Alte Hühner mit Zwiebeln
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Koury staré s cibulí.
Zsekaj na kusy a obvař velmi na pospěch, přebera, daj jichu zase na ně, a vezmi cibuli, sekaj jí, dada kus slanin bílých do nich drobně, dajž do jichy na koury, ať spolu vře prudce až na místo, daj koření, pepř, šafran, zázvor, nemnoho zvař v koření a daj na mísu a jez.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut in einem Topf über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven zubereiten.
Zerlege die alten Hühner in Stücke und koche sie sehr schnell vor. Schöpfe den Schaum ab oder seihe die Brühe ab und gib sie dann wieder zu den Hühnerstücken. Nimm Zwiebeln, hacke sie fein, und gib kleine Stücke weißen Specks (oder Bauchspecks) hinzu. Füge diese Mischung zur Brühe mit den Hühnern. Lass alles zusammen kräftig kochen, bis die Sauce eindickt. Gib Gewürze hinzu: Pfeffer, Safran und Ingwer. Lass es noch kurz mit den Gewürzen köcheln, richte es auf einer Schüssel an und serviere.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Koury staré | 2 alte Hühner (Suppenhühner) | Metzger, Wochenmarkt | — |
| cibulí | 2-3 Zwiebeln | — | — |
| kus slanin bílých | 100 g weißer Speck (Rückenspeck oder Bauchspeck) | Metzger | — |
| jichu | ca. 1 Liter Wasser | Leitung | — |
| pepř | 1 TL Pfeffer (gemahlen) | — | — |
| šafran | 1 Prise Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| zázvor | 1 TL Ingwer (gemahlen) | — | — |
Anmerkungen
- Koury staré
- Alte Hühner (ältere, zähere Legehennen oder Suppenhühner)
- jichu
- Brühe, Kochflüssigkeit
- slanín bílých
- weißer Speck (Rückenspeck oder Bauchspeck)
- na pospěch
- schnell, eilig
- až na místo
- bis zur richtigen Konsistenz, bis es eindickt
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ přebera
Gewählte Lesart: ‚Abschöpfen oder abseihen' – Dies ist eine gängige Praxis beim Vorkochen von Fleisch, um Verunreinigungen und Schaum zu entfernen und eine klarere Brühe zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Aussortieren, auswählen' — Das Wort ‚přebrat' kann auch ‚aussortieren' oder ‚auswählen' bedeuten. Im Kochkontext des Vorkochens ist jedoch das Entfernen von Schaum oder das Abseihen der Brühe die plausiblere Interpretation, um die Qualität des Gerichts zu verbessern.
⚖ slanín bílých
Gewählte Lesart: ‚Weißer Speck (Rückenspeck oder Bauchspeck)' – ‚Slanina' bezeichnet Speck, und ‚bílých' (weiß) deutet auf reines Fett hin, das hier für Geschmack und Bindung verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Reines Schweineschmalz' — Es ist denkbar, dass reines Schmalz gemeint ist, da ‚bílých' die Farbe betont. Speckstücke liefern jedoch zusätzlich Textur und ein intensiveres Aroma als reines Schmalz.
⚖ až na místo
Gewählte Lesart: ‚Bis es eindickt / zur richtigen Konsistenz' – Diese Formulierung ist idiomatisch und bedeutet, dass die Kochflüssigkeit so lange reduziert werden soll, bis sie die gewünschte Dichte einer Sauce erreicht hat.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Bis es an Ort und Stelle ist / fertig ist' — Wörtlich übersetzt bedeutet es ‚bis an den Ort'. Im kulinarischen Kontext ist dies jedoch eine Umschreibung für das Erreichen des optimalen Garpunkts oder der gewünschten Konsistenz, oft durch Reduktion.
Häufige Fragen
Was sind 'alte Hühner' und wo bekomme ich sie?
‚Alte Hühner' sind ältere Legehennen oder Suppenhühner, die ein kräftigeres Aroma haben und eine längere Kochzeit benötigen. Du bekommst sie manchmal beim Metzger auf Bestellung oder direkt vom Bauernhof. Als Alternative kannst du ein gutes Suppenhuhn aus dem Supermarkt verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es handelt sich um einen Eintopf, der sich hervorragend in einem Topf über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven zubereiten lässt. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was bedeutet 'přebera' und 'až na místo' im Rezept?
‚Přebera' bedeutet in diesem Kochkontext, dass du den Schaum, der sich beim Vorkochen bildet, abschöpfen oder die Brühe kurz abseihen sollst, um sie zu klären. ‚Až na místo' ist eine idiomatische Wendung und bedeutet, dass die Flüssigkeit so lange kochen soll, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat, also bis die Sauce eindickt.