Gekochter Teigbrei mit Safran und Mandeln
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Kaše z těsta vařeného.
Rozdělaj mouku čistú vodou, a vyhněť čistě, a zvař kotlík úkropa, a daj do něho to těsto, ať povře dobrú chvíli, a vyjmi ven z úkropa, rozhřej moždíř dobře a daj tam těsto a ospi (osypej) jej uhlím, nechť se tluče hodině dvě neb tři, a vezmi kopu vajec, neb víc, vraz do toho těsta, až všecka vytlučeš, potom vezmi smetany sladké, což by mohlo býti se tři žajdlíky, i vlož do toho moždíře. A když se to dobře utluče, osypaj vždy dobře uhlím, ať jest vždy horký moždíř a daj cukru, neb medu, a když by rozuměl, že by již v tom moždíři dobře se upekla, neb hned brunátní, ale proto bude v sobě bílá. I vyjmiž jí s polovici na misu, ošafraniž šafránem a druhé polovice nechaj tak bílé, a ať obě trochu prochladnú, aby mohl skrze dršlák protáhnúti na misu polovice bílé a polovici žluté, neb se bude tak čistě dělati, jako najčisť lámané, a daj, jak chceš z misy a napretuoj řeckého vína a mandluov řezaných, a coť pozuostalo v moždíři, rozpusť sladkým vínem, a daj do kotlíka spolu s vínem a mandli, a polevaj okolo a přispi dobře cukrem když by se hosté přitrefili ke dvoru, u císařských dvorů a královských ji dělají, neb jest dosti misterná (viz rejstřík) na okázání. Ale však proto musí k ní potřeba s rozumem býti, a kdož ji po tomto spisu bude dělati, slibuji já, že v ní právě trefí, leč by ožralec byl, tomu jsú všecky věci odjatý.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Löse das Mehl mit reinem Wasser auf und knete es sauber durch. Koche einen Kessel mit kochendem Wasser auf und gib den Teig hinein, damit er eine gute Weile kocht. Nimm ihn dann aus dem kochenden Wasser heraus. Erhitze einen Mörser gut und gib den Teig hinein. Bestreue ihn mit Kohlen, damit er zwei oder drei Stunden lang gestoßen wird. Nimm dann ein Schock Eier, oder mehr, und schlage sie in den Teig, bis alle gut eingearbeitet sind. Nimm danach süße Sahne, etwa drei Seidel, und gib sie ebenfalls in den Mörser. Wenn alles gut gestoßen ist, bestreue den Mörser immer wieder gut mit Kohlen, damit er stets heiß bleibt. Gib Zucker oder Honig hinzu. Wenn du meinst, dass der Teig im Mörser gut gebacken ist, denn er wird außen rötlich-braun, aber innen weiß bleiben, dann nimm die Hälfte davon auf eine Schüssel. Färbe diese Hälfte mit Safran gelb und lass die andere Hälfte weiß. Lass beide Hälften etwas abkühlen, damit du sie durch ein Sieb auf eine Schüssel streichen kannst, die eine Hälfte weiß und die andere gelb, denn so wird es sauber aussehen, wie das reinste Gebrochene. Serviere es, wie du möchtest, aus der Schüssel und gieße griechischen Wein und geschnittene Mandeln darüber. Was im Mörser übrig geblieben ist, löse mit süßem Wein auf und gib es zusammen mit dem Wein und den Mandeln in einen Kessel. Gieße es ringsum über das Gericht und bestreue es gut mit Zucker, wenn Gäste am Hof eintreffen. An kaiserlichen und königlichen Höfen wird es zubereitet, denn es ist recht kunstvoll anzusehen. Doch muss man mit Verstand daran gehen, und wer es nach dieser Schrift zubereitet, dem verspreche ich, dass es ihm gelingen wird, es sei denn, er wäre ein Säufer, dem sind alle Dinge entzogen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mouku čistú | Mehl | — | — |
| vodou | Wasser | Leitung | — |
| kopu vajec, neb víc | 60 Eier | — | — |
| smetany sladké, což by mohlo býti se tři žajdlíky | 1,2 Liter süße Sahne | — | — |
| cukru, neb medu | Zucker | — | — |
| cukru, neb medu | Honig | — | — |
| šafránem | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| řeckého vína | Griechischer Wein | Supermarkt | — |
| mandluov řezaných | geschnittene Mandeln | — | — |
| sladkým vínem | süßer Wein | Supermarkt | — |
| cukrem | Zucker | — | — |
Anmerkungen
- Kaše z těsta vařeného
- Brei aus gekochtem Teig
- úkropa
- kochendes Wasser
- moždíř
- Ein großer, schwerer Mörser, oft aus Stein oder Metall, der auch erhitzt werden konnte und als mittelalterliche Küchenmaschine diente.
- ospi (osypej) jej uhlím
- bestreue ihn mit Kohlen (um den Mörser heiß zu halten und den Teig zu garen)
- kopa vajec
- ein Schock Eier (60 Stück)
- žajdlíky
- Seidel (historisches Hohlmaß, regional unterschiedlich, ca. 0,35 bis 0,5 Liter)
- brunátní
- rötlich-braun, dunkelrot
- dršlák
- Sieb, Durchschlag
- protáhnúti
- durchziehen, durchstreichen (hier: durch ein Sieb passieren)
- napretuoj
- zubereiten, darübergießen (hier: über das Gericht gießen)
- misterná
- kunstvoll, meisterhaft
- ožralec
- Säufer, Trunkenbold
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ moždíř ... ospi jej uhlím
Gewählte Lesart: Der Mörser soll erhitzt und während des Stoßens mit glühenden Kohlen warm gehalten werden, um den Teig zu garen und eine Kruste zu bilden.
