Rezept 2 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Nimm zwei Kapaune. Bereite eine grüne Sauce zu aus Brot, Pfeffer und Petersilie. Koche Eier hart. Ha…
Wel ende edelike spijse · 1475 · Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.) · Gent, Flandern
Älteste erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung (~1475). Handschrift UB Gent 1035, 62 Rezepte in zwei Kapiteln — vollständig erhalten, kein Fragment. Höfische Küche des spätmittelalterlichen Flandern: Geflügel, Wild, Fisch, Pasteten und Saucen.
Wel ende edelike spijse — „Von guten und edlen Speisen" — ist die älteste vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung. Sie entstand im letzten Viertel des 15. Jahrhunderts in Flandern und enthält 62 Rezepte in zwei Kapiteln. Kein Fragment, kein Torso — das Buch ist komplett.
Das einzige erhaltene Exemplar ist die Handschrift BHSL.HS.1035 der Universiteitsbibliotheek Gent (Boekentoren, Rozier 9). Das kleine Bändchen misst nur 200 × 140 mm und umfasst 14 Folios. Die Kochrezepte stehen auf ff. 1r–13r; auf ff. 13v–14v folgen lateinische Medizinalrezepte, die im 16. Jahrhundert nachgetragen wurden. Das Digitalisat ist vollständig öffentlich zugänglich — unsere Rezepte zeigen den jeweils passenden Originalscan.
Die 62 Rezepte sind in zwei Kapitel gegliedert. Kapitel 1 (Rezepte 1–33) enthält hauptsächlich Geflügel- und Fleischgerichte; Kapitel 2 (Rezepte 34–62) ergänzt Fisch, Pasteten, Saucen und Süßspeisen. Das Repertoire ist klar höfisch:
Das Buch entstand in einem der kulturell produktivsten Räume des späten Mittelalters. Flandern und der burgundische Hof (Brügge, Gent, Brüssel) waren zwischen 1400 und 1500 das Zentrum einer pan-europäischen Hofkultur. Französische, deutsche und niederländische Einflüsse kreuzten sich — entsprechend zeigt Wel ende edelike spijse Parallelen zum zeitgleichen Ménagier de Paris und zu deutschen Quellen des 14. Jahrhunderts, bleibt aber in Terminologie und Zubereitungsweise klar flämisch-eigenständig.
Der Text ist in Mittelniederländisch verfasst — der Urkundsprache des südniederländischen Raums im 14./15. Jahrhundert. Für deutschsprachige Leser oft gut zu erahnen: „nemt" = nehmt, „ende" = und, „ghezoden" = gesotten/gekocht, „peper" = Pfeffer. Die Sprache liegt näher am Mittelhochdeutschen als das moderne Niederländisch, und die gemeinsame westgermanische Basis macht sich beim Lesen spürbar.
Unsere Rezepte basieren auf der digitalen Edition von Christianne Muusers (Coquinaria.nl, 2020) nach der Handschrift BHSL.HS.1035. Muusers stellt den mittelniederländischen Originaltext einer modernen niederländischen Übersetzung gegenüber — eine der sorgfältigsten frei zugänglichen Editionen für diesen Text. Wissenschaftliche Referenzen: Reynaert, Catalogus van de Middelnederlandse handschriften II,1 (S. 93–94); Nuyttens, Bloemlezing uit een vijftiende-eeuws kookboek (Antwerpen, 1985).
— Die Fyndling-Redaktion
Rezept 2 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Nimm zwei Kapaune. Bereite eine grüne Sauce zu aus Brot, Pfeffer und Petersilie. Koche Eier hart. Ha…
Rezept 3 · Sonstiges · Mittel
Wer eine Füllung zubereiten möchte, der nehme mageres und fettes Hammelfleisch, gut gekocht, sowie h…
Rezept 4 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · Mittel
Nimm die kleinen vorderen Schweinefüße. Streife die Haut bis zu den Nägeln ab und schneide sie dann …
Rezept 7 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Mittel
Nimm den Hecht und seine Flossen. Schuppe und wasche den Fisch gut und schneide ihn in Stücke, mitsa…
Rezept 8 · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm acht Eier, die du zuvor pochiert und mit Kümmel gewürzt hast. Für die Sauce reibe Safran und Br…
Rezept 12 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Aufwändig
Man brate und lardiere Reiher, Kraniche, Gänse, wilde Feldhühner, Fasane und Lemmoegen. Serviere sie…
Rezept 13 · 🌿 Beilage · Mittel
Für dieses gekelongierte Lauch-Mus nimm das Weiße vom Lauch, fein geschnitten. Blanchiere es und pür…
Rezept 14 · 🍯 Nachspeise · Einfach
Reibe Weißbrot fein. Vermische es mit Mandelmilch und gib es in einen Topf. Füge ein wenig Safran un…
Rezept 15 · 🧂 Gewürz / Sauce · Mittel
Nimm Petersilienwurzeln, reinige sie gut, koche sie in Wasser und lasse sie abkühlen. Dann nimm Safr…
Rezept 17 · 🍯 Nachspeise · 🏕 Lagerküche · Einfach
Bereite dicke Mandelmilch zu und füge Safran hinzu. Nimm kleine, geschnittene Krusten von Weißbrot u…
Rezept 18 · 🍯 Nachspeise · Mittel
Nimm das Fleisch von Hechtrücken, gut geriebenen Safran und weißes Mehl. Vermenge alles mit Wein zu …
Rezept 19 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Mittel
Für weiße Würste nimm Leber von Barschen, Lachsen und anderen Seefischen. Koche sie gut und hacke si…
Rezept 21 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Mittel
Um diesen Teig für Pypesen zu bereiten, nimm Käse von Gouda und Eier. Zerstoße diese Zutaten zusamme…
Rezept 22 · 🍯 Nachspeise · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nehmt Mehl, Honig und Milch. Verrührt und knetet die Zutaten zu einem dünnen Teig, ähnlich einem Tor…
Rezept 23 · 🧂 Gewürz / Sauce · Mittel
Nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie fein. Rühre sie mit Wein an und lasse die Mischung durch ein Si…
Rezept 24 · 🦌 Hauptspeise · Wild · Aufwändig
Den Eberkopf sollst du ganz sieden. Schneide die Schwarte längs und quer ein und bestreue ihn dann r…
Rezept 25 · 🏕 Lagerküche · Aufwändig
Viuees bereitet man so zu: Koche die Hinterviertel vom Schaf, bis sie den Schaum ausgekocht haben. S…
Rezept 26 · 🍯 Nachspeise · Mittel
Um Mandelbutter und Mandelkäslein zu bereiten, stelle zuerst gute Mandelmilch her. Gib die Mandelmil…
Rezept 29 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Bereite eine Gänse-Sauce zu. Nimm hierfür Safran, Lauch, sechs Eigelb und einen Löffel Mehl. Verrühr…
Rezept 31 · 🧂 Gewürz / Sauce · Mittel
Nimm ein Viertel Pfund Pfeffer und eine Unze Safran. Reibe sie zusammen und verdünne sie mit Wein. S…
Rezept 34 · 🍯 Nachspeise · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm einen Teig, der mit Eiern zubereitet wurde, und die vorgenannte Füllung. Forme daraus Beignets …
Rezept 35 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · Aufwändig
Für zwei gefüllte Teigtaschen in Schalen, bereite zuerst einen kleinen Teigfladen zu. Diesen fülle m…
Rezept 36 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · Mittel
Nimm mageres, gekochtes Schweinefleisch und stampfe es fein zu einer Farce. Nimm einen Holzspieß und…
Rezept 38 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Aufwändig
Nimm diesen Kapaun, zerlege ihn und fülle die Glieder mit einer Farce. Lege die gefüllten Stücke in …
Rezept 39 · 🍯 Nachspeise · Mittel
Nimm sechs zubereitete Eier und koche sie hart. Gib sie anschließend in kaltes Wasser, schäle sie un…
Rezept 40 · 🌿 Beilage · Einfach
Nimm Kreuzkümmel und Safran sowie geriebenes Brot. Verrühre dies mit Mandelmilch und bringe es zum S…
Rezept 41 · 🦌 Hauptspeise · Wild · Mittel
Nimm Wildbret von Hirsch und Hirschkuh, schneide es in Stücke und spicke es gut, solange es noch roh…
Rezept 42 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Mittel
Schneide Hühnchen und Lamm in kleine Stücke und siede sie in Wein. Füge Petersilie und ausreichend S…
Rezept 43 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm für die Sauce zum Barsch Kreuzkümmel, Safran, Ingwer und Brot. Mahle diese Zutaten gut. Vermisc…
Rezept 44 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Mittel
Nimm Mandelmilch zur Hand. Koche das weiße Fleisch des Barsches in Wasser gar und zerstoße es dann s…
Rezept 45 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · Mittel
Ein junges Ferkel sollst du häuten und schaben, die Innereien entfernen und es gut waschen. Bereite …
Rezept 46 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Nimm kleine Hühnchen und stopfe sie. Blase dazu die Hühnchen zwischen Haut und Fleisch, um eine Tasc…
Rezept 47 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm eine junge Gans. Brate oder koche sie nach Belieben. Bereite dazu eine grüne Sauce zu: Reibe Sa…
Rezept 49 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm einen Hasen, brühe ihn vor und spicke ihn. Serviere ihn mit Kamelinsauce. Wer diese Sauce zuber…
Rezept 50 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Dieses Rezept beschreibt die Zubereitung von zartem See- oder Süßwasserfisch. Koche den Fisch behuts…
Rezept 52 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Mittel
Wer Aal zubereiten möchte, der siede ihn oder aalähnliche Fischstücke in Wasser zusammen mit braunem…
Rezept 55 · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm Fleisch und gib es in einen Topf. Füge zwei Hände voll Minze hinzu und koche alles, bis das Fle…
Rezept 56 · Aufwändig
Nimm die leckere Schafsrute, wasche sie gut und kehre sie um. Dann reibe Safran, nimm die Dotter von…
Rezept 59 · 🍯 Nachspeise · 🏕 Lagerküche · Mittel
Bereite Fladen aus Teig zu. Fülle sie mit mürbem Käse, den du zuvor gestampft und mit Eidottern verm…
Rezept 60 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Nimm einen Kapaun und koche ihn in Wasser und Wein. Währenddessen bereite eine Füllung zu: Hacke Gef…
Rezept 61 · 🧂 Gewürz / Sauce · Mittel
Nimm gut geschälte und im Mörser fein gestoßene Mandeln. Gib einen Löffel Safran hinzu. Temperiere d…
Rezept 62 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Bereite einen Kapaun zu, der mit dieser weißen Sauce serviert wird. Für die Sauce nimm Safran, Ingwe…