Birnenmus mit Wein und Gewürzen
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Kaše z nových hrušek, z tvrdých, aneb z měkých.
Jsú-li hrušky tvrdé a kamenité, vrz je pod voheň, ať obhoří a opálí se, vomoč ji do studené vody a tu kůru sundaj s nich. I zastav je v kotlíku, neb v hrnku u víně. A když povrú, voceď to čistě a daj do moždíře, ať se tlukú. A rozmoče žemli u vodě, daj tam a tluc, protáhni rozpustě vínem, neb úkropem, daj do kotlíka, ať uvře, přimasť máslem, přislaď medem, okořeň zázvorem, muškátovým květem. Daj na mísu, potom jez. Pomni se napiti tím lépe.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Kessel oder Topf und eine Möglichkeit, die Birnen über Glut zu garen und später zu kochen. Gemahlene Gewürze und eingeweichte Brötchen können vorbereitet mitgebracht werden.
Birnenmus aus neuen Birnen, harten oder weichen. Sind die Birnen hart und steinig, lege sie unter das Feuer, damit sie verkohlen und anbrennen. Tauche sie in kaltes Wasser und ziehe die Schale ab. Setze sie dann in einem Kessel oder Topf mit Wein auf. Wenn sie aufkochen, seihe den Sud sauber ab und gib die Birnen in den Mörser, damit sie zerstoßen werden. Weiche ein Brötchen in Wasser ein, gib es dazu und zerstoße es ebenfalls. Verdünne die Masse mit Wein oder heißem Wasser, gib sie in den Kessel, damit sie aufkocht. Gib Butter hinzu, süße mit Honig und würze mit Ingwer und Muskatblüte. Gib es auf eine Schüssel, dann iss. Denke daran, umso besser zu trinken.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hrušky | Birnen (hart oder weich) | — | — |
| víně | Wein | — | — |
| žemli | Brötchen | — | Weißbrot |
| vodě / úkropem | Wasser (kalt und heiß) | Leitung | — |
| máslem | Butter | — | — |
| medem | Honig | — | — |
| zázvorem | Ingwer | — | — |
| muškátovým květem | Muskatblüte | gut sortierter Supermarkt | Muskatnuss (gerieben) |
Anmerkungen
- Kaše
- Mus, Brei
- moždíř
- Mörser (ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser)
- úkropem
- Heißes Wasser
- žemli
- Brötchen (oft Weißbrot)
- vrz je pod voheň
- Wörtlich ‚wirf sie unter das Feuer', gemeint ist das Garen direkt in der Glut oder unter Asche, um die Birnen weich zu bekommen und die Schale zu lösen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ vrz je pod voheň, ať obhoří a opálí se
Gewählte Lesart: Lege die Birnen direkt in die Glut oder unter die Asche, um sie zu garen und die Schale zu verkohlen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Birnen über offenem Feuer rösten, bis die Schale schwarz wird. — ‚Pod voheň' kann auch ‚über dem Feuer' bedeuten, und ‚obhoří a opálí se' beschreibt das Anbrennen/Verkohlen der Schale, was durch Rösten über Flammen ebenfalls erreicht werden kann.
⚖ žemli u vodě
Gewählte Lesart: Ein einfaches Brötchen (Weißbrot) in Wasser einweichen, um es als Bindemittel und Füllstoff zu verwenden.
Andere mögliche Lesart:
- Ein süßes Hefebrötchen oder einen Zwieback in Wasser einweichen. — ‚Žemle' konnte im Mittelalter auch süßere oder angereicherte Brotarten bezeichnen, die den Geschmack des Mus' beeinflusst hätten.
Häufige Fragen
Was bedeutet ‚vrz je pod voheň' und wie setze ich das um?
‚Vrz je pod voheň' bedeutet wörtlich ‚wirf sie unter das Feuer'. Dies ist eine alte Methode, um harte Früchte oder Gemüse weich zu garen und die Schale zu lösen. Lege die Birnen direkt in die heiße Glut oder bedecke sie mit heißer Asche, bis die Schale schwarz und leicht verkohlt ist. Danach kurz in kaltes Wasser tauchen, um die Asche abzuwaschen und die Schale leicht abziehen zu können. Alternativ kannst du die Birnen auch im Ofen bei hoher Temperatur backen, bis die Schale dunkel wird und das Fruchtfleisch weich ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einen Kessel oder Topf und eine Feuerstelle mit Glut. Die Birnen können direkt in der Glut gegart werden, und das Mus wird anschließend im Kessel gekocht. Alle Zutaten sind gut transportierbar und lagerfähig. Gemahlene Gewürze und eingeweichte Brötchen können vorbereitet mitgebracht werden, um die Zubereitungszeit vor Ort zu verkürzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet einen Einblick in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was ist ein ‚moždíř' und brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist der ‚moždíř' (Mörser) oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder auch Früchten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept benötigst du keinen speziellen Fleischmörser. Ein stabiler Küchenmörser mit Stößel reicht aus, um die gekochten Birnen und das eingeweichte Brötchen zu einem Mus zu verarbeiten. Alternativ kannst du auch einen Pürierstab oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.