Karpfen-Spieße mit dunkler Sauce
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Kapry sekané, jiným obyčejem.
Ostruž kapry, vykuchaj, zřež z nich maso tence, ať nic na kostech neostává, a usekaj, dada mandlů, řeckého vína a petružele zelené, i nadělaj okrúhlých rožníkuov z šindeluov, což by dosti bylo, a olep okolo nich nevelmi tlustě, aby se propéci mohlo, peciž to na roště na dochu, ať by se roštu nechytalo, a když se dobře upeče, udělajž na to jichu, z čehoť se zdá, aby byla pozčernalá, a okořeň jichu pepřem, hřebičky, květem, a přislaď, čímť se zdá, a vybera rožníky z klobás, zřež je čistě, a daj do jichy, ať v tom zevře, a dáš na misu.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Karpfenmasse lässt sich gut vorbereiten und am Lager auf die Holzspieße stecken. Das Braten über Glut ist ideal für die Lagerküche.
Schuppe die Karpfen, nimm sie aus und schneide das Fleisch dünn von den Gräten, sodass nichts an den Knochen bleibt. Hacke das Fleisch fein. Gib Mandeln, griechischen Wein und grüne Petersilie hinzu. Fertige runde Spieße aus Holzschindeln an, so viele wie nötig. Umhülle die Spieße nicht zu dick mit der Karpfenmasse, damit sie gut durchgaren kann. Brate dies auf einem Rost über der Glut, damit es nicht am Rost kleben bleibt. Wenn es gut gebraten ist, bereite dazu eine Sauce zu, die nach Belieben geschwärzt werden soll. Würze die Sauce mit Pfeffer, Nelken und Muskatblüte und süße sie nach Belieben. Nimm die Spieße aus den wurstförmigen Gebilden, schneide sie sauber und gib sie in die Sauce, lass es darin aufkochen und serviere es auf einer Schüssel.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Kapry | 1-2 Karpfen (ca. 1 kg) | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | — |
| mandlů | 50 g Mandeln (gemahlen) | — | — |
| řeckého vína | 100 ml Griechischer Wein (süß) | Weinhandel, gut sortierter Supermarkt | süßer Weißwein |
| petružele zelené | grüne Petersilie | — | — |
| šindeluov | Holzschindeln (für Spieße) | Baumarkt (unbehandeltes Holz) | Holzspieße (Grillspieße) |
| pepřem | 1 TL Pfeffer (gemahlen) | — | — |
| hřebičky | 0.5 TL Nelken (gemahlen) | — | — |
| květem | 0.5 TL Muskatblüte (gemahlen) | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| přislaď, čímť se zdá | 2 EL Honig oder Zucker | — | — |
| jichu, z čehož se zdá, aby byla pozčernalá | 100 g geröstetes Brot oder Pflaumenmus (für die Sauce) | — | dunkler Rotwein oder Rübensirup |
Anmerkungen
- rožníkuov z šindeluov
- Spieße aus Holzschindeln. Gemeint sind flache, breite Spieße aus unbehandeltem Holz.
- jichu
- Sauce
- pozčernalá
- geschwärzt. Eine dunkle Farbe der Sauce, oft erreicht durch geröstetes Brot, Pflaumenmus oder dunklen Wein.
- květem
- Muskatblüte (Macis), das getrocknete Samenmantel der Muskatnuss.
- řeckého vína
- Griechischer Wein. Im Mittelalter oft süße, gehaltvolle Weine, die importiert wurden.
- klobás
- Wurst. Hier im Sinne der wurstförmigen Gestalt, die die Karpfenmasse um die Spieße annimmt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ rožníkuov z šindeluov
Gewählte Lesart: Spieße aus Holzschindeln. Die Karpfenmasse wird um diese flachen Holzspieße geformt.
Andere mögliche Lesart:
- Spieße aus Holz allgemein. — Obwohl 'šindeluov' spezifisch Schindeln bedeutet, könnte es auch eine allgemeine Bezeichnung für Holzspieße gewesen sein, die aus verfügbarem Holz gefertigt wurden.
⚖ jichu, z čehož se zdá, aby byla pozčernalá
Gewählte Lesart: Sauce, die nach Belieben geschwärzt wird. Der Koch hat die Wahl der Zutat, um die dunkle Farbe zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
- Sauce, die aus etwas Schwarzem zubereitet wird. — Die Formulierung 'z čehož se zdá' (aus was es scheint) könnte auch bedeuten, dass eine Zutat verwendet wird, die von Natur aus dunkel ist, anstatt eine Zutat zu schwärzen.
⚖ vybera rožníky z klobás
Gewählte Lesart: Nimm die Spieße aus den wurstförmigen Gebilden. Die Karpfenmasse wird um die Spieße geformt und nimmt eine wurstähnliche Gestalt an.
Andere mögliche Lesart:
- Nimm die Spieße aus den Würsten. — Dies wäre die wörtliche Übersetzung, ist aber im Kontext unwahrscheinlich, da die Karpfenmasse selbst um die Spieße geformt wird und nicht in fertige Würste gesteckt wird.
⚖ řeckého vína
Gewählte Lesart: Griechischer Wein. Ein spezifischer Wein aus Griechenland, der oft süß und aromatisch war.
Andere mögliche Lesart:
- Süßer Wein. — Griechische Weine waren im Mittelalter oft für ihre Süße bekannt, daher könnte 'griechisch' auch als Synonym für 'süß' verwendet worden sein.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich griechischen Wein?
Griechischen Wein findest du in gut sortierten Supermärkten, bei Weinhändlern oder in Feinkostläden. Oft sind es süße oder halbtrockene Sorten, die gut zu diesem Rezept passen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Karpfenmasse kann zu Hause vorbereitet und transportiert werden. Das Braten über offener Glut oder einem Kohlenrost ist authentisch und praktisch am Lager. Die Sauce lässt sich ebenfalls gut vorbereiten oder einfach am Feuer zubereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was bedeutet 'rožníkuov z šindeluov' und wie mache ich das?
'Rožníkuov z šindeluov' bedeutet 'Spieße aus Holzschindeln'. Gemeint sind flache, breite Spieße aus unbehandeltem Hartholz (z.B. Buche, Hasel, Weide), die über reiner Glut verwendet werden. Das Holz sollte frisch und grün sein, damit es nicht sofort verbrennt. Alternativ kannst du auch moderne, breite Holzspieße verwenden. Weitere Informationen zum hölzernen Rost findest du auf unserer Grundlagen-Seite.
Wie mache ich eine 'geschwärzte' Sauce?
Eine 'geschwärzte' Sauce (tschechisch 'pozčernalá') erhält ihre dunkle Farbe und ihren Geschmack durch Zutaten wie geröstetes oder verbranntes Brot, dunkles Pflaumenmus, Rübensirup oder dunklen Rotwein. Röste Brotscheiben sehr dunkel an, zermahle sie und gib sie zur Sauce. Alternativ kannst du Pflaumenmus oder Rübensirup verwenden, um eine dunkle, süß-säuerliche Note zu erzielen.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, in dem Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Für dieses Rezept, bei dem der Karpfen fein gehackt werden soll, kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Farce zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.