Gekochtes Nussmus
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Varnuze z ořechuov jakýchžkoli.
Vezmi jádra z ořechuov a ztluc v moždíři dobře, potom přičiň mléka sladkého a přetáhni skrze rúchu a přičiň k tomu bílého chleba a daj šmalcu (viz rejstřík) dosti a žlútkuo (žloutkův) nalí v to, daj barvu šafránem.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Nüsse können zu Hause gemahlen oder fertig gemahlen mitgebracht werden. Die Zubereitung über offenem Feuer ist gut möglich.
Nimm die Kerne beliebiger Nüsse und zerstoße sie gut im Mörser. Danach gib süße Milch hinzu und seihe die Mischung durch ein Tuch. Füge weißes Brot hinzu, gib reichlich Schmalz dazu und rühre Eigelb ein. Färbe das Gericht mit Safran.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| jádra z ořechuov jakýchžkoli | 200 g Nusskerne (z.B. Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln) | — | — |
| mléka sladkého | 200 ml Milch | — | — |
| bílého chleba | Weißbrot | — | — |
| šmalcu | 50 g Schmalz | — | Butter |
| žlútkuo (žloutkův) | 2 Eigelb | — | — |
| šafránem | 1 Prise Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
Anmerkungen
- Varnuze
- Ein gekochtes Gericht oder Mus, hier aus Nüssen. Der Begriff ist im frühneuzeitlichen Tschechisch nicht eindeutig einer modernen Speise zuzuordnen.
- moždíři
- Mörser. Im mittelalterlichen Kochkontext ist dies ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, nicht der kleine Gewürzmörser.
- rúchu
- Tuch, zum Seihen oder Passieren der Masse.
- šmalcu
- Schmalz, tierisches Fett wie Schweineschmalz oder Butter. Die Anmerkung „viz rejstřík“ (siehe Register) stammt vom Herausgeber der modernen Edition, nicht vom Originalautor.
- mléka sladkého
- Frische, ungesäuerte Milch.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Varnuze
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als ‚Gekochtes Nussmus‘ beschreibt die wahrscheinliche Konsistenz und Zubereitungsart der Speise, die durch Zerstoßen, Kochen und Passieren entsteht.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre ‚Nusscreme‘ oder ‚Nussgericht‘. — Der Begriff ‚Varnuze‘ ist nicht eindeutig und könnte allgemeiner ein gekochtes Gericht bezeichnen. ‚Mus‘ oder ‚Creme‘ sind moderne Annäherungen an die erwartete Textur.
⚖ šmalcu
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als ‚Schmalz‘ (tierisches Fett) ist die direkteste Entsprechung für das frühneuzeitliche tschechische ‚šmalec‘.
Andere mögliche Lesart:
- Als Alternative könnte auch Butter verwendet werden. — Butter war ebenfalls ein gängiges Fett in der mittelalterlichen Küche und könnte je nach Verfügbarkeit oder persönlicher Präferenz eingesetzt worden sein. Da dies kein Fastenrezept ist, ist die Wahl des tierischen Fettes flexibel.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Safran?
Safranfäden sind in gut sortierten Supermärkten, Reformhäusern oder Apotheken erhältlich. Achte auf gute Qualität, da Safran ein hochpreisiges Gewürz ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Nüsse können bereits zu Hause gemahlen oder fertig gemahlen mitgebracht werden, was die Zubereitungszeit vor Ort erheblich verkürzt. Das Kochen über offenem Feuer oder auf einem Dreibein ist problemlos möglich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch“, verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was bedeutet 'Varnuze' im Rezept?
'Varnuze' ist ein altertümlicher tschechischer Begriff, der ein gekochtes Gericht oder eine Zubereitung bezeichnet. Im Kontext dieses Rezepts handelt es sich um eine Art Mus oder Creme aus Nüssen, die durch Kochen und Passieren hergestellt wird.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der im Rezept genannte 'Mörser' war im Mittelalter typischerweise ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall mit einem schweren Stößel. Er diente dazu, Zutaten wie Nüsse, Fleisch oder Fisch zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um die Nüsse fein zu mahlen. Wer es authentisch mag, kann einen großen Granitmörser nutzen.
Wie viel von den Zutaten soll ich verwenden, da keine Mengen angegeben sind?
Historische Rezepte geben oft keine genauen Mengen an. Die vorgeschlagenen Mengen (200 g Nüsse, 200 ml Milch, 2 Scheiben Brot, 50 g Schmalz, 2 Eigelb, 1 Prise Safran) sind Schätzwerte, die ein ausgewogenes Ergebnis liefern sollten. Taste dich bei der Zubereitung an die gewünschte Konsistenz und Farbe heran.