommerziell erhältlich. Als Alternative eignen sich Hirsch, Wildschwein oder Rindfleisch. | Hirsch, Wildschwein oder Rindfleisch |
| fikuov | Feigen | — | — |
| řeckého vína | Griechischer Wein | Gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | Süßer Dessertwein (z.B. Portwein, Sherry) |
| topenku z bílého chleba | Weißbrot (getrocknet) | — | — |
| pepřem | Pfeffer | — | — |
| zazvorem | Ingwer | — | — |
| šafranem | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| hřebičky | Nelken | — | — |
| cukrem | Zucker | — | — |
| medem | Honig | — | — |
| jablek | Äpfel | — | — |
| řeckého vína | Griechischer Wein | Gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | Süßer Dessertwein (z.B. Portwein, Sherry) |
| mandluov | Mandeln | — | — |
| hrozenek | Rosinen | — | — |
Anmerkungen
- jicha
- Eine Art Sauce oder Brühe, die als Basis für das Gericht dient.
- moždíře
- Ein Mörser, hier vermutlich ein großer Fleischmörser, um Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen.
- hartuch
- Ein Tuch, meist aus Leinen, zum Passieren oder Abseihen von Flüssigkeiten.
- řeckého vína
- Griechischer Wein, im 16. Jahrhundert oft ein süßer, schwerer Wein aus dem Mittelmeerraum.
- topenku
- Eine getrocknete Scheibe Brot, ähnlich einem Toast, die hier als Bindemittel dient.
- pretuj
- Alttschechisches Verb, das 'hinzufügen' oder 'dazugeben' bedeutet.
- vedle běhu hospodářského
- Wörtlich 'nach dem Lauf der Haushaltsführung', sinngemäß 'je nach den Möglichkeiten des Haushalts' oder 'nach Belieben'.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ řeckého vína
Gewählte Lesart: Als 'Griechischer Wein' wurde ein süßer, oft gespriteter Wein aus dem Mittelmeerraum verstanden.
⚖ moždíře
Gewählte Lesart: Der 'Mörser' bezieht sich auf einen großen Fleischmörser, der zum Zerstoßen von festen Zutaten zu einer Paste diente.
⚖ pretuj
Gewählte Lesart: Das Verb 'pretuj' wurde als 'hinzufügen' oder 'dazugeben' übersetzt.
⚖ vedle běhu hospodářského
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als 'je nach den Möglichkeiten deines Haushalts' oder 'nach Belieben' interpretiert, was die Flexibilität des Rezepts unterstreicht.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Büffel- oder Wisentfleisch?
Büffel- und Wisentfleisch sind in Europa geschützt und nicht kommerziell erhältlich. Für dieses Rezept kannst du stattdessen Hirsch, Wildschwein oder hochwertiges Rindfleisch verwenden. Diese erhältst du beim Spezialitätenmetzger oder Wildhändler.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst einen großen Topf oder Kessel und eine Feuerstelle. Die Zutaten sind gut transportierbar und lagerfähig. Die Zubereitung im Mörser kann auch vor Ort erfolgen oder durch die Verwendung einer Küchenmaschine zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was ist ein 'Mörser' und brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder wie hier Brot und Feigen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für authentisches Kochen kannst du einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel verwenden. Alternativ und für den modernen Haushalt praktischer ist eine Küchenmaschine oder ein Blender, um die Zutaten zu pürieren.
Was ist 'Griechischer Wein'?
Im 16. Jahrhundert bezeichnete 'Griechischer Wein' oft süße, schwere Weine aus dem Mittelmeerraum, die häufig auch gespritet waren, ähnlich den heutigen Dessertweinen. Beispiele hierfür sind Malvasia oder Commandaria. Als moderne Alternative kannst du einen süßen Portwein, Sherry oder einen anderen kräftigen Dessertwein verwenden.