Stockfisch in Sahnesauce
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Štokfiš v smetaně.
Zkrájej cibuli drobně dlouze, zvař ji v úkropě prudce, přidada másla. Potom ji daj do smetany, zvař s smetanú, daj koření: zázvor, pepř, květ, šafrán, zvař spolu, dobře, a daj na misu. Potom můžeš jísti.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Bereite den Stockfisch nach Belieben vor, indem du ihn wässerst und garst. Schneide dann die Zwiebeln fein und länglich. Koche sie kräftig in kochendem Wasser und gib Butter hinzu. Danach gib die Zwiebeln in Sahne und koche sie mit der Sahne auf. Füge Gewürze hinzu: Ingwer, Pfeffer, Muskatblüte und Safran. Koche alles gut zusammen, bis die Sauce leicht eingedickt ist, und richte sie über dem vorbereiteten Stockfisch auf einer Schüssel an. Danach kannst du es genießen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Štokfiš (aus dem Titel) | 500 g Stockfisch (getrocknet) | Spezialitätengeschäft, Online-Händler | Kabeljaufilet (frisch oder tiefgekühlt) |
| cibuli drobně dlouze | 2 Zwiebeln | — | — |
| v úkropě | Wasser | Leitung | — |
| másla | 2 EL Butter | — | — |
| smetany | 200 ml Sahne (30 % Fett) | — | Sauerrahm (Crème fraîche) |
| zázvor | 1/2 TL Ingwer (gemahlen) | — | — |
| pepř | 1/4 TL Pfeffer (gemahlen) | — | — |
| květ | 1/4 TL Muskatblüte (gemahlen) | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | — |
| šafrán | 1 Prise Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
Anmerkungen
- Štokfiš
- Getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau, der vor der Zubereitung mehrere Tage gewässert werden muss.
- úkropě
- Kochendes Wasser.
- smetana
- Im frühneuzeitlichen Tschechisch kann dies sowohl süße Sahne als auch Sauerrahm bedeuten. Im Kontext von süßlichen Gewürzen wie Safran und Muskatblüte ist süße Sahne wahrscheinlicher.
- květ
- Muskatblüte, die äußere Hülle des Muskatnusskerns, mit einem feineren, blumigeren Aroma als die Nuss selbst.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Štokfiš (aus dem Titel)
Gewählte Lesart: Das Rezept beschreibt die Zubereitung einer Sauce, die zu bereits vorbereitetem Stockfisch serviert wird. Die Anweisungen für den Stockfisch selbst sind nicht Teil dieses Rezepts, da seine Vorbereitung (Wässern, Kochen) als bekannt vorausgesetzt wurde.
⚖ smetana
Gewählte Lesart: Sahne (süß)
Andere mögliche Lesart:
- Sauerrahm — Das Wort 'smetana' konnte im frühneuzeitlichen Tschechisch sowohl süße Sahne als auch Sauerrahm bezeichnen. Die Verwendung von süßen Gewürzen wie Safran und Muskatblüte legt jedoch die süße Variante nahe, um eine harmonische Geschmacksbalance zu erzielen.
⚖ květ
Gewählte Lesart: Muskatblüte
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Stockfisch?
Stockfisch ist getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau. Du findest ihn in gut sortierten Fischgeschäften, Spezialitätengeschäften oder online. Achte darauf, dass er vor der Zubereitung mehrere Tage gewässert werden muss. Eine Alternative ist frisches oder tiefgekühltes Kabeljaufilet.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer, da es präzises Kochen und mehrere Zutaten erfordert. Die Sauce lässt sich jedoch gut zu Hause vorbereiten und am Lager nur noch erwärmen und über bereits gekochten Stockfisch geben.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch“ von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch.
Was bedeutet 'smetana' im Rezept und was nehme ich dafür?
'Smetana' kann im frühneuzeitlichen Tschechisch sowohl süße Sahne als auch Sauerrahm bedeuten. Angesichts der süßlichen Gewürze wie Safran und Muskatblüte ist süße Sahne (30 % Fett) die wahrscheinlichere Wahl für eine harmonische Sauce. Du kannst aber auch Sauerrahm für eine säuerlichere Note verwenden.
Wie viel Gewürze soll ich verwenden, da keine Mengen angegeben sind?
Historische Rezepte geben oft keine genauen Mengen an. Beginne mit kleinen Mengen, etwa 1/2 Teelöffel Ingwer, 1/4 Teelöffel Pfeffer und Muskatblüte sowie eine Prise Safranfäden. Schmecke die Sauce ab und passe die Menge nach deinem Geschmack an.