Hirschragout mit Apfel und Mandeln
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Jelení zvěřina.
Vína, piva, vody vezma, v tom ji vymaj a přidada trochu cibule a jablek a bílého chleba, vař to tak spolu, potom tu jíchu sceď skrz sítko; zetra, okořeň pepřem, hřebičky, šafránem, a chceš-li, usmaž na vrchu jablek, aneb oblúpené mandly skrájené s řeckým vínem.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Kochtopf, ein Sieb und eine Pfanne für die Beilagen.
Nimm Wein, Bier und Wasser. Darin weiche das Hirschwildbret ein und gib etwas Zwiebeln, Äpfel und Weißbrot hinzu. Koche alles zusammen, danach seihe die Brühe durch ein Sieb ab. Zerstoße oder zerreiße das Fleisch fein. Würze es mit Pfeffer, Nelken und Safran. Wenn du möchtest, brate Äpfel dazu oder geschälte, geschnittene Mandeln mit griechischem Wein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Jelení zvěřina | Hirschwildbret | Metzger, Wildhändler | Rindergulasch oder Lammfleisch |
| Vína | Wein | — | — |
| piva | Bier | — | — |
| vody | Wasser | Leitung | — |
| cibule | Zwiebeln | — | — |
| jablek | Äpfel | — | — |
| bílého chleba | Weißbrot | — | — |
| pepřem | Pfeffer (gemahlen) | — | — |
| hřebičky | Nelken (gemahlen) | — | — |
| šafránem | Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| mandly skrájené | Mandeln (geschält, geschnitten) | — | — |
| řeckým vínem | Griechischer Wein (süß) | Gut sortierter Weinhandel | Süßer Weißwein (z.B. Muskateller) |
Anmerkungen
- Jelení zvěřina
- Hirschwildbret
- jíchu
- Brühe, Sud
- zetra
- Zerreiben, zerstoßen (des Fleisches)
- hřebíčky
- Nelken
- šafránem
- Safran
- řeckým vínem
- Griechischer Wein, hier wahrscheinlich ein süßer Weißwein
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ zetra
Gewählte Lesart: Das Fleisch nach dem Kochen fein zerstoßen oder zerreiben, um eine Art Ragout oder Püree zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Das Fleisch lediglich zerreißen oder faserig zerkleinern. — Obwohl 'zetra' auch 'zerreißen' bedeuten kann, impliziert der Kontext von Saucen und feinen Gerichten in historischen Kochbüchern oft eine glattere, mörserähnliche Textur.
⚖ řeckým vínem
Gewählte Lesart: Ein süßer Weißwein, wie er im Mittelalter und der frühen Neuzeit oft aus dem Mittelmeerraum importiert wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Ein trockenerer Weißwein, der ebenfalls aus Griechenland stammen könnte. — Obwohl trockene Weine existierten, waren die exportierten und hochgeschätzten Weine aus dem Mittelmeerraum oft süß und verstärkt, was besser zum Geschmacksprofil der Zeit passt.
Häufige Fragen
Was bedeutet „zetra“ im Rezept und wie setze ich es um?
„Zetra“ bedeutet, das gekochte Fleisch fein zu zerreiben oder zu zerstoßen. Historisch wurde dies in einem großen Fleischmörser gemacht, um eine feine Paste oder sehr feine Fasern zu erhalten. Modern kannst du das Fleisch nach dem Kochen mit einer Gabel zerzupfen, durch einen Fleischwolf drehen oder in einer Küchenmaschine pulsieren, bis es die gewünschte feine Konsistenz hat.
Welchen „griechischen Wein“ soll ich verwenden?
Im 16. Jahrhundert waren griechische Weine oft süß und aromatisch. Wähle einen süßen Weißwein, wie zum Beispiel einen Muskateller oder einen Commandaria, um dem historischen Geschmacksprofil nahezukommen. Alternativ kannst du auch einen anderen süßen Weißwein verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Ragout ist gut für die Lagerküche geeignet. Es lässt sich in einem großen Topf über offenem Feuer zubereiten. Die Zutaten sind weitgehend lagerfähig. Achte darauf, dass du ein Sieb zum Abseihen der Brühe und eine Pfanne für die optionalen Beilagen (Äpfel oder Mandeln) dabei hast.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch“ von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die Küche des böhmischen Adels und wohlhabenden Bürgertums der Frühneuzeit.