Gehackter Karpfen in gewürzter Brühe
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Ryby sekané, takto dělaj.
Vezmi tři kapry aneb víc a ty čistě ostrúhaj, potom vezmi nuož a maso hřbetní i z ocasu prostě, což můž’, to zřež bez kostí, a klaď v hromadu čistě drobně, jakoby chtěl klobásy dělati, a vosol a muškatového květu do něho daj, a pepře celého, a trošku chleba černého, a zsekaj, až i dobře bude. Potom sválej to maso sekané ve tři kusy, aby potom mohl z nich dělati kousky malé, a obvař je čistě u vodě a ať hned povrú dobrou chvíli. Potom pak učiň takto: vezmi ty oblúpené ryby, maje u vodě, a když dobře budú, schovaj tu jichu z nich, neb tu máš míti, potom pak neb prvé, aby ty měl hotovo. Vezmi koření petruželného se dva kusy ryb, neb se tři a mléka rybího, a trochu bílého chleba, zdáliť se a vař toto opět samo v hrnečku, a když porozumíš, že by již uvřelo, sceď tu vodu pryč a toto stluc v moždíři a vodu z voněch ryb vezmi a udělaj s touto jichú a protáhni skrze hartuch a schovaj, a okořeň zázvorem, pepřem a šafránem a když tu jichu míti budeš, vlož tepruv do ní ony všecky ryby sekané i nesekané a vař, a když uvře, porozumíš jiše a vopravíš.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Gehackte Fische, so bereite sie zu. Nimm drei Karpfen oder mehr und schuppe und säubere sie gründlich. Nimm dann ein Messer und schneide das Rücken- und Schwanzfleisch so gut wie möglich knochenfrei ab. Lege es sauber und fein gehackt auf einen Haufen, als wolltest du Würste machen. Salze es, gib Muskatblüte und ganzen Pfeffer hinzu, auch ein wenig Schwarzbrot, und hacke alles, bis es gut vermengt ist. Forme dann dieses gehackte Fleisch zu drei Stücken, damit du später kleine Klößchen daraus machen kannst, und koche sie sauber in Wasser. Lasse sie sogleich eine gute Weile kochen. Danach verfahre so: Nimm die ausgelösten Fischkarkassen, die im Wasser liegen, und wenn sie gut sind, bewahre die Brühe davon auf, denn du sollst sie haben, sei es jetzt oder später, damit du sie bereit hast. Nimm Petersilienwürze mit zwei oder drei Stücken Fisch (vermutlich die gekochten Klößchen oder andere Fischstücke), Fischmilch (Fischfond) und ein wenig Weißbrot, wenn es dir passend erscheint, und koche dies wiederum allein in einem kleinen Topf. Wenn du merkst, dass es gekocht ist, seihe das Wasser ab und zerstoße dies im Mörser. Nimm die Brühe von den Fischen (die zuvor aufbewahrte) und bereite damit diese Sauce zu. Ziehe sie durch ein Tuch und bewahre sie auf. Würze sie mit Ingwer, Pfeffer und Safran. Wenn du diese Sauce hast, gib erst dann alle gehackten und unzerhackten Fische hinein und koche sie. Wenn sie kocht, wirst du sie verstehen und zubereiten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| tři kapry aneb víc | 3 Karpfen | Fischhändler, Wochenmarkt | — |
| vosol | Salz | — | — |
| muškatového květu | Muskatblüte (gemahlen) | gut sortierter Supermarkt | Muskatnuss (gerieben) |
| pepře celého | Ganzer Pfeffer | — | — |
| trošku chleba černého | Schwarzbrot | — | — |
| voda | Wasser | Leitung | — |
| koření petruželného | Petersilienwürze (getrocknet) | — | — |
| mléka rybího | Fischfond | — | — |
| trochu bílého chleba | Weißbrot | — | — |
| zázvorem | Ingwer (gemahlen) | — | — |
| pepřem | Pfeffer (gemahlen) | — | — |
| šafránem | Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
Anmerkungen
- ostrúhaj
- Schuppen und säubern.
- klobásy
- Würste. Hier als Texturvergleich für das gehackte Fischfleisch.
- muškatového květu
- Muskatblüte (Macis).
- chleba černého
- Schwarzbrot.
- oblúpené ryby
- Wörtlich ‚geschälte Fische', hier im Kontext der Brühenherstellung als die ausgelösten Fischkarkassen zu verstehen.
- jichu
- Brühe, Sauce.
- koření petruželného
- Petersilienwürze, getrocknete Petersilie oder eine Gewürzmischung mit Petersilie.
- mléka rybího
- Fischmilch, eine mittelalterliche Bezeichnung für Fischfond oder eine damit zubereitete weiße Sauce.
- moždíři
- Mörser, hier ein großer Fleischmörser.
- hartuch
- Passiertuch.
- ryby sekané i nesekané
- Gehackte und unzerhackte Fische. Die gehackten Fische sind die Klößchen, die unzerhackten Fische sind die für die Sauce zerstoßenen Fischstücke.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ostrúhaj
Gewählte Lesart: ‚Schuppen und säubern' – Dies ist die übliche erste Vorbereitung für Karpfen.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Enthäuten' — Das Verb kann auch ‚enthäuten' bedeuten, aber im Kontext der Karpfenzubereitung ist ‚schuppen und säubern' die plausiblere erste Vorbereitung, bevor das Fleisch von den Gräten gelöst wird.
⚖ oblúpené ryby
Gewählte Lesart: ‚Ausgelöste Fischkarkassen' – Die Reste des Fisches nach dem Filieren, die zur Brühenherstellung verwendet werden.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Geschälte/enthäutete Fische' — Wörtlich bedeutet ‚oblúpené' geschält oder enthäutet. Da die Karkassen zur Brühenherstellung verwendet werden, ist die Lesart ‚ausgelöste Fischkarkassen' im Sinne der Verwertung der Reste am plausibelsten.
⚖ koření petruželného
Gewählte Lesart: ‚Petersilienwürze (getrocknet)' – Getrocknete Petersilie oder eine Gewürzmischung mit Petersilie.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Petersilien-Gewürzmischung' — ‚Koření' bedeutet Gewürz. Es könnte getrocknete Petersilie oder eine Mischung sein, die Petersilie enthält. Getrocknete Petersilie ist die direkteste Interpretation, da spezifische Mischungen selten benannt wurden.
⚖ mléka rybího
Gewählte Lesart: ‚Fischmilch (Fischfond)' – Ein Fischfond, der als Basis für die Sauce dient.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Eine weiße Sauce auf Fischbasis' — ‚Fischmilch' ist ein historischer Begriff für Fischfond, oft auch für eine damit angedickte weiße Sauce. Da hier weitere Fischstücke und Brot mitgekocht und zerstoßen werden, ist es eine angedickte Fischsauce, die auf einem Fond basiert.
⚖ ryby sekané i nesekané
Gewählte Lesart: ‚Alle gehackten und unzerhackten Fische' – Die gehackten Fische sind die Klößchen, die unzerhackten Fische sind die für die Sauce zerstoßenen Fischstücke.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Alle gehackten Fische und die Fischstücke, die für die Sauce verwendet wurden' — Die ‚gehackten Fische' sind die Klößchen. Die ‚unzerhackten Fische' beziehen sich wahrscheinlich auf die Fischstücke, die zuvor mit der Petersilienwürze und dem Weißbrot gekocht und im Mörser zerstoßen wurden, um die Sauce zu verdicken. Sie sind nicht mehr ‚ganz', aber auch nicht ‚gehackt' im Sinne der Klößchen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Muskatblüte und Safran?
Muskatblüte und Safranfäden findest du in gut sortierten Supermärkten oder in der Apotheke. Muskatblüte kann notfalls durch geriebene Muskatnuss ersetzt werden, Safran ist geschmacklich einzigartig.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Schritte – Filieren, Hacken, Kochen, Mörsern, Passieren und die Zubereitung zweier Komponenten – zu aufwendig für die Lagerküche. Es erfordert zu viel Zeit und spezialisierte Ausrüstung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache.
Was bedeutet ‚Fischmilch' im Rezept?
‚Fischmilch' (mléka rybího) ist ein historischer Begriff, der in mittelalterlichen Kochbüchern oft für Fischfond oder eine damit zubereitete, oft angedickte weiße Sauce verwendet wird. In diesem Rezept dient sie als Basis für die gewürzte Sauce.
Was ist ein ‚Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der im Rezept genannte ‚Mörser' ist ein großer Fleischmörser, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Für eine authentische Zubereitung benötigst du einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Stößel. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Fischstücke zu einer feinen Paste zu verarbeiten.