Stockfisch in Sahne und Hanfmilch, Quappen in Gewürzsauce
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Po úpravě „štokvišů“ přidává Kantor:
Štokviš v smetaně. Zkrájej cibuli drobně dlouze, zvař ji v úkropě prudce, přidada másla, potom ji dej do smetany, dej k tomu toto koření: zázvor, pepř, šafrán, květ, potom zvař spolu dobře a dej na mísu. Štokviš v semenci. Rozbeř štokviš, jako prvé, zvaře semenec, udělej mléko, okořeně pepřem, šafránem a dej do toho štokviš, ať spolu zevře a přimasť volejem makovým, neb dřevěnným, a pakli chceš, máslem. Mníky v koření. Vykuchej mníky a nech při nich jatříček a vymej je v studené vodě a dej je do rosola nevelmi slaného a uvař je dobře na místo, a udělej jíchu na ně takto, odtrhej od nich hlavy, pakli by se málo zdálo, vezmi jednoho puol a usuše topének z bílého chleba, vomoče jej do pánve a zetři s těmi hlavičkami čistě, přidada petržele s kořením, rozpusť čistou vodou, přileje jíchy s mníkuov, protěhni skrze sítko a vklaď múky do té jíchy, okořeň pepřem, zázvorem, šafránem a vezma bílého chleba, usuš topének a dej pod ně na mísu, dada mezi ně petruželného koření a pomni koštovati, vhod-li jsou slané.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
### Stockfisch in Sahne Schneide die Zwiebel fein und länglich. Koche sie kräftig in kochendem Wasser und gib Butter hinzu. Dann gib die Zwiebel in Sahne und füge diese Gewürze hinzu: Ingwer, Pfeffer, Safran und Muskatblüte. Koche alles gut zusammen und richte es auf einer Schüssel an. ### Stockfisch in Hanfmilch Zerzupfe den Stockfisch, wie zuvor (bereits eingeweicht und gekocht). Koche Hanfsamen und bereite daraus eine Milch zu. Würze diese mit Pfeffer und Safran. Gib den Stockfisch hinein, damit es zusammen aufkocht. Fette es mit Mohnöl oder Leinöl an, und wenn du möchtest, mit Butter. ### Quappen in Gewürzsauce Nimm die Quappen aus und lasse die Leberchen daran. Wasche sie in kaltem Wasser und gib sie in eine nicht sehr salzige Brühe. Koche sie gut gar. Bereite eine Sauce dafür wie folgt zu: Reiße die Köpfe von den Quappen ab. Falls es zu wenig erscheint, nimm die Hälfte eines weiteren Fisches. Röste eine Scheibe Weißbrot, tauche sie in die Pfanne und zermahle sie sauber mit den Fischköpfen. Gib Petersilie mit Gewürzen hinzu. Löse die Mischung mit sauberem Wasser auf. Gieße die Brühe von den Quappen hinzu, ziehe alles durch ein Sieb und gib Mehl in diese Sauce. Würze mit Pfeffer, Ingwer und Safran. Nimm eine Scheibe Weißbrot, röste sie und lege sie auf die Schüssel unter die Quappen. Gib Petersiliengewürz dazwischen. Denke daran zu kosten, ob sie salzig genug sind.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Štokviš | Stockfisch (Kabeljau, getrocknet) | Asiatischer Supermarkt, Feinkostladen | Frischer Kabeljau oder Dorsch |
| cibuli | Zwiebel | — | — |
| másla | Butter | — | — |
| smetany | Sahne (30 % Fett) | — | — |
| zázvor | Ingwer (gemahlen) | — | — |
| pepř | Pfeffer (gemahlen) | — | — |
| šafrán | Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| květ | Muskatblüte (Macis, gemahlen) | Gewürzfachhandel | Muskatnuss (gemahlen) |
| semenec | Hanfsamen (geschält) | Reformhaus, Bio-Laden, Supermarkt | — |
| volejem makovým | Mohnöl | Reformhaus, gut sortierter Supermarkt | Rapsöl |
| dřevěnným | Leinöl | Reformhaus, Bio-Laden, Supermarkt | Rapsöl |
| Mníky | Quappen (Burbot) | ⚠ Artenschutz: Quappen sind in vielen Regionen geschützt oder selten. Bitte verwende stattdessen Welsfilet oder Hecht. | Welsfilet, Hecht |
| studené vodě / čistou vodou | Wasser | Leitung | — |
| rosola nevelmi slaného | Salz (für Brühe) | — | — |
| bílého chleba | Weißbrot | — | — |
| petržele | Petersilie (frisch) | — | — |
| múky | Weizenmehl (Type 405) | — | — |
Anmerkungen
- Štokviš
- Getrockneter Kabeljau, der vor der Zubereitung gewässert und gekocht werden muss.
- semenec
- Hanfsamen, die gekocht und püriert werden, um eine pflanzliche Milch herzustellen.
- Mníky
- Quappen (Lota lota), ein Süßwasserfisch aus der Familie der Dorsche. Heute in vielen Regionen geschützt oder selten.
- květ
- Muskatblüte (Macis), die äußere Hülle der Muskatnuss, mit einem feineren, blumigeren Aroma.
- rosola
- Hier im Sinne einer leichten Salzlake oder Brühe, in der der Fisch gekocht wird.
- jíchu
- Sauce oder Brühe.
- dřevěnným volejem
- Wörtlich 'Holzöl', im Kontext der Zeit und der tschechischen Sprache ist damit Leinöl gemeint.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Štokviš v smetaně / Štokviš v semenci
Gewählte Lesart: Die Rezepte für Stockfisch setzen voraus, dass der Stockfisch bereits eingeweicht und gekocht wurde, da die Anweisung 'Rozbeř štokviš, jako prvé' (Zerzupfe den Stockfisch, wie zuvor) im zweiten Rezept auf eine vorherige Vorbereitung verweist.
⚖ semenec
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Hanfsamen', die zur Herstellung von Hanfmilch verwendet werden. Dies war eine gängige pflanzliche Milchalternative im Mittelalter und der frühen Neuzeit.
⚖ dřevěnným volejem
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Leinöl'. Obwohl wörtlich 'Holzöl', ist Leinöl die historisch plausible Interpretation im Kontext der böhmischen Küche des 16. Jahrhunderts.
⚖ rosola nevelmi slaného
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'nicht sehr salzige Brühe' oder 'Salzlake'. Im Kontext des Kochens von Fisch ist dies eine Kochflüssigkeit, keine feste Sülze oder Aspik.
Andere mögliche Lesart:
- Eine leichte Sülze oder Aspik — Das Wort 'rosol' kann auch Sülze oder Aspik bedeuten. Jedoch würde Fisch in einer bereits gelierten Sülze nicht 'gekocht', sondern eher 'eingelegt' oder 'erwärmt'. Die Formulierung 'uvař je dobře na místo' (koche sie gut an Ort und Stelle) deutet auf eine flüssige Kochumgebung hin.
⚖ květ
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Muskatblüte' (Macis), da dies die korrekte Bezeichnung für das Gewürz ist, das die äußere Hülle der Muskatnuss bildet und im Mittelalter häufig verwendet wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Blüte (allgemein) — Das Wort 'květ' bedeutet wörtlich 'Blüte'. Im Kontext von Gewürzen ist jedoch die Muskatblüte die einzig plausible Interpretation, da andere Blüten als Gewürz in dieser Kombination unüblich wären.
Häufige Fragen
Wie bereite ich Stockfisch zu?
Stockfisch muss vor der Zubereitung gründlich gewässert werden, um das Salz zu entfernen und ihn weich zu machen. Dies dauert in der Regel 2–3 Tage, wobei das Wasser mehrmals täglich gewechselt werden sollte. Anschließend wird der Stockfisch gekocht, bis er zart ist und sich leicht zerzupfen lässt.
Wie mache ich Hanfmilch aus Hanfsamen?
Für Hanfmilch weichst du geschälte Hanfsamen für einige Stunden oder über Nacht in Wasser ein. Anschließend pürierst du die Samen mit frischem Wasser (Verhältnis etwa 1:3 bis 1:4 Samen zu Wasser) in einem Mixer, bis eine milchige Flüssigkeit entsteht. Diese kannst du dann durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch abseihen, um eine glatte Milch zu erhalten.
Wo bekomme ich Quappen und welche Alternativen gibt es?
Quappen (Burbot) sind in vielen Regionen geschützt oder selten und daher kaum im Handel erhältlich. Bitte verwende aus Artenschutzgründen stattdessen Welsfilet oder Hecht. Diese Fische haben eine ähnliche feste, weiße Fleischstruktur, die gut zu den Gewürzsaucen passt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Stockfisch ist getrocknet haltbar und leicht zu transportieren. Die Hanfmilch kann vor Ort zubereitet oder die Hanfsamen gemahlen mitgebracht werden. Die Gewürze und Öle sind ebenfalls lagerfähig. Nur für die Quappen-Variante benötigst du frischen Fisch, was eine Herausforderung sein kann, wenn du nicht direkt an einem Gewässer mit Fangmöglichkeit bist. Die Zubereitung über offenem Feuer ist problemlos möglich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch“, verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und bietet einen Einblick in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was ist 'květ' und 'dřevěnným volejem'?
'Květ' ist die Muskatblüte (Macis), die äußere Hülle der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Muskatnuss selbst. 'Dřevěnným volejem' bedeutet wörtlich 'Holzöl', ist aber im Kontext der damaligen Zeit und der tschechischen Sprache als Leinöl zu verstehen, das häufig in der Küche verwendet wurde, besonders in Fastenzeiten.