Feigenmus nach Fastenart
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Kaši z fíkuov takto dělej.
Fíky zvař málo, potom ztluc v moždíři velmi dobře, vyždímaje. Vezmi víno sladké neb malvazí, protáhni skrze hartuch hustě, a vezmi strdí čisté a bílého chleba strúhaného, daj to spolu do kotlíka a květu b(e)zového. Koření: zázvor hřebičky, skořici, pepř, šafrán. To bude kaše postní.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Möglichkeit zum Zerstoßen der Feigen (Mörser oder stabiler Topf mit Stößel) sowie ein Seihtuch.
Ein Feigenmus bereite wie folgt zu: Koche die Feigen kurz auf, dann zerstoße sie sehr gut im Mörser und drücke sie aus. Nimm süßen Wein oder Malvasier und seihe ihn dicht durch ein Tuch. Gib reinen Honig und geriebenes Weißbrot hinzu. Alles zusammen in ein Töpfchen geben, dazu Holunderblüten. Würze mit Ingwer, Nelken, Zimt, Pfeffer und Safran. Dies wird ein Fastenmus sein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fíky | Feigen | — | — |
| víno sladké neb malvazí | Süßer Wein oder Malvasier | gut sortierter Supermarkt | anderer süßer Weißwein |
| strdí čisté | Reiner Honig | — | — |
| bílého chleba strúhaného | Geriebenes Weißbrot | — | Paniermehl aus Weißbrot |
| květu b(e)zového | Holunderblüten | Apotheke, Reformhaus | — |
| zázvor | Ingwer | — | — |
| hřebičky | Nelken (gemahlen) | — | — |
| skořici | Zimt | — | — |
| pepř | Pfeffer | — | — |
| šafrán | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
Anmerkungen
- hartuch
- Ein dicht gewebtes Leinentuch zum Seihen oder Filtern.
- moždíři
- Ein großer Mörser, oft aus Stein oder Metall, zum Zerstoßen von Fleisch, Obst oder Gemüse zu einer feinen Paste.
- strdí
- Ein alttschechischer Begriff für Honig, oft im Sinne von reinem oder wildem Honig.
- postní
- Bezieht sich auf die christliche Fastenzeit, in der bestimmte Speisen (insbesondere Fleisch) gemieden wurden.
- malvazí
- Malvasier, eine Rebsorte, die für süße, aromatische Weine bekannt ist und im Mittelalter und der frühen Neuzeit sehr geschätzt wurde.
- květu b(e)zového
- Holunderblüten, die dem Gericht ein blumiges Aroma verleihen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ztluc v moždíři
Gewählte Lesart: Die Feigen in einem großen Fleischmörser zu einer feinen Paste zerstoßen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Feigen in einem kleinen Gewürzmörser zerstoßen. — Ein kleiner Gewürzmörser wäre für die Menge an Feigen und die gewünschte Konsistenz eines Mus unpraktisch und historisch unwahrscheinlich für diese Art von Aufgabe.
⚖ strdí čisté
Gewählte Lesart: Reiner Honig, im Sinne von unverfälschtem Bienenhonig.
Andere mögliche Lesart:
- Wildhonig oder Waldhonig, der direkt aus der Natur gewonnen wurde. — Der Begriff 'strdí' konnte im Alttschechischen auch speziell auf Honig aus Wildbienenstöcken oder Waldhonig hinweisen, der als besonders rein galt.
⚖ hřebičky
Gewählte Lesart: Gemahlene Nelken, da sie in einem Mus eine feinere Textur und gleichmäßigere Würze ergeben.
Andere mögliche Lesart:
- Ganze Nelken, die vor dem Servieren entfernt werden müssten. — Ganze Nelken wurden oft in Flüssigkeiten mitgekocht, aber für ein Mus ist die gemahlene Form üblicher, um das Aroma zu verteilen.
⚖ květu b(e)zového
Gewählte Lesart: Getrocknete Holunderblüten, da diese lagerfähig sind und das ganze Jahr über verwendet werden konnten.
Andere mögliche Lesart:
- Frische Holunderblüten, die nur saisonal verfügbar wären. — Obwohl frische Blüten ein intensiveres Aroma haben, war die Verwendung von getrockneten Kräutern und Blüten zur Konservierung und ganzjährigen Verfügbarkeit in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der im Rezept genannte Mörser ist ein großer Fleischmörser, wie er in mittelalterlichen Küchen zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder eben Früchten verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du Feigen auch in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Alle Zutaten sind lagerfähig und die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Möglichkeit zum Zerstoßen der Feigen, was über offenem Feuer oder auf einem Kocher gut umsetzbar ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was ist Malvasier und woher bekomme ich ihn?
Malvasier ist eine alte, aromatische Rebsorte, die für süße Weißweine bekannt ist. Im Mittelalter war Malvasierwein sehr beliebt. Heute findest du Malvasierweine in gut sortierten Weinhandlungen oder bei Spezialitätenhändlern. Alternativ kannst du auch einen anderen süßen Weißwein verwenden.
Ist dieses Rezept für die Fastenzeit geeignet?
Ja, das Rezept ist ausdrücklich als 'postní kaše' (Fastenmus) gekennzeichnet. Es enthält keine tierischen Produkte (außer Honig, der in der Fastenzeit erlaubt war) und ist somit eine ideale Speise für die christliche Fastenzeit.