Kaltes Lauch-Mus mit Fisch
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
.xiij. Waermoes ghekelongiert dwitte van pareidenloke wel cleene ghescerft verwallen ende ghepuerert vanden sope fol.3v doet weder te viere zieden in wijne ende een lettel waters doeter in zieden Salm ende enjuun die wel sij gefruut ende droogen harinc doeter in zieden ende doeter in sofraen peper ende zout ende latet vercoelen
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für dieses gekelongierte Lauch-Mus nimm das Weiße vom Lauch, fein geschnitten. Blanchiere es und püriere es mit etwas Kochflüssigkeit. Gib es zurück auf das Feuer und lasse es in Wein und etwas Wasser sieden. Füge Lachs und gut gebratene Zwiebeln hinzu und lasse sie mitsieden. Gib auch getrockneten Hering dazu und lasse ihn mitkochen. Würze mit Safran, Pfeffer und Salz und lasse das Gericht anschließend abkühlen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dwitte van pareidenloke wel cleene ghescerft | Lauchweiß | — | — |
| wijne | Wein | — | — |
| een lettel waters | etwas Wasser | Leitung | — |
| Salm | Lachs | — | — |
| enjuun die wel sij gefruut | gut gebratene Zwiebel | — | — |
| droogen harinc | getrockneter Hering | Spezialitätenhandel, Fischhändler (ggf. als Stockfisch oder Klippfisch) | Stark gesalzener Hering (gut gewässert) oder geräucherter Hering |
| sofraen | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| peper | Pfeffer | — | — |
| zout | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Waermoes
- Mittelniederländisch für ‚warmes Mus‘ oder ‚warmes Gemüse‘, eine Art Brei oder Püree.
- ghekelongiert
- Ein mittelniederländischer Begriff, der ‚blanchiert‘, ‚gebrüht‘ oder ‚gereinigt/vorbereitet‘ bedeuten kann.
- pareidenloke
- Lauch.
- sope
- Brühe oder Kochflüssigkeit.
- enjuun
- Zwiebel.
- gefruut
- Gebraten.
- droogen harinc
- Getrockneter Hering, der vor der Verwendung oft gewässert werden musste, um den Salzgehalt zu reduzieren.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Waermoes ghekelongiert
Gewählte Lesart: ‚Warmes Mus, blanchiert/gebrüht‘. ‚Waermoes‘ bezeichnet die Art des Gerichts (Püree/Pottage), nicht zwingend die Serviertemperatur. ‚Ghekelongiert‘ wird als Synonym oder Verstärkung von ‚verwallen‘ (blanchieren) verstanden.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Warmes Mus, gereinigt/vorbereitet‘. — ‚Ghekelongiert‘ könnte einen allgemeinen Vorbereitungsschritt vor dem Blanchieren meinen, wie das Putzen oder Zurechtschneiden des Lauchs.
⚖ latet vercoelen
Gewählte Lesart: Das Gericht wird kalt serviert, obwohl der Name ‚Warmes Mus‘ impliziert. Dies ist nicht ungewöhnlich für mittelalterliche Rezepte, bei denen der Name oft die Zubereitungsart oder Hauptzutat beschreibt, nicht die finale Temperatur.
Andere mögliche Lesart:
- Das Abkühlen ist nur ein Zwischenschritt, und das Gericht wird später wieder erwärmt. — Der Text gibt keine Anweisung zum Wiedererwärmen, was diese Lesart weniger wahrscheinlich macht.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich getrockneten Hering und welche Alternativen gibt es?
Getrockneten Hering, ähnlich wie Stockfisch oder Klippfisch, findest du manchmal in Spezialitätenläden oder bei gut sortierten Fischhändlern. Alternativ kannst du stark gesalzenen Hering verwenden, den du vor der Zubereitung gründlich wässern solltest, um den Salzgehalt zu reduzieren. Auch geräucherter Hering (Bückling) könnte eine geschmackliche Annäherung bieten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert ein Abkühlen des Gerichts, was ohne Kühlmöglichkeiten im Sommerlager problematisch ist. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts (ca. 1475). Sie ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital ediert.
Was bedeutet ‚Waermoes‘, wenn das Gericht kalt serviert wird?
‚Waermoes‘ bedeutet wörtlich ‚warmes Mus‘ oder ‚warmes Gemüse‘ und bezeichnet eine Art Püree oder Pottage. Im Mittelalter bezog sich der Name oft auf die Zubereitungsart oder Hauptzutat, nicht zwingend auf die Serviertemperatur. Viele ‚warme‘ Gerichte wurden auch kalt gegessen, besonders wenn sie als Vorspeise oder Beilage dienten und gut vorzubereiten waren.
Was ist ‚ghekelongiert‘ und wie bereite ich den Lauch vor?
‚Ghekelongiert‘ ist ein mittelniederländischer Begriff, der ‚blanchiert‘, ‚gebrüht‘ oder ‚gereinigt/vorbereitet‘ bedeuten kann. Im Kontext dieses Rezepts, zusammen mit ‚verwallen‘ (blanchieren), ist es am plausibelsten, dass der Lauch gründlich blanchiert oder gebrüht werden soll, um ihn weich zu machen und seinen Geschmack zu mildern, bevor er püriert wird.