Geschmortes Geflügel oder Fleisch
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Zadušenina z ptákuov, neb z čehožkoli.
Najprv odpec odpola, potom vezmi víno a směs to s dobrým octem, ať jest jedna čtvrt octa a tři vína, daj do toho topenky a švestky a zvař spolu a když zevře dobře, protáhni to čistě a daj tam ptáky odpečené, ať povrú dobře, oslaď medem, daj koření, hřebičky, pepř, skořici, zázvor, muškátový květ. Potom koštuje, dosti-li by bylo na soli, i na koření, dajž do čistého hrnce, aneb do konve, přikryje, schovej čistě.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Röste zuerst das Geflügel oder Fleisch zur Hälfte gar. Nimm dann Wein und mische ihn mit gutem Essig, sodass ein Viertel Essig und drei Viertel Wein sind. Gib geröstetes Brot und Pflaumen hinzu und koche alles zusammen auf. Sobald es gut gekocht hat, seihe die Flüssigkeit sauber ab. Lege die halb gegarten Vögel (oder das Fleisch) hinein und lasse sie gut darin kochen. Süße mit Honig und gib Gewürze hinzu: Nelken, Pfeffer, Zimt, Ingwer, Muskatblüte. Schmecke anschließend ab, ob genug Salz und Gewürze vorhanden sind. Fülle das Gericht in einen sauberen Topf oder Krug, decke es zu und bewahre es sorgfältig auf.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ptákuov, neb z čehožkoli | Geflügel oder Fleisch | — | — |
| víno | Wein | — | — |
| dobrým octem | Essig | — | — |
| topenky | Geröstetes Brot | — | Brotcroutons |
| švestky | Pflaumen | — | — |
| medem | Honig | — | — |
| hřebičky | Nelken | — | — |
| pepř | Pfeffer | — | — |
| skořici | Zimt | — | — |
| zázvor | Ingwer | — | — |
| muškátový květ | Muskatblüte | Gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | Muskatnuss (gerieben, etwas weniger) |
| soli | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Zadušenina
- Geschmortes Gericht, Eintopf
- odpec odpola
- Halb garen, vorrösten
- topenky
- Geröstetes Brot, Brotcroutons
- protáhni to čistě
- Sauber abseihen/durchseihen
- hřebíčky
- Nelken
- muškátový květ
- Muskatblüte (Macis)
- koštuje
- Abschmecken, probieren
- konve
- Krug, Kanne
- schovej čistě
- Sorgfältig aufbewahren, lagern
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ptákuov, neb z čehožkoli
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Geflügel oder Fleisch' wurde gewählt, da 'ptákuov' (Vögel/Geflügel) durch den Zusatz 'neb z čehožkoli' (oder von was auch immer) erweitert wird, was auf eine allgemeine Zubereitungsmethode für verschiedene Fleischsorten hindeutet.
⚖ odpec odpola
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'Röste zuerst das Geflügel oder Fleisch zur Hälfte gar' beschreibt einen Vorbereitungsschritt, bei dem das Fleisch vor dem eigentlichen Schmoren im Sud teilweise gegart wird.
⚖ topenky
Gewählte Lesart: Als 'Geröstetes Brot' übersetzt, da 'topenky' in der böhmischen Küche geröstete oder gebratene Brotscheiben oder -würfel bezeichnet, die hier zur Bindung und Geschmacksgebung der Sauce dienen.
Andere mögliche Lesart:
- Brotwürfel oder Brotkrümel — Der Begriff kann verschiedene Formen von geröstetem Brot umfassen, von ganzen Scheiben bis zu kleineren Stücken, die als Einlage oder Bindemittel dienen.
⚖ schovej čistě
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'bewahre es sorgfältig auf' deutet darauf hin, dass das Gericht nicht unbedingt sofort verzehrt, sondern auch für eine spätere Verwendung oder als Vorrat gelagert werden sollte, was in der frühneuzeitlichen Küche häufig vorkam.
Andere mögliche Lesart:
- serviere es sauber — Obwohl 'schovej' primär 'verstecken' oder 'aufbewahren' bedeutet, könnte 'čistě' (sauber, ordentlich) auch auf eine gepflegte Servierweise hinweisen. Der Kontext der Lagerung ist jedoch plausibler für die Zeit.
Häufige Fragen
Wie viel Wein und Essig soll ich verwenden?
Das Rezept gibt ein Verhältnis von einem Viertel Essig zu drei Vierteln Wein an. Für eine typische Menge Sauce kannst du beispielsweise 250 ml Essig mit 750 ml Wein mischen. Die genaue Menge hängt von der Menge des zu schmorenden Fleisches ab.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das Vorrösten des Fleisches und die sorgfältige Aufbewahrung des fertigen Gerichts erfordern eine kontrolliertere Umgebung und Ausrüstung, die am Lager oft nicht gegeben ist. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was bedeutet 'Zadušenina' und wie bereite ich 'topenky' zu?
'Zadušenina' bezeichnet ein geschmortes Gericht oder einen Eintopf. 'Topenky' sind geröstetes Brot, ähnlich modernen Croutons. Du kannst Brotscheiben in etwas Fett goldbraun rösten und dann in Würfel schneiden oder zerbröseln, um sie dem Gericht beizufügen.