Andere mögliche Lesart:
- Die Kohlen dienen lediglich dazu, den Mörser zu reinigen oder zu desinfizieren. — Obwohl das Erhitzen von Mörsern zur Reinigung bekannt war, würde ‚ospit uhlím‘ (bestreuen mit Kohlen) in diesem Kontext eher auf eine Wärmezufuhr hindeuten, um den Garprozess des Teiges zu unterstützen, insbesondere da der Teig 'gebacken' werden soll.
⚖ tluče hodině dvě neb tři
Gewählte Lesart: Der Teig soll zwei bis drei Stunden lang ununterbrochen im Mörser gestoßen werden, um eine sehr feine und gleichmäßige Konsistenz zu erreichen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Zeitangabe ist eine grobe Schätzung für die gesamte Zubereitungsdauer im Mörser, nicht für das reine Stoßen. — Historische Rezepte sind oft vage, aber die Betonung der Dauer (‚hodině dvě neb tři‘) legt nahe, dass das Stoßen ein wesentlicher, zeitaufwendiger Schritt ist, der die Textur maßgeblich beeinflusst.
⚖ brunátní, ale proto bude v sobě bílá
Gewählte Lesart: Der Teig wird durch die Hitze des Mörsers außen eine rötlich-braune Kruste entwickeln, aber im Inneren seine helle Farbe behalten.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Brunátní‘ könnte sich auf eine Verfärbung durch die Kohlen oder eine chemische Reaktion beziehen, die nicht direkt mit dem Backen zusammenhängt. — Obwohl unwahrscheinlich, könnte ‚brunátní‘ auch andere Verfärbungen beschreiben. Der Kontext des 'Backens' (‚upekla‘) stützt jedoch die Interpretation der Krustenbildung.
⚖ dršlák protáhnúti
Gewählte Lesart: Der gekochte und gestoßene Teig soll durch ein Sieb oder einen Durchschlag gestrichen werden, um eine feine, fadenförmige oder krümelige Textur zu erzeugen, ähnlich wie Spätzle oder Reisnudeln.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte bedeuten, den Teig lediglich durch ein grobes Sieb zu drücken, um Klumpen zu entfernen. — Die Formulierung ‚jako najčisť lámané‘ (wie das reinste Gebrochene) deutet auf eine absichtliche Texturgebung hin, die über das bloße Entfernen von Klumpen hinausgeht.
⚖ napretuoj řeckého vína
Gewählte Lesart: Gieße den griechischen Wein über das angerichtete Gericht.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Napretuoj‘ könnte auch bedeuten, den Wein als Zutat in eine Sauce oder einen Sud zu geben, der dann über das Gericht kommt. — Der Satzbau ‚daj, jak chceš z misy a napretuoj řeckého vína a mandluov řezaných‘ legt nahe, dass Wein und Mandeln als Topping oder Sauce direkt über das fertige Gericht gegeben werden.
⚖ kopa vajec
Gewählte Lesart: Ein Schock Eier, also 60 Stück.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Kopa‘ könnte hier auch metaphorisch für eine große Menge stehen, ohne die exakte Zahl 60 zu meinen. — Während ‚kopa‘ standardmäßig 60 bedeutet, wurden Mengenangaben in historischen Rezepten manchmal flexibel gehandhabt. Angesichts der Größe des Gerichts ist 60 Eier jedoch plausibel.
⚖ žajdlíky
Gewählte Lesart: Seidel, ein historisches Hohlmaß von ca. 0,35 bis 0,5 Litern. Für die Übersetzung wurde ein Mittelwert von ca. 0,4 Litern angenommen.
Andere mögliche Lesart:
- Das genaue Volumen eines Seidels variierte stark regional und zeitlich, was eine präzise Umrechnung erschwert. — Es gibt keine universelle Umrechnung für ‚žajdlík‘, daher ist eine Schätzung basierend auf gängigen historischen Werten notwendig.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der hier genannte Mörser ist ein großer, schwerer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der auch erhitzt werden konnte. Er diente dazu, den Teig über Stunden zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine leistungsstarke Küchenmaschine oder einen Standmixer verwenden, um den Teig sehr fein zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granitmörser und einen schweren Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Die Zubereitung erfordert einen großen, beheizten Mörser und ein stundenlanges Stoßen des Teiges, was unter Lagerbedingungen kaum praktikabel ist. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch“, verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und gibt Einblicke in die Küche der böhmischen Höfe der Frühneuzeit.
Was bedeuten die Maßeinheiten 'kopa' und 'žajdlík' im Rezept?
Eine „kopa“ (Schock) ist eine alte Zähleinheit, die 60 Stück bedeutet. Eine „kopa vajec“ sind also 60 Eier. Ein „žajdlík“ (Seidel) ist ein historisches Hohlmaß, dessen Volumen regional variierte, aber typischerweise zwischen 0,35 und 0,5 Litern lag. Für dieses Rezept kannst du von etwa 0,4 Litern pro Seidel ausgehen.