Brei aus geronnener Sahne
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Kaše z sražené smetany.
Vezmi smetany kyselé, jak se zdá, aneb sladké, přistav ji k ohni a přilí k ní lžičku octa, ať se srazí a daj to syření do sítka, ať vysákne šťáva, i rozetři to syření v pánvi čistě, a daj do kotla, ať se znenáhla smaží, přidada cukru a řeckého vína, i uvař tři neb pět vajec tvrdě, oblup je a tři je v té pánvi, jako’s třel syření, a když na místo zetřeš, rozpusť smetanu sladkú a proceď skrze sítko a daj do polívaného hrnce, ať zevře. A dada kaši na mísu, polí tou jichou okolo kaše, a pospi čistými mandli bílými, můžeš potom jísti.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm saure Sahne, wie es dir beliebt, oder süße Sahne. Stelle sie ans Feuer und gieße einen Teelöffel Essig hinzu, damit sie gerinnt. Gib das Geronnene in ein Sieb, damit die Flüssigkeit abläuft. Reibe das Geronnene in einer Pfanne sauber und gib es in einen Topf, damit es langsam schmort. Gib Zucker und griechischen Wein hinzu. Koche drei bis fünf Eier hart, schäle sie und reibe sie in derselben Pfanne, wie du das Geronnene gerieben hast. Wenn du es an Ort und Stelle zerrieben hast, löse süße Sahne auf und seihe sie durch ein Sieb und gib sie in einen glasierten Topf, damit sie aufkocht. Gib den Brei auf eine Schüssel, gieße jene Sauce um den Brei herum und bestreue ihn mit sauberen weißen Mandeln. Dann kannst du essen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| smetany kyselé, jak se zdá, aneb sladké | 500 ml Saure Sahne oder süße Sahne | — | — |
| lžičku octa | 1 Teelöffel Essig | — | — |
| cukru | nach Belieben Zucker | — | — |
| řeckého vína | nach Belieben Griechischer Wein | Gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | Süßer Dessertwein (z.B. Muskateller) |
| tři neb pět vajec | 3–5 Eier | — | — |
| smetanu sladkú | 200 ml Süße Sahne | — | — |
| čistými mandli bílými | nach Belieben gehackte weiße Mandeln | — | — |
Anmerkungen
- smetany kyselé / sladké
- Sauerrahm oder Süßrahm/Sahne
- syření
- Geronnene Milch oder Sahne, ähnlich Quark oder Frischkäse
- rozetři / tři
- Reiben, zerreiben, zerdrücken, passieren, um eine glatte Konsistenz zu erzielen
- řeckého vína
- Süßer Wein aus Griechenland, oft Malvasier oder Muskateller
- jichou
- Brühe, Sauce, Flüssigkeit
- polívaného hrnce
- Glasierter Topf
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ smetany kyselé, jak se zdá, aneb sladké
Gewählte Lesart: ‚Nimm saure Sahne, wie es dir beliebt, oder süße Sahne.‘ Die Phrase ‚jak se zdá‘ wird hier als allgemeine Anweisung für die Menge oder die persönliche Präferenz interpretiert, nicht als eine spezifische Eigenschaft der Sahne.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Nimm saure Sahne, wie es scheint, oder süße Sahne.‘ — Die wörtliche Übersetzung von ‚jak se zdá‘ ist ‚wie es scheint‘. Im Kontext von Rezepten der Zeit ist jedoch eine Interpretation im Sinne von ‚wie es dir passend erscheint‘ oder ‚nach Belieben‘ häufiger und sinnvoller.
⚖ rozetři / tři
Gewählte Lesart: ‚Reibe/streiche das Geronnene in einer Pfanne sauber.‘ / ‚reibe/streiche sie in derselben Pfanne.‘ Dies impliziert ein Zerdrücken, Passieren oder Verreiben, um eine glatte, feine Konsistenz zu erzielen, möglicherweise mit einem Spatel oder durch ein Sieb.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Zerdrücke das Geronnene.‘ — Das Verb ‚třít‘ kann auch ‚zerdrücken‘ oder ‚mahlen‘ bedeuten. Die gewählte Übersetzung ‚reiben/streichen‘ betont den Aspekt der Glättung und Verfeinerung, der für eine ‚Kaše‘ (Brei) wünschenswert ist.
⚖ smaží
Gewählte Lesart: ‚damit es langsam schmort.‘ Angesichts des Kontexts einer ‚Kaše‘ (Brei) und der Zugabe von Zucker und Wein ist ein sanftes Schmoren oder Köcheln wahrscheinlicher als ein scharfes Braten, um ein Anbrennen zu vermeiden und die Aromen zu entwickeln.
Andere mögliche Lesart:
- ‚damit es langsam brät.‘ — Das Verb ‚smažit‘ kann ‚braten‘ oder ‚frittieren‘ bedeuten. Für einen süßen Brei ist jedoch ein langsamerer Garprozess, der eher dem Schmoren oder Köcheln entspricht, üblicher, um eine cremige Konsistenz zu erreichen.
⚖ na místo zetřeš
Gewählte Lesart: ‚wenn du es an Ort und Stelle zerrieben hast.‘ Dies bezieht sich auf das Abschließen des Zerreibens der Eier in der Pfanne bis zur gewünschten Konsistenz, ähnlich wie zuvor mit dem geronnenen Sahne-Produkt.
Andere mögliche Lesart:
- ‚wenn du es stattdessen zerrieben hast.‘ — ‚Na místo‘ kann in manchen Kontexten ‚anstelle von‘ bedeuten. Hier scheint es jedoch eher den Abschluss des Arbeitsschritts für die Eier zu markieren, also ‚wenn du es dort (in der Pfanne) fertig zerrieben hast‘.
Häufige Fragen
Wie viel Zucker und Wein soll ich verwenden?
Die genauen Mengen für Zucker und griechischen Wein sind im Rezept nicht angegeben. Beginne mit 1–2 Esslöffeln Zucker und einem Schuss Wein und schmecke die Mischung dann nach und nach ab, bis sie deinem Geschmack entspricht.
Was bedeutet 'syření' und wie bereite ich es zu?
'Syření' ist geronnene Milch oder Sahne, ähnlich einem Frischkäse oder Quark. Du erzeugst es, indem du Sahne mit Essig zum Gerinnen bringst und dann die Molke abtropfen lässt. Das 'Reiben' ('rozetři') dient dazu, eine glatte, feine Konsistenz zu erreichen, ähnlich wie passierter Quark.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt zwar ein Sieb und mehrere Töpfe/Pfannen, aber die Zubereitung über offenem Feuer ist gut möglich. Die Zutaten sind leicht transportierbar und die Schritte sind auch unter einfachen Bedingungen umsetzbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch' (Kuchařství o rozličných krměch), verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was ist 'řeckého vína'?
'Řeckého vína' bedeutet ‚griechischer Wein‘. Im Mittelalter und der frühen Neuzeit waren süße Weine aus dem Mittelmeerraum, insbesondere aus Griechenland (z.B. Malvasier oder Muskateller), sehr beliebt und wurden oft zum Kochen und Süßen von Speisen verwendet.