Hagebutten-Brei mit Nüssen und Gewürzen
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Kaše z šípkuov.
Vezmi šípkuov, coť se zdá, odtrhaj svrchky, umej čistě, daj do moždíře, neb do pánve, a zetři spolu s topenkami bílého chleba a přičiň ruože, anézu, a vezmi anézu, neb vína sladkého přileje do pánve, čtyři neb pět vajec, i rozpusť tím mestem a přimasť sádlem a rozetře jader vořechových, vespi tam, a také muožeš přimastiti máslem. Daj koření: pepře, skořice a povař chvíli, ať není velmi hustá, když uvře, daj na misu.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Mörser oder eine Küchenmaschine zum Zerkleinern der Hagebutten und Nüsse. Kann über offenem Feuer zubereitet werden.
Nimm Hagebutten, so viel du für passend hältst. Entferne die Kelchblätter und Stiele, wasche sie sauber. Gib sie in einen Mörser oder eine Pfanne und zerstoße sie zusammen mit gerösteten Scheiben Weißbrot. Füge Rosenblütenblätter und Anis hinzu. Nimm Aniswasser oder süßen Wein, gieße es in die Pfanne, gib vier oder fünf Eier hinzu und vermische alles mit dieser Masse. Fette mit Schweineschmalz an und zerstoße Walnusskerne, gib sie dazu. Du kannst auch mit Butter anfetten. Gib Gewürze hinzu: Pfeffer und Zimt. Koche es eine Weile, damit es nicht zu dick wird. Wenn es kocht, serviere es auf einer Schale.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| šípkuov, coť se zdá | Hagebutten | Wochenmarkt, Wald | Hagebuttenmark (ohne Kerne) |
| topenkami bílého chleba | Geröstetes Weißbrot | — | — |
| ruože | Rosenblütenblätter | Bio-Laden, Apotheke | Rosenwasser |
| anézu | Anis | — | — |
| anézu, neb vína sladkého | Aniswasser oder süßer Wein | — | — |
| čtyři neb pět vajec | 4–5 Eier | — | — |
| sádlem | Schweineschmalz | Metzger | — |
| jader vořechových | Walnusskerne | — | — |
| máslem | Butter | — | — |
| pepře | Pfeffer | — | — |
| skořice | Zimt | — | — |
Anmerkungen
- šípkuov
- Hagebutten
- moždíře
- Mörser (großer Fleischmörser)
- topenkami bílého chleba
- Geröstete Scheiben Weißbrot
- ruože
- Rosenblütenblätter
- anézu
- Anis
- sádlem
- Schweineschmalz
- jader vořechových
- Walnusskerne
- skořice
- Zimt
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ moždíře, neb do pánve, a zetři
Gewählte Lesart: Die Hagebutten und das Brot sollen in einem Mörser oder einer Pfanne zerstoßen werden. Die Pfanne könnte hier als Alternative zu einem großen Mörser oder als Gefäß für das Zerdrücken nach dem Erhitzen gemeint sein.
Andere mögliche Lesart:
- Die Zutaten sollen zuerst in der Pfanne erhitzt und dann zerdrückt werden. — Das Verb 'zetři' (zerreiben, zerstoßen) kann auch das Zerdrücken von weichgekochten Zutaten bedeuten. Eine Pfanne wäre dafür ein geeignetes Gefäß.
⚖ anézu, a vezmi anézu, neb vína sladkého přileje do pánve
Gewählte Lesart: Die erste Erwähnung von 'anézu' bezieht sich auf Anis als Gewürz. Die zweite Erwähnung 'vezmi anézu' bezieht sich auf eine flüssige Form von Anis (z.B. Aniswasser oder Anislikör), die als Alternative zu süßem Wein in die Pfanne gegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es soll zweimal Anis als Gewürz hinzugefügt werden, wobei die zweite Menge optional durch süßen Wein ersetzt werden kann. — Die Wiederholung des Begriffs könnte eine Betonung oder eine zusätzliche Menge des Gewürzes bedeuten, auch wenn 'přileje do pánve' (in die Pfanne gießen) eher auf eine Flüssigkeit hindeutet.
⚖ ruože
Gewählte Lesart: Es sind Rosenblütenblätter gemeint, die der Masse hinzugefügt werden, um Aroma und Farbe zu geben.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch Rosenwasser gemeint sein, um die Masse zu aromatisieren. — Rosenwasser war ein gängiges Aromamittel in der mittelalterlichen Küche und könnte hier als flüssige Zutat zur Geschmacksgebung dienen.
⚖ topenkami bílého chleba
Gewählte Lesart: Es handelt sich um geröstete Scheiben Weißbrot, die zerstoßen werden, um die Masse zu binden und zu verdicken.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch einfach altbackenes Weißbrot gemeint sein, das leichter zu zerstoßen ist. — Altbackenes Brot wurde oft in der Küche verwendet, um Saucen oder Breie zu binden. 'Topenky' bedeutet jedoch spezifisch geröstetes Brot.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern von Fleisch, Nüssen oder Früchten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept benötigst du einen stabilen Mörser und Stößel, um die Hagebutten, das Brot und die Walnüsse zu zerstoßen. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Masse zu erhalten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust, und die Zubereitung über offenem Feuer ist problemlos möglich. Beachte, dass du einen großen Mörser oder eine andere Möglichkeit zum Zerkleinern der Hagebutten und Nüsse benötigst.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher Böhmens.
Was bedeutet die doppelte Erwähnung von 'Anis' im Rezept?
Die erste Erwähnung von 'Anis' bezieht sich auf das Gewürz, das zusammen mit den Rosenblütenblättern hinzugefügt wird. Die zweite Erwähnung ('nimm Aniswasser oder süßen Wein') bietet eine flüssige Komponente, die entweder aus Anis gewonnen wird (z.B. Aniswasser oder Anislikör) oder durch süßen Wein ersetzt werden kann, um die Masse zu vermischen und aufzulösen.