Böhmischer Weinessig mit Weide und Sauerteig
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Opět jináče.
Vezmi sklenici okrúhlú, anebo dčbán, vlí do toho starého vína, a naleje vody kotel plný, přistav k ohni, a vstav nádobu s tím vínem do té vody, ať se to víno zahřeje, a vundaj do toho vína prve s červené vrby, dobře zhřeje, proutí, nebo dříví, zázvoru a dlouhého pepře a podhlodkův (víz rejstřík), od syrového těsta, jako vajce zvitčí (viz rejstřík), zaváže to čistě v bílý šátek, anebo horkého chleba režného (žitného), též zaváže v šátek, tam pruondaj (víz rejstřík), nebo pověs do toho vína a zacpaj tuze a budeť velmi dobrý vinný ocet a silný.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Eine andere Art (Essig zu bereiten). Nimm ein rundes Glas oder einen Krug. Gieße altes Wein hinein. Fülle einen Kessel voll Wasser, stelle ihn auf das Feuer und setze das Gefäß mit dem Wein in das Wasser, damit der Wein sich erwärmt. Gib dann in diesen Wein zuerst gut erwärmte Zweige oder Holz von der roten Weide, Ingwer und langen Pfeffer und einen Sauerteigansatz. Von rohem Teig, so groß wie ein Hühnerei, binde es sauber in ein weißes Tuch. Oder nimm heißes Roggenbrot, das ebenfalls in ein Tuch gebunden wird. Hänge es dort hinein oder lasse es in den Wein gleiten und verschließe es fest. So erhältst du sehr guten und starken Weinessig.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| sklenici okrúhlú, anebo dčbán | Rundes Glas oder Krug | — | — |
| starého vína | Alter Wein | — | — |
| vody kotel plný | Wasser | Leitung | — |
| červené vrby, dobře zhřeje, proutí, nebo dříví | Zweige oder Holz von der roten Weide (gut erwärmt/getrocknet) | Wald, spezialisierter Kräuterhändler | Ungeröstete Eichenholzspäne |
| zázvoru | Ingwer (gemahlen) | — | — |
| dlouhého pepře | Langer Pfeffer (gemahlen) | Asialaden, Gewürzhandel | Schwarzer Pfeffer |
| podhlodkův / od syrového těsta, jako vajce zvitčí | Sauerteigansatz (ca. 50 g) | — | Ein Stück frisches Roggenbrot |
| bílý šátek | Weißes Tuch | — | — |
| horkého chleba režného (žitného) | Roggenbrot (frisch gebacken, noch warm) | Bäcker | — |
Anmerkungen
- podhlodkův
- Ein Teigansatz oder Sauerteig, der zur Fermentation dient.
- zvitčí
- Hier als Größenangabe zu verstehen: ‚wie ein Hühnerei'.
- pruondaj
- Alttschechisch für ‚hineinstecken', ‚hineinwerfen' oder ‚hineinhängen'.
- červené vrby
- Die rote Weide (Salix purpurea) ist eine Weidenart, deren Rinde und Zweige traditionell in der Volksmedizin und für Gerbstoffe verwendet wurden.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ podhlodkův
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Sauerteigansatz'.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Stück Brot, das zur Fermentation dient. — Der Kontext 'od syrového těsta, jako vajce' (von rohem Teig, wie ein Ei) und die Alternative 'horkého chleba režného' (heißes Roggenbrot) bestätigen die Funktion als Fermentationsstarter, der entweder aus Teig oder Brot besteht.
⚖ červené vrby, dobře zhřeje, proutí, nebo dříví
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'gut erwärmte Zweige oder Holz von der roten Weide'.
Andere mögliche Lesart:
- Zweige oder Holz von der roten Weide, die gut erhitzt wurden. — 'dobře zhřeje' kann sich auf die Vorbereitung des Holzes beziehen (z.B. getrocknet, leicht geröstet, um Aromen freizusetzen oder Keime abzutöten) oder auf die Eigenschaft der Weide selbst (z.B. von einem gut gewachsenen, 'erwärmten' Baum). Die gewählte Lesart betont die Vorbereitung des Materials.
⚖ zvitčí
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'wie ein Hühnerei' (als Größenangabe).
Andere mögliche Lesart:
- Ein Stück Teig, das sich wie ein Ei vergrößert. — Das Wort 'zvitčí' könnte auch eine Form von 'zvětší' (vergrößert sich) sein. Im Kontext der Teiggröße ist 'wie ein Hühnerei' jedoch die direktere und plausiblere Interpretation der Mengenangabe.
⚖ pruondaj
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'hineinhängen / gleiten lassen'.
Andere mögliche Lesart:
- Hineinwerfen oder hineinstecken. — 'Pruondaj' ist eine alte tschechische Form, die 'hineinstecken' oder 'hineinwerfen' bedeuten kann. Da der Text auch 'pověs' (hängen) als Alternative nennt, wurde eine sanftere Formulierung gewählt, die das Einbringen des in Tuch gebundenen Starters in den Wein beschreibt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich rote Weidenzweige?
Rote Weidenzweige können in der Natur gesammelt werden (Achtung: nur von nicht-geschützten Arten und mit Erlaubnis des Grundbesitzers). Alternativ können ungeröstete Eichenholzspäne aus dem Weinbau verwendet werden, die ähnliche Tannine abgeben und den Essigprozess unterstützen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung im Lager geeignet. Die Essigherstellung ist ein Fermentationsprozess, der mehrere Wochen bis Monate dauert und eine ruhige Umgebung erfordert. Der fertige Essig kann jedoch problemlos mit ins Lager gebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was bedeutet 'podhlodkův' und wie viel Teig soll ich verwenden?
'Podhlodkův' bezieht sich hier auf einen Teigansatz oder Sauerteig, der die Essigfermentation anstoßen soll. Das Rezept gibt die Größe 'wie ein Hühnerei' an, was etwa 50 Gramm entspricht. Alternativ kann auch ein Stück frisches, warmes Roggenbrot verwendet werden, das ebenfalls Hefe und Bakterien für den Start liefert.