Kapaun mit grüner Sauce und Eiern
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
.ij. Capoenen metter groender soveyen van broode van pepere ende van petercellen de dodere van eyeren hart ghesoden ende twitte wel cleene in ghecapt wijns ende smouts ghenouch daertoe doet die doderen ghefrijt gheel in vp die scuetelen
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm zwei Kapaune. Bereite eine grüne Sauce zu aus Brot, Pfeffer und Petersilie. Koche Eier hart. Hacke das Eiweiß sehr fein. Gib genug Wein und Schmalz hinzu. Brate die ganzen Eigelbe und lege sie auf die Schüsseln.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Capoenen | 2 Kapaun | Metzger, Geflügelhof | Großes Hähnchen |
| broode | Brot | — | — |
| pepere | Pfeffer | — | — |
| petercellen | Petersilie | — | — |
| eyeren | Eier | — | — |
| wijns | Wein | — | — |
| smouts | Schmalz | — | — |
Anmerkungen
- Capoenen
- Kapaun sind kastrierte Hähne, die für ihr zartes und saftiges Fleisch geschätzt wurden.
- soveyen
- Ein mittelniederländischer Begriff, der sowohl eine dickflüssige Suppe als auch eine Sauce bezeichnen kann.
- ghesoden
- Gekocht oder gesotten.
- ghefrijt
- Gebraten oder frittiert.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ soveyen
Gewählte Lesart: Als ‚Sauce' übersetzt, da dies besser zu gebratenen Kapaunn als Hauptgericht passt und eine dickflüssige Beilage impliziert.
Andere mögliche Lesart:
- Eine dickflüssige Suppe. — Der Begriff ‚soveye' kann auch eine Suppe bedeuten. In diesem Fall wäre es eine sehr reichhaltige, gebundene Suppe, in der die Kapaun serviert werden.
⚖ ghefrijt
Gewählte Lesart: Als ‚gebraten' übersetzt, da dies eine gängige Methode ist, um hartgekochte Eigelbe zuzubereiten und eine ansprechende Garnitur ergibt.
Andere mögliche Lesart:
- Frittiert. — Der Begriff kann auch ‚frittiert' bedeuten. Dies wäre eine aufwendigere Zubereitung, aber ebenfalls denkbar für eine festliche Speise.
Häufige Fragen
Was sind Kapaun und wo bekomme ich sie?
Kapaun sind kastrierte Hähne, die für ihr zartes und saftiges Fleisch geschätzt wurden. Sie sind heute selten, aber bei spezialisierten Metzgern oder Geflügelhöfen erhältlich. Alternativ kann man ein großes, zartes Hähnchen verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung der Kapaun und der Sauce ist aufwendiger und erfordert eine gewisse Küchenausstattung. Zudem ist die Präsentation mit gebratenen Eigelb eher für eine festliche Tafel gedacht. Bereite es zuhause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist die einzige vollständig erhaltene Sammlung dieser Art aus Flandern und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital ediert.
Wie bereite ich die grüne Sauce zu?
Das Rezept listet nur die Zutaten für die grüne Sauce auf (Brot, Pfeffer, Petersilie). Typischerweise wurden solche Saucen durch Zerstoßen der Zutaten im Mörser oder feines Hacken und Vermischen mit Flüssigkeit (hier Wein und Schmalz) hergestellt. Für eine moderne Zubereitung kannst du die Zutaten fein hacken oder in einem Mixer pürieren und dann mit Wein und Schmalz zu einer sämigen Sauce verrühren.