Neunaugen in salziger Sülze
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Pakli chceš z rosola lehkým nákladem:
Vezmi lampredu, vsadiž ji do horké vody, ať vře v ní, a když uvře, ostruž tu kůži, neb se opaří jako úhoř a vymej ji v čisté vodě. I udělajž k ní rosol velmi slaný, tak jako by na mihule, neb na mřeně slušalo, a vař ji déle, než kterú jinú rybu, a když na místo uvaříš, oceď ji, dajž na ni pepře neb zázvoru, a daj na misu, ale musí teple jedena býti, a jestiť velmi chutná, bez toho tak velikého nakladu, jedné že jich (lampred) zde mnoho nebývá.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wenn du eine Sülze mit geringem Aufwand zubereiten willst: Nimm eine Neunauge und setze sie in heißes Wasser, lass sie darin kochen. Wenn sie gar ist, ziehe die Haut ab, denn sie verbrüht sich wie ein Aal. Wasche sie anschließend in sauberem Wasser. Bereite dazu eine sehr salzige Sülze zu, so wie es für Neunaugen oder Barben passend wäre. Koche die Neunauge länger als jeden anderen Fisch. Wenn sie richtig gar ist, gieße sie ab. Gib Pfeffer oder Ingwer darauf und richte sie auf einer Schüssel an. Sie muss warm gegessen werden und ist sehr schmackhaft, ohne den sonst so großen Aufwand – nur dass es hier nicht viele Neunaugen gibt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lampredu | Neunauge | ⚠ Artenschutz: Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Bitte verwende eine Alternative. | Wels-Filet (Zucht, nachhaltig) oder Räuchermakrele |
| horké vody | Wasser | — | — |
| rosol velmi slaný | Salz | — | — |
| pepře | Pfeffer (gemahlen) | — | — |
| zázvoru | Ingwer (gemahlen) | — | — |
Anmerkungen
- lampredu
- Neunauge, ein kieferloser Fisch, der aalähnlich aussieht und in der mittelalterlichen Küche geschätzt wurde.
- rosol
- Sülze, Aspik oder eine salzige Brühe. Im Kontext dieses Rezepts, das eine warme Servierung vorschreibt, eher eine sämige, salzige Brühe oder ein leicht geliertes Gericht.
- mihule
- Ein weiteres tschechisches Wort für Neunauge, hier als Referenz für die passende Salzigkeit der Sülze genannt.
- mřeně
- Barbe, ein Süßwasserfisch, der hier ebenfalls als Referenz für die Salzigkeit der Sülze dient.
- nakladu
- Aufwand oder Kosten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ rosol
Gewählte Lesart: Salziges Gelee/Brühe, warm serviert.
Andere mögliche Lesart:
- Eine klassische, kalt gelierte Sülze. — Das Wort „rosol“ kann auch kalt gelierte Sülze bedeuten. Die Anweisung „musí teple jedena býti“ (muss warm gegessen werden) spricht jedoch stark für eine warme, sämige Brühe oder ein leicht geliertes Gericht, das warm serviert wird, und nicht für ein festes, kaltes Aspik.
⚖ lampredu / mihule
Gewählte Lesart: Neunauge
⚖ na místo uvaříš
Gewählte Lesart: richtig gekocht hast
Andere mögliche Lesart:
- an Ort und Stelle gekocht hast — „Na místo“ bedeutet wörtlich „an Ort und Stelle“, wird hier aber idiomatisch im Sinne von „richtig“ oder „passend“ verwendet, um den richtigen Garpunkt zu betonen, da Neunaugen länger kochen müssen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Neunaugen?
Neunaugen (Lampetra fluviatilis, Petromyzon marinus) sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Für dieses Rezept empfehlen wir als Ersatz Wels-Filet (aus nachhaltiger Zucht) oder Räuchermakrele. Diese bieten eine ähnliche fleischige Textur und lassen sich gut in der salzigen Sülze zubereiten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung im Topf über offenem Feuer ist problemlos möglich. Die Neunaugen (oder ihre Alternative) sollten jedoch bereits zu Hause besorgt oder vorbestellt werden, da sie nicht überall erhältlich sind.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was bedeutet „rosol“ in diesem Rezept?
„Rosol“ kann Sülze oder Aspik bedeuten. Da das Rezept jedoch ausdrücklich verlangt, dass das Gericht „warm gegessen werden“ muss, handelt es sich hierbei eher um eine sehr salzige, sämige Brühe oder eine leicht geliertes Gericht, das warm serviert wird, und nicht um eine klassische, kalt gelierte Sülze.