Karpfen in schwarzer Apfel-Brot-Sauce
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Kaprové odpečení v černé jiše, takto děláni mají býti.
Ostruž je a vykuchaj, nasol, daj na rožniky a upec je na místo, udělaj na ně jichu takto: Upec několik jablek na rožniku a daj je do moždíře s korou režného (žitného) chleba, usuše čistě, okořeniž pepřem, hřebičky, šafránem, a sejma kapry z rošta, ostruž čistě a daj na misu a poliž tou jichú a daj svrchu jablka pretovaná, jako na zvěřinu, oslaď jichu a pospi (posypej) svrchu skořicí. Potom muožeš jísti.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt Spieße oder einen Grillrost und eine Feuerstelle. Gemahlene Gewürze und getrocknetes Brot können vorbereitet mitgebracht werden.
Schuppe die Karpfen, nimm sie aus und salze sie. Gib die Karpfen auf Spieße und brate sie über der Glut. Bereite dazu eine Sauce wie folgt: Brate einige Äpfel am Spieß und gib sie in einen Mörser zusammen mit sauber getrockneter Roggenbrotkruste. Würze diese Mischung mit Pfeffer, Nelken und Safran. Nimm die Karpfen vom Rost, säubere sie nochmals gründlich und gib sie auf eine Schale. Übergieße die Karpfen mit der zubereiteten Sauce. Lege obenauf vorbereitete Äpfel, wie man sie für Wildbret verwendet. Süße die Sauce nach Belieben und bestreue das Gericht mit Zimt. Dann kannst du es essen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Kaprové | Karpfen | Wochenmarkt, Fischhändler | — |
| nasol | Salz | — | — |
| několik jablek | einige Äpfel | — | — |
| kora režného (žitného) chleba, usuše čistě | sauber getrocknete Roggenbrotkruste | — | — |
| pepřem | Pfeffer | — | — |
| hřebičky | Nelken (gemahlen) | — | — |
| šafránem | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| oslaď jichu | Honig oder Zucker (zum Süßen) | — | — |
| skořicí | Zimt (gemahlen) | — | — |
Anmerkungen
- jiše
- Alttschechisch für ‚Sauce‘ oder ‚Brühe‘. Hier im Kontext einer dunklen, würzigen Sauce.
- rožniky
- Spieße, auf denen das Fleisch oder der Fisch über offenem Feuer oder Glut gebraten wird.
- rošta
- Rost oder Grillrost, auf dem Speisen über Feuer zubereitet werden.
- moždíře
- Mörser, ein Gefäß zum Zerstoßen und Zermahlen von Zutaten.
- pretovaná
- Alttschechisch für ‚vorbereitet‘ oder ‚zubereitet‘. Im Kontext von Äpfeln bedeutet dies wahrscheinlich geschnitten, gewürfelt oder leicht gekocht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ostruž čistě
Gewählte Lesart: Die zweite Erwähnung von ‚ostruž čistě‘ nach dem Braten des Fisches wurde als ‚säubere sie nochmals gründlich‘ übersetzt. Dies bezieht sich wahrscheinlich auf ein letztes Säubern oder Trimmen des Fisches vor dem Servieren, um eventuelle verkohlte Stellen oder Haut zu entfernen und das Gericht ansprechend anzurichten.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, die Haut des Fisches sauber zu entfernen. — Das Verb ‚ostruž‘ kann sowohl ‚schuppen‘ als auch ‚schälen‘ bedeuten. Das Entfernen der Haut nach dem Braten ist eine gängige Zubereitungsart für bestimmte Fischgerichte.
⚖ upec je na místo / sejma kapry z rošta
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚upec je na místo‘ (brate sie an Ort und Stelle) in Verbindung mit ‚daj na rožniky‘ (gib auf Spieße) und später ‚sejma kapry z rošta‘ (nimm die Karpfen vom Rost) wurde als Braten oder Grillen über offener Glut interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch ein Backen im Ofen gemeint sein, falls ‚upec‘ als ‚backen‘ verstanden wird. — Das tschechische Verb ‚upéct‘ kann sowohl ‚backen‘ als auch ‚braten‘ bedeuten. Der Kontext der Spieße und des Rosts macht jedoch das Braten über Feuer wahrscheinlicher.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist der Mörser oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Zutaten wie Fleisch, Fisch, Nüssen oder in diesem Fall Äpfeln und Brot verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Äpfel und das Brot zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel nutzen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Karpfen können direkt über offenem Feuer oder auf einem Rost gebraten werden. Die Sauce lässt sich ebenfalls in einem Topf über der Glut zubereiten. Alle Zutaten sind gut transportierbar und benötigen keine Kühlung. Gewürze und getrocknetes Brot können bereits gemahlen mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch‘, verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was bedeutet „jablka pretovaná“ im Rezept?
„Jablka pretovaná“ bedeutet ‚vorbereitete Äpfel‘. Im Kontext der mittelalterlichen Küche, insbesondere wenn sie „wie für Wildbret“ serviert werden, waren dies oft Äpfel, die in Scheiben oder Würfel geschnitten und möglicherweise leicht gekocht, gedünstet oder mit etwas Essig und Gewürzen zubereitet wurden, um eine süß-säuerliche Beilage zu bilden. Du kannst sie einfach in Spalten schneiden und kurz anbraten oder dünsten